조선셰프 서유구의 만두 이야기

조선셰프 서유구의 만두 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 10
우석대학교 전통생활문화연구소 외 지음, 임원경제연구소.이윤호 옮김, 곽미경 감수 / 자연경실 / 2022년 10월

우리 만두의 기원은 정확하지는 않지만 문헌상의 기록으로는 고려시대부터라고 한다. 하지만 삼국시대부터 전해졌을 가능성도 있다고 한다. 고려 충열왕 때 지어진 고려가요인 쌍화점에 만두의 일종인 쌍화가 등장하고, 충혜왕 때 만두를 훔쳐먹은 도둑을 처벌한 기록이 있다고 하니 고려시대 때 전래되었다고 추측해 볼 수 있다. 

예전엔 명절에 온 가족이 둘러 앉아 여러 가지 재료를 썰고, 짜고, 만들고 찌고 만두를 만들었던 기억이 있다. 명절만큼의 양은 아니지만 김장 철 새로운 김치를 보관해야 하는데 묵은김치가 많이 남으면 일부러 만두를 만들어 저장해 놓기도 했다. 

추억이 있고 최애 음식이라고 할 만큼 좋아하는 만두의 이야기 <조선셰프 서유구의 만두이야기>를 만나본다. 

p12. 우리의 전통만두는 소를 찌거나 담을 수 있는 식재료를 만두피의 소재로 활용하여 제철 식재료를 만든 소를 넣은 시절음식이자, 제사음식이며 잔치음식이었다.

조선 후기 실학자인 풍석 서유구 선생이 남긴 ‘임원경제지’ 여덟 번째 지인 <정조지>에 대한 내용을 소개한 책이며, 이 중 <정조지>의 만두 편을 복원하는 과정을 함께 확인해 볼 수 있다. <정조지>의 만두 15가지가 소개되는데, 우리가 알고 있는 밀가루 피로 소를 넣어 만든 만두가 아닌 제철에 나오는 식재료로 만두피를 만들고 속도 채웠다는 것이다. 

배추와 메밀을 이용한 숭채만두는 지금 겨울로 넘어가는 이 시점에 만들 수 있는 음식이였다. 

가위로 만드는 삼각형 모양의 변씨만두, 꿩을 넣어 만든 치 만두 등 모양도 들어가는 소의 재로도 너무나 다양했다. 고기 외에도 생선과 연방으로 만드는 만두 연방어포도 있다. 

육해공 모두 이용한 식재료를 이용하니 만두의 종류도 어마무시 하다. 

만두의 이름도 독특한데 유래가 있어 읽어보며 만두 만드는 방법을 보니 흥미롭기도 했고, 지역별로 소개되는 만두 중 자주 접하는 음식은 대부분 평안도나 황해도 지역의 특징이 있는 만두가 많았다.

현대 만두에서 소개되는 닭 날개 만두를 만나봤다. 이전에 요리책에서 닭 날개를 이용한 만두를 본 적이 있는데 닭 날개 안에 뼈를 제거 후 안에 돼지고기, 양배추 등을 잘라 만두소를 만들고 끝을 이쑤시개로 봉하여 굽는 것을 보았다. 만들어 보고 싶었으나 발골 등 엄청난 노력이 필요해 포기했던 이 만두를 보니 반갑기도 했다. 

호박꽃 만두, 흰 민들에 잎 만두 등 채식 만두도 소개되어있다. 

만두가 아시아만의 음식은 아니였다. 스페인, 스웨덴, 러시아의 만두와 베트남 네팔, 중국 등의 세계의 만두도 만나볼 수 있었다. 

평범하게만 보였던 만두가 이렇게 다양하고 많은 사람들이 사랑을 받는다고 생각하니 기분이 좋다. 또한 전통만두를 복원하여 뿌리도 함께 만나 볼 수 있어 의미있는 시간이였다고 생각한다.

[자연경실을 통해 도서를 제공 받고 읽고 주관적으로 쓴 리뷰입니다.]