조선셰프 서유구의 식초 이야기

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 8
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

조선 최고의 요리백과 정조지 상큼하고 건강한 우리 전통 식초이야기

식초를 빚는 시간은 자연과 소통하는 아름다운 시간이라는 저자의 식초이야기를 통해서 발효가 만들어낸 오묘한 맛의 세계를 느껴보며 우리의 식초 문화를 이해하는데 많은 도움이 되겠어요. 식초는 우리에게도 친숙하게 쓰이고 있는데 건강식품으로 먹기도 하고 주방과 욕실의 필수품이 될 정도로 다양한 곳에서 식초가 쓰이고 있어 이제는 식초가 우리생활에서 가까이에서 활용되고 있다는걸 알 수 있어요.

조선셰프 서유구의 식초 이야기는 식초를 알기 위한 짧은 이야기를 통해서 식초에 대한 기초적인 지식과 정조지 속의 식초 이야기에서는 26종의 곡물로 빚은 식초와 9종의 꽃과 과일로 빚은 식초, 3종의 뿌리로 빚은 식초와 2종의 당류로 빚은 식초 총 40종의 정조지 속 전통 식초를 복원하고 정조지에서 식초를 다루는 여러가지 방법도 살펴볼 수 있고 정조지 원문 및 번역문도 함께 실려있어요.

정조지의 식초 제법을 활용한 현대 식초 28가지를 다양하게 먹을 수 있는 방법까지 총 3장으로 구성되어 식초에 대한 궁금증도 풀어보며 식초에 대한 지식을 넓혀줄 수 있네요.

식초를 만드는 미생물 3총사 곰팡이, 효모, 초산균 각각의 종류와 특성에 대해서 이해할 수 있도록 해주네요.

당화, 효소, 전분, 비발효성 당, 술밥등 용어를 통해 알아볼 수 있는 식초와 이탈리아의 발사믹식초나 중국의 잡곡 식초등 세계의 다양한 식초에 대해서도 소개하고 있어요.

자연발효 식초의 맛이 각각 다른 이유에 대해서도 알아볼 수 있는데 초산균의 대사가 각각 다르기 때문이라고 해요. 식초가 만들어지는 환경이나 식초를 만드는 장소의 과거 이력도 초산균의 번식에 영향을 미치기도 하는등 초산균의 조합에 따라서 초산 발효가 달라져서 식초도 자연스럽게 맛이 달라진다는 걸 알 수 있네요.

찹쌀, 밀, 보리등 다양한 곡물이나 꽃과 과일, 당류등 다양한 재료를 활용하여 담근 식초를 보면서 조상들의 지혜도 엿볼 수 있어요.

대추식초 빚기 맛, 건강, 고운 빛까지 갖춘 팔색조 대추식초에 대해 살펴볼 수 있는데 흥미로운것은 성한 대추보다는 벌레 먹은 대추가 식초의 재료로 더 좋다고 하는데 벌레 먹은 과일과 채소는 특별하게 향기가 좋다고 해요. 쉰 대추는 상한 대추를 말하는데 이 재료로도 식초가 된다는 놀랍고 흥미롭네요. 식초를 다루는 여러가지 방법도 만나보고 정조지 식초에 담긴 과학원리까지 유익하게 만나볼 수 있어요

정조지 속의 전통 식초 제법으로 시도한 현대 식초 피부와 해독, 두뇌 영양을 공급하는등 다양한 모습을 지닌 식초의 세계에 재미있게 빠져볼 수 있었어요.

"자연경실출판사로부터 제공받은 도서를 읽고 작성되었습니다"