오늘 브로콜리 싱싱한가요?

오늘 브로콜리 싱싱한가요? - 본격 식재료 에세이
이용재 지음 / 푸른숲 / 2022년 5월

1. 감상평과 느낀점

 이 책은 <한국일보>에 ‘세심한 맛’으로 연재한 것을 엮어서 만든 책이다. 건축가 출신이자 번역가에서 음식 평론가라는 이력이 특이하다. 이 책에서는 요리의 레시피가 아닌 60여 가지의 식재료에 대한 에세이다. 향신료, 채소, 육류와 해산물 등 식재료의 약간의 조리법, 고르는 법, 재료 보관법 등 다양한 이야기를 한다.

 111설탕이 올리고당보다 건강하지 않은 것으로 접근하는 것이 아니라 맛의 개선을 위한다는 개념으로 바라봐야 한다는 시선이 신선하였다. 책 속에는 식재료들을 설명하면서 간간이 레시피가 소개되어있다. 그중에 홍합 조리법을 읽었을 때는 그 맛이 궁금하여 도전해보고 싶어졌다. 삼겹살과 상추 그리고 깻잎을 삼각관계로 표현하는 등 책 중간, 중간 작가의 재치 있는 문장들에 웃음이 나왔다.

 나는 맛난 음식을 찾아 먹으려 다닐 만큼 좋아하지만, 요리를 잘하지 못하여 남편이 전담한다. 이 책을 읽기 전에는 식재료는 그저 식재료에 불과했다. 이제는 마트나 시장에 가면 식재료가 다르게 보이기 시작했다. 작가가 일러 준 대로 수박을 고르고 채소를 고르는 내가 어색하다. 예전에는 음식 솜씨가 좋은 사람이 요리를 만들면 맛있는 그것으로 생각했다. 이 책을 통해 알게 된 것은 좋은 식재료를 고르는 것부터가 맛난 음식이 되는 과정임을 알게 되었다.

 식재료의 개론서 같은 이 책은 재료들의 특징들을 자세히 설명되어 있고 먹는 용도에 따라 같은 식재료라도 다르게 고르는 팁들이 궁금하다면 이 책을 읽어보기를 추천한다.

2. 마음에 남는 글귀

42쪽

끼니의 단맛은 줄이되 건강보다는 맛의 개선을 위한다는 개념으로 접근해야 한다. 같은 맥락에서 설탕, 즉 백설탕은 맛의 세계에서 대체자가 없음을 숙지 및 인정하고 ‘적절히 쓰기=잘 쓰기’라는 개념으로 접근해야 한다.

51쪽

제품을 고를 때는 원료의 목룍이 최대한 짧은 것을 사는 게 맛과 상관없이 마음 편하다. 온갖 첨가물이 난립하는 세상이다 보니 영어 문화권에서는 ‘직관적으로 발음할 수 없는 원료가 들어간 식품은 사지 말라’는 말이 통한다.

53쪽

음식 맛이 어딘가 모르게 밍밍하다면 소금보다 식초가 필요한 상황일 가능성이 매우 높다. 따라서 식초를 잘 쓰면 음식을 표정이 화사해지며 균형이 맞아 소금의 사용도 줄일 수 있다.

57쪽

흔히 감칠 맛을 외식의 맛이라 생각해서 집에서는 배척하는 경우도 있는데, 전혀 그럴 필요가 없다. 집 밖의 음식이 재료와 맛과의 조화를 등한시하고 감칠맛에 지나치게 의존하려 들어 문제일 뿐이지, 감칠맛을 잘 다룰 수 있다면 음식의 맛을 휠씬 더 만족스럽게 다듬을 수 있다.

                               이 책은 출판사로부터 지원받은 도서입니다.