레오나르도 다빈치의 요리노트

레오나르도 다빈치의 요리노트 - 레오나르도 다빈치가 요리사였다고?
레오나르도 다 빈치 지음, 김현철 옮김 / 노마드 / 2019년 7월

레오나르도 다빈치는 이탈리아의 미술가, 과학자, 건축가, 발명가, 사상가로 이탈리아의 피렌체와 밀라노, 프랑스에서 주로 활동했다.

회화에서 엄격한 관찰을 바탕으로 한 인체와 공간의 표현, 깊은 정신성으로 르네상스 회화의 정점을 차지한다.

예술, 인생, 인체 연구, 자연관찰, 기계설비 등 다양한 분야에서 그가 남긴 소묘나 각서는 르네상스를 대표하는 천재의 통일적 세계관을 전해준다.

대표작으로 <최후의 만찬>, <모나리자> 등이 있다.

레오나르도 다빈치가 요리에 대해 쓴 짤막한 글들을 모아놓은 소책자 <코덱스 로마노프>를 통해 요리에도 많은 관심을 가지고 있었음을 알 수 있다.

그는 직접 요리법을 개발하거나 음식을 만들지는 않았지만 전문 요리사들의 요리에 주석을 달았다고 한다.

또한 주방, 조리기구, 요리법, 식이요법 등에 관한 레오나르도의 세심한 관찰은 전문 요리사를 무색하게 만들 정도였다.

식도락가로서의 레오나르도의 천재적인 면모는 새로운 요리법을 제안하고 기존의 조리기구를 개선하는 데 도움을 주었다.

레오나르도 다빈치는 스포르차 가문의 궁정 연회담당자로 있을 당시 요리에 관한 <코덱스 로마노프> 노트를 작성했다고 하니 부잣집 요리라면 맘껏 음미할 수 있는 자리에 있었던 것 같다.

주방에서의 시간과 수고를 절약할 수 있는 방법을 모색하며 많은 기구(고기 다지기, 빨래 기계, 자동 호두까기 등)들을 도안해 삽화를 남겼지만 곧바로 시제품으로 사용되지 않았고 사후 400년 후 사람들은 그것을 전쟁 도구 만드는 데 사용했다고 하니 혁신적인 발명품들을 잘못 써먹은 것이다.

20대 초반 그림 그리는 일감이 적어 '세 마리 달팽이'라는 유명한 술집에서 처음으로 주방 지기로 일하기 시작한 레오나르도는 복잡한 요리를 단순화하며 음식을 문명화하려 했지만 너무나 혁신적인 요리에 손님들이 떨어져 나가 결국 일을 그만두게 되었다.

20대 중반 친구 보티첼리와 함께 피렌체에 '산드로와 레오나르도의 세 마리 개구리 깃발'이라는 술집을 차렸지만 사람들이 레오나르도가 개발한 요리를 외면해 곧 망했다고 한다.

30대 초반 밀라노의 대공 루도비코 스포르차 가문의 궁전 연회담당자가 된 레오나르도는 그가 생각한 이상적인 주방을 만들기 위해 대대적인 공사를 시작한다.

"우선 불씨를 꺼뜨리지 않고 항상 보존해야 한다.

물도 언제나 준비되어 있어야 한다.

주방 바닥은 늘 청결해야 한다,

설거지 기구. 빻는 기구, 자르거나 껍질을 벗기는 데 유용한 온갖 종류의 칼도 구비되어 있어야 한다.

김, 연기, 냄새를 제거하여 쾌적한 주방 분위기를 만들 수 있는 기구도 필수 요건이다.

음악이 있어야 한다.

음악이 있는 곳에서는 사람들이 더욱 열심히, 더욱 기본 좋게 일하기 때문이다.

마지막으로 마실 물을 담아두는 통에서 개구리를 쫓아낼 수 있는 기구도 필요하다."

실제로 레오나르도는 이 모든 기계를 직접 설계하고 제작하여 주방에 들여놓았다고 한다.

하지만 사람들의 노동력을 아끼기 위해 수개월 동안 노력해온 레오나르도의 주방은 난장판 그 자체였으며 당시 그 광경을 목격한 피렌체 대사의 보고서에 정확하게 기록되어 있었다.

기발한 상상력을 가진 천재 발명가의 놀랍고도 혁신적인 기계들의 향연은 한편의 코빅 영화를 보는 듯했다.

결국 레오나르도는 루도비코 스포르차의 연인(크라코비아 차르토리스키 박물관에 소장된 <족제비 연인>)의 초상화를 그리라는 명령을 받고 시골로 쫓겨 내려가게 된다.

40대 초반 루도비코와 베아트리체의 혼인식을 준비하게 된 레오나르도는 무도회를 장식할 거대한 70M 길이의 구조물을 세운다.

혼인식에 초대받은 손님들은 케이크로 만든 문을 통과해 케이크로 만든 의자에 앉아 케이크로 만든 식탁 위에 놓인 케이크를 먹도록 계획했는데 밤새 밀라노 주변의 모든 쥐와 새가 떼를 지어 몰려와 무도회장은 난장판이 되어 버렸고 혼인식은 자리를 옮겨 치러야만 했다.

이쯤 되면 생명의 위협을 받을 만도 했을 텐데 루도비코는 정말 관대했고 팔방미인인 레오나르도를 어지간히도 아낀 모양이다.

실의에 빠지지 않도록 잠시 수도원에 가 있으라 했는데 그곳에서 레오나르도는 <최후의 만찬> 벽화를 그리게 된다.

수도원장이 요청한 그림의 주제는 '만찬'과 '요리'.

다수의 화가들은 숭고한 주제에 달려들었지만 레오나르도는 상 위에 놓인 '요리'에 집중했다.

처음 1년간은 그림은 그리지 않았다고 한다.

걸작에 걸맞은 포도주를 찾아내겠다며 수도원 술창고의 포도주를 거의 다 마셔버리고, 상 위에 차릴 요리를 만든다며 밤낮으로 주방을 들락거리며 요리를 만들었다고 한다.

그림 하나를 그리는데 2년 9개월이라는 긴 세월이 흘렀다.

그동안 요리라는 요리는 모두 맛보았을 것인데 정작 <최후의 만찬> 상 위에 차려진 요리는 소박하다.

그림을 자세히 보면 인물들 앞에 놓인 잔이 많이 비어 있는데, 그 이유는 작업 전에 '레오나르도 선생 일당'들이 수도원 포도주를 대부분 마셔버렸기 때문이었는지도 모를 일이란 설도 있다는....

그림은 단 3개월 만에 작업이 끝이 났지만 제자들이 벽을 제대로 관리하지 못해 레오나르도가 인물을 그려 넣는 순간에는 미리 그려놓은 '요리'가 벽에서 튀어나오기도 했단다.

어쨌든 레오나르도는 <최후의 만찬>을 그리면서 요리에 일가견을 갖게 되었다고 한다.

그후 레오나르도는 자발적으로 <모나리자> 그림을 그리는데 꼬박 1년을 보내기도 했는데, 이 작업에 매달린 이유는 아무도 모른단다.

과거에는 이런 일이 한 번도 없었다고 한다.

프랑스 왕 루이 12세는 식도락가로서의 레오나르도를 발견하게 되는데, 레오나르도는 이에 부응하고자 '스파게티'를 발명했다고 한다.

아주 오래전부터 나폴리와 이탈리아에서는 지금의 파스타가 있었는데 국숫발처럼 가는 것이 아니라 빈대떡처럼 넓적한 것이었다고 한다.

레오나르도는 단지 모양새를 조금 바꾼 것이었던 것이다.

반죽을 실처럼 길게 뽑을 수 있는 기계를 발명했고 적당한 길이로 잘라 삶아 먹는 스파게티를 만든 것이다.

레오나르도가 붙인 이름은 '스파고 만지아빌레', 즉 '먹을 수 있는 끈'이었다.

하지만 삶은 국수를 나이프로 가지런히 정리하며 먹기가 어려웠기에 레오나르도는 일명 '삼지창'이라 불리는 '이가 세 개 달린 포크'를 발명해낸다.

당시 호화 저택에는 포크가 있긴 있었는데 이가 둘 달린 커다란 것으로 주방에서만 사용하는 것이었다고 한다.

루이 12세의 뒤를 이은 앙리는 레오나르도의 스파게티에 매혹되어 연봉도 올려주고 작은 성채도 하나 줘 레오나르도가 마음대로 '주방'을 차지할 수 있도록 해주었다.

레오나르도가 프랑스 왕의 요청을 거절한 것은 단 한 번뿐이었는데 스파게티의 비밀을 알려주지 않은 것이다.

왕은 스파게티를 프랑스 국민 요리로 삼을 속셈이었지만 레오나르도는 전 인류를 위해 베푸는 최고의 선물로 간주해 무덤에 갈 때까지 노트를 열지 않았다고 한다.

미술가, 과학자, 건축가, 발명가로만 잘 알려진 레오나르도에게 요리에 관한 이런 열정이 숨어있을 줄이야.

요리뿐만 아니라 주방기구에 이르기까지 보다 체계적이고 효율적으로 사용할 수 있는 다양한 발명품을 구상하고 직접 만들기까지 한 경이로울 정도로 놀라운 사람이다.

평생 요리를 사랑한 식도락가로서의 레오나르도를 이 책을 통해 알 수 있게 되었고, 지금 우리가 편리하게 사용하는 주방기구들 중의 일부가 그의 발명품에 의한 것이라니 새삼 놀라울 따름이다.

그리고 기발한 상상력과 엉뚱하고 엽기 발랄하기까지 한 그의 요리 레시피는 오래 기억에 남을 것 같다.