요리에 자신없는 모든 분들 필독서 <밑손질 AND 조리방법>

밑손질 AND 조리 방법 - 맛있는 요리를 위한, 과일.육류.생선까지 모든 식재료 손질법 완전 정리!
마츠모토 나카코 지음, 강정원 옮김 / 성안당 / 2017년 3월

​저는 연어초밥을 무척 좋아해서 외식을 할 때면

주로 회전초밥집을 자주 찾곤 하는데요

연어초밥 위에 올려주는 슬라이스 양파

언젠가는 재료 밑손질이 잘 안된 상태로 음식을 준비했던 것인지

매운맛이 빠지지 않은 생양파가 올라가 있어서 초밥이 맛이 없었고

어떤 날은 물기제거가 덜되어 싱거워지고 물이 흘러 맛이 없더라구요

양파 하나때문에 고급 생선회의 맛과 식감이 다 망쳐지는 것을 체험하고

"밑손질"이 그만큼 중요하구나~느끼기도 했답니다

간단한 시금치 무침도 왜 내가 만들면 친정엄마와 다른지~

더 질좋고 싱싱한 양상추를 사와도 왜 레스토랑 샐러드와 다른지~

질 좋고 싱싱한 스테이크 고기를 사와도 왜 그 맛과 식감이 안 나는지~

열심히 해봐도 뭔가 늘 다른 요리의 맛과 식감 때문에 고민이 많았는데

요리에 대한 제 궁금증을 해결해줄 선생님 같은 멋진 책을 발견했답니다

딱 보면 어떤 내용일지 알 수 있는 제목 <밑손질 AND 조리방법>

이 책은 일본에서 영양대학 석사 과정을 수료한

일본인 저자의 책이랍니다

머리말부터 제가 궁금한 사항들에 대해 콕콕 찝어주고 있어서

책장을 펼쳐보자마자 정~말 집중해서 열심히 정독하게 되었어요

손으로 대충 찢기만하면 되는 초간단 양상추 샐러드

집에서 만들면 싱겁고 맛이 없는데

샐러드 전문점에서 구입하면 아삭아삭하니 참 맛있어서 의아했었거든요

이게 바로 밑손질의 차이!!

굽기, 튀기기 등등의 스킬을 늘리는 것이 아니라

식재료의 특징, 먹는 사람, 선호하는 식감, 요리의 특성을 고려해서

밑손질을 하는 것만으로도 요리맛이 달라진다고 하네요

가끔 처음 접하는 식재료들을 손질하다보면 씻기, 다듬기, 썰기는 대충하고

굽거나 튀기거나 볶는 방법과 양념에만 더 집중했던 것은 사실이거든요

그랬는데 그 맛의 차이가 그 밑손질에서부터 시작되었을줄이야~~

이 책에서는 채소 자르는 방법부터 시작해서

썰기, 물에 담그기, 갈기, 삶기 등등

모든 요리의 기초가되는 밑손질 방법이 자세하게 소개되어 있어요

아기낳고 본격적으로 집에서 음식을 만들기 시작하면서 모르는것 투성이지만

정말 아는게 하나도 없어서 어디서부터 누구에게 물어봐야할지도 몰랐던

그런 내용들이 깨알같이 꼼꼼하게도 담겨있었답니다

친정엄마에게 여쭤봐도 늘 눈대중, 손대중으로 요리하시다보니

제가 이해하기에는 애매한 기준으로 말씀해주셔서 도움받기 어려웠구요

요리 블로그에서도 원하는 내용을 다 알기는 힘들잖아요?

어째 물어보자니 조금 창피하고

또 누구에게 어떻게 물어봐야할지 모를 요리 기초 상식들이

친절하게 사진과 그림으로 이해하기 쉽게 정리되어 있어요

휙휙 넘겨가면서 평소에 궁금했던 내용을 공부하기도 좋구요

야채를 다듬으려고 구입해왔을 때, 어떻게 해야하는지

목차를 보면서 원하는 재료의 손질법을 찾아보고 참고하기도 좋아요

재료 손질방법에 대해서는 마치 퀴즈를 풀듯이 재미있게 구성되어 있는데요

"Q 양상추를 물에 담그기, 어느 쪽이 정답?"

올바른 방법에 대해서는 OK 표시와 함께 어떤 점이 좋은지

틀린 방법에 대해서는 X표시와 함께

식재료의 맛과 식감, 모양이 어떻게 되는지 설명되어 있어요

설명이 곁들여져있는것은 물론이고 올바르게, 틀리게 손질한 경우

식재료가 어떻게 되는지까지 사진으로 보여주기 때문에

예전의 실패 경험을 떠올려보고 원인분석까지 해볼 수 있어요

어떤 공부도 마찬가지지만 달달달 외우는 것보다는

이해하는 것이 오래 기억하고 활용하는데 훨씬 더 효율적이죠??

올바른 밑손질, 잘못된 밑손질을 사진과 글로 설명하고

그 밑부분에는 왜 그렇게 손질해야하는지에 대해서도

과학적으로 설명되어 있기 때문에 평소 궁금했던 내용들에 대해서

이해하고 기억하는데도 참 많은 도움이 된답니다

제가 가장 흥미로웠던 부분은 샐러드를 만들 때 자주 사용하는 양상추~

양상추의 섬유는 저온에서 단단해지기 때문에 얼음물에 담가야 아삭해지고

상온의 물에 담그면 흐물흐물하며 시들~해진다고 해요

아삭하고 신선하게 먹고 싶지만 귀찮아서

얼음물이 아닌 그냥 찬물에 담갔다가 사용하곤 했었는데

오히려 더 물컹물컹 흐물흐물하게 만들었다는 사실에 아차 싶었답니다

역시 명품도...맛있는 요리도...

귀찮다고 생각했던 그 1%에서 큰 차이가 온다는 사실을 깨닫게 되었어요

앞으로는 귀찮아도 꼭 얼음물 준비해야겠네요 :)

손님 접대 요리를 할 때 자주 사용하는 라이스페이퍼!!

저도 몇번 사용을 해봤지만 자꾸만 달라붙어서 예쁜 모양으로 만들기 어려웠는데요

라이스페이퍼 역시 불려주는 요령이 따로 있더라구요

물에 직접 담가서 불려주는 방법도 있지만 찢어지기 쉽고

찰싹찰싹 달라붙어서 예쁘게 말 수 없죠

그럴 때에는 적신 천에 끼워서 불려주면 깔끔하게 불려줄 수 있고

속재료를 말다보면 재료에서 수분이 나와 딱 좋은 상태로 예쁘게 쓸 수 있다고 해요

아무리 공들여서 준비해도 음식점에서만큼 예쁘게 쓰기 힘들었는데

알고보면 간단한팁~그렇지만 알려주기 전에는 절대 몰랐을 것 같은

밑손질의 꿀팁들이 정말 알차게 담겨있어요

저와 아기들이 좋아해서 자주 사다먹는 브로콜리

작은 송이로 나눠서 소금을 넣고 끓는 물에 살짝 데쳐먹곤 했었는데요

색감은 선명하지만 수분이 많아서 물컹거리고

맛이 빠져나간 느낌이 들어서 별로 추천하지 않는 방법이라고 하더라구요

물에 푹~~담가서 삶ㅇ는 것보다는

프라이팬에 물을 넣고 쪄내면 맛도 진하고 식감까지 좋아진다니

저도 이제부터는 브로콜리 제대로 '쪄서' 먹어야겠어요

 시간이 지나면 변색되는 연근을 뽀얗게 삶는 방법과

일반 풋나물들을 삶아낸 후에

채반에 올려야하는지 얼음물에 담가야하는지~

종류별로 설명되어 있어요

잘된 경우와 잘못된 경우 채소의 모습과 맛, 식감의 특징이

사진과 함께 설명되어 있는 것은 물론이구요

가장 밑부분에 '과학적인 원리'도 자세하게 풀이되어 있기 때문에

이해하는 재미도 쏠쏠했답니다

야채는 그래도 쉬운 편이지만

특히 레스토랑에서 먹어봤던 맛을 재현하기 어렵고

손질도 어렵게 느껴지는 해산물, 육류도 꼼꼼하게 정리되어 있는데요

생선에 소금을 언제 치느냐에 따라

생선을 구웠을 때 겉은 바삭하고 속은 부드럽게~혹은 모두 부드럽게

먹을 수 있다는 사실도 알게 되었구요

즐겨먹기는 하지만 손질 방법이 복잡하고 어려워보였던

오징어나 생선 밑손질 방법도 무척이나 꼼꼼하게 설명되어 있어요

저는 그동안 고기를 익힐 때에는 잡내가 나지 않도록 속까지 다 익도록

익히는 것에만 중점을 두고 요리했었는데요

그렇다보면 좋은 고기를 구입해와도 막상 요리하고나면

맛이 덜했던 경험이 많았어요

알고보니 덩어리 고기, 얇게 썬 고기를 익힐 때에는

찬물에 천천히 가열하거나 약불에서 은근하게 끓는 물에 빨리 삶거나~

삶아내는 요령에 따라 식감이 크게 좌우된다는 사실도 알게 되었어요

특히 고기요리에 자신이 없는 편이고 아이들도 잘 먹어주지 않았는데

생각해보면 이런 요령을 몰라서

좋은 고기 구입해다가 늘 질기고 거칠게 만들었던것 같은데요

이제는 과학의 원리가 담긴 밑손질로 재료의 특징을 잘 살려서

촉촉하고 육즙이 살아있는 고기 요리에 도전해봐야겠어요

'요리는 화학이다'라는 말이 있죠

그만큼 식재료와 불, 조리방법을 잘 활용해야한다는 사실은 알고 있었지만

계란 하나도 오믈렛, 달걀부침 등등 요리에 따라서

계란을 풀어주는 방법도 달리해야한다는 사실을 배우기도 했답니다

그동안 맛있다는 맛집 레시피를 접해도

재료 준비하는 양, 양념 비율 등에만 신경을 썼지

요리 순서나 재료 준비 과정까지 꼼꼼하게 챙기진 않았었는데요

매스컴에서 소개되는 맛집의 황금비율 레시피를 따라해도 그 맛이 안나는건

소소한 밑손질 방법이나 간과하기 쉬운 조리방식 때문이겠죠

무침은 시간이 지나면 물이 나오기 때문에 완전히 식힌 뒤에 무치고

생채소 샐러드는 기름부터 무쳐야 수분 유출을 막아주기 때문에

아삭한 식감이 유지된다고 해요

또 양념장 같은 경우도 하나하나 넣어서 한꺼번에 무치는 것보다

양념들끼리 한데 모아 미리 섞어준 다음에 붓고

조물조물 무쳐줘야 맛이 잘 어우러진다고 하는 등

놓치기 쉬웠던 '맛'의  비법...별거 아니라고 생각했던 과정들이

왜 그래야하는지, 왜 중요한지 상세하게 설명되어 있어서 많은 공부가 되었답니다

그리고 후반부에는 무침, 조림 등등

앞에서 배운 조리방법&밑손질 방법에 따라서

요리를 만들어볼 수 있는 레시피도 꽤 많이 수록되어 있는데요

앞에서 공부한 내용들을 다시 복습하면서 실제로 만들어보고

요리에 대한 요령을 익힐 수 있어서 참 알차게 구성되어 있는것 같아요

뒷쪽에는 요리에 들어가는 영양 성분표까지 자세하게 나와있더라구요

집에서 가족들을 위해 균형잡힌 식단을 차려보고 싶어도

영양사가 아닌 이상에야 전문적으로 영양균형을 잡기는 어렵잖아요?

그래서 대~충 헤아려보며 지방, 단백질, 칼슘, 비타민, 탄수화물 등이

골고루 들어가도록 식단을 고민하게 되곤 했는데요

메뉴별로 영양분이 표시되어 있어서

아기나 성장기 어린이&청소년이 있는 가정에서 충분히 훌륭한

엄마표 영양식단을 구상해볼 수 있는 부분도 많은 도움이 되었어요

아무리 잘 조리해도 친정엄마가 만드신 나물 맛이나

레스토랑의 스테이크, 샐러드 식감이 나오지 않아 고민하다가

"요리가 더욱 맛있어지는"노하우라는 말에 끌려서 보게 된 책인데요

보다보니 "아!! 이거 왜그런지 궁금했었어"

누구에게 물어봐도 잘 알지 못하고, 뭘 물어봐야하는지 애매했었던

요리와 관련된 모~든 내용들을 속 시원히 알 수 있어서 참 재미있었어요

그래서 보면 볼수록 호기심을 가지고 더 열심히 보게 되었구요

잦은 실패로 자꾸만 멀리하게 되었던 식재료에도 자신감이 생겨서

이전과 어떻게 달라질지~정말 식감과 맛이 살아날지~

빨리 주방에 서서 요리해보고 싶게 만드는 든든한 책이었답니다

밑재료 손질만으로도 확 달라지는 요리의 모양과 맛

요리에 자신없는 분들은 물론이고 이미 어느정도 자신 있으신 분들도

일류 레스토랑 버금가는 맛을 집에서 재현할 수 있도록 도와주는

 <밑손질 AND 조리방법> 무척 많은 도움이 되리라는 생각이 들어요