100배 식당 장사의 비밀

100배 식당 장사의 비밀 - 그 식당 메뉴, 팔면 얼마 남을까?
이미나 지음 / 라온북 / 2024년 2월

저자 : 이미나

제목 : 100배 식당 장사의 비밀 - 그 식당 메뉴, 팔면 얼마 남을까?

출판 : 라온북

출판연도 : 2024.02

페이지 : 288

『100배 식당 장사의 비밀 - 그 식당 메뉴, 팔면 얼마 남을까?』의 저자는 이미나이다. 저자는 요리사, 식음, 상품기획자, 총괄매니저, 상품팀장등을 거쳐

현재는 교육팀에서 강사로 재직중이다. 브랜드 기획부터 운영까지 경험하였다.

식당을 운영하겠다고 마음을 먹었다면 제일 먼저 결정해야 하는 것이 메뉴이다. 메뉴에 따라 식당의 규모, 위치, 마케팅등을 진행해야 한다. 그리고, 메뉴를 잘 정하고, 음식 솜씨도 있어 손님이 끊이지 않는다면 우선은 성공했다고 판단할 수 있다. 대부분은 푸짐하게 음식을 대접하고, 재료비를 아끼지 않고 좋은 품질의 음식을 만들기 위해 노력하게 된다. 여기서 딜레마에 빠질 수도 있다.

음식을 만이 팔수록 적자가 날 수도 있기 때문이다. 그렇다고, 갑자기 재료를 바꾸거나 양을 줄이게 되면 손님은 대번에 알게 되고, 그 다음부터는 발길을 돌리게 된다. 예전에 집근처 주꾸미집이 그랬다. 오픈빨에 여러가지 서비로 좋은 평가를 받았다. 주꾸미 양도 많아서 아주 만족했다. 그래서, 몇 주뒤에 방문했는데 오픈했을때의 퀄리티가 아니였다. 거짓말을 보태서 주꾸미의 양이 2분의1로 줄었다고 느꼈다. 아내도 실망하고 나도 실망하고 다시는 오지 말자고 했다.

그리고, 몇달 뒤에 우연히 지나가다가 그곳을 보게 되었는데 가게가 다른 상호로 바뀌어진것을 보게 되었다. 이 가게가 망한 이유는 무엇일까? 오픈 행사를 너무 무리하게 해서 오픈이 끝나면서 평상시의 양이 오픈때의 양과 너무 달라서 고객이 발길을 끊었기 때문이다. 메뉴 선정을 너무 잘 했지만, 원가 관리가 중요하다는 것을 간과했기때문이다. 의외로 이런 식당이 꽤 많이 있다고 한다. 문제는 비용, 원가관리가 잘 되지 않기 때문이다.

식당은 수익을 내기 위해 운영하는 수익사업이다. 단지 손님을 더 받기 위해 잠시 무리하여 퀄리티나 양을 조절한다면 고객은 배신감에 한두번은 방문하겠지만 그 이상 방문하지 않는다. 더군다나 그런 소문은 금방 퍼지기 때문에 망하는 것은 시간문제라 생각한다.

그래서, 메뉴와 더불어 운영비 관리가 매우 중요하다. 저자는 평소 이런 문제를 자주 접하다가 이렇게 메뉴와 비용에 중점을 둔 책을 집필하게 되었다 한다. 그래서, 메뉴와 운영비 부분에 많은 부분을 할애하여 설명하고 있다. 식당 창업을 준비중인 에비창업자는 물론 대박 식당 사장님도 원가관리를 위해 이 책을 읽어보면 좋을 것 같다.

출판사로부터 도서를 지원받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다.