조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 8
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기

풍석문화재단음식연구소, 곽미경 저/임원경제연구소 역 | 자연경실

이 책은 사라진 우리의 식초 음식을 찾고, 이를 토대로 한식의 맛을 향상시키며 새로운 식초 음식을 개발하는데 자극이 되리라고 생각하며 편찬하셨다고 한다.

옛부터 내려오는 식초 음식에 대한 이야기가 적혀있어 기대가 된 책 <조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기> 잘 몰랐던 옛 식초 음식 세계로 떠나본다.

첫 장은 <정조지> 속의 식초 음식으로, 서유구 선생이 정조지에는 번거롭지 않은 소박한 음식으로 소개하는데 처음 보게 된 음식은 '영롱발어방'이라는 생소한 음식이지만 조리법을 보니 간단해보이는 음식이었다. 조리법은 콩알만한 크기의 소고기를 밀가루에 섞어 반죽하고 물이 끓을 때 반죽을 떠서 넣어 익혀 간을 맞추는 식인데 구하기 어려운 식재료가 없다.

대체로 따라하기 쉬워보였던 <정조지>에서 주목했던 것은 초과방이라는 음식인데,시들어가는 오이를 활용하는 아이디어가 돋보였던 음식이다. 이미지는 오이지와 비슷해보이지만 전혀 다른 음식이어서 색달랐던 음식, 초과방.

마늘장아찌는 우리에게 친숙한 음식이다. 작년인가, 제작년인가에 마늘장아찌를 담았는데 마늘색이 변해서 손이 안갔던 기억이 난다. 고조리서에 적힌 마늘장아찌를 소개하며 음식에 대한 상식을 얘기하는데, 맛을 봤을 때에는 괜찮아보였지만 녹변으로 인해 손이 저절로 안갔던 마늘에 대해 왜 녹변이 되는지 상세히 알려주어 도움이 되었다. 식초에 대한 이야기뿐만 아니라 식재료에 대한 알아두면 좋을 이야기까지 적혀있어 유용하다.

뿐만 아니라 우리에게 친숙한 수란은 종종 해먹는 음식중 하나인데 곁들여서만 먹었을 뿐 단독으로 먹은 적이 없었다. 그런데 과거에는 수란 자체가 훌륭한 음식이라고 한다. 수란을 익힌 물을 먹어본 적이 없는데 여기에 청장을 넣어 간을 하면 선비들의 밤참이라며. 이렇게 먹으면 다이어트에도 좋아보인다. 청장이 간장의 한 종류라고 하는데 식재료 본연의 맛을 살리는 청장을 곁들인 밤참을 야식이 먹고 싶을 때 한 번 도전해봐야겠다. 아는 음식도 있었지만 생소한 음식도 많았던 식초 음식 이야기. 따라하기 쉬워보이는 것은 따라해보고 자연스레 식초를 음식과 함께 섭취해봐야겠다.