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노포의 장사법 - 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 인플루엔셜(주) / 2018년 4월
평점 :
우리나라에는 식당이 참으로 많지만, 장사가 안 되면 쉽사리 문을 닫는 곳이 많기에 식당의 수명은 짧은 편이다. 하지만 묵묵히 한길을 걸으며 오랜 세월을 유지하는 식당도 존재한다. 우리는 이러한 식당을 '노포'라고 부른다.
이 책에는 평균 업력 50년 이상의 노포와 그곳 주인장들의 이야기가 있다. 저자 박찬일 셰프가 이 책을 쓰게 된 동기가 참 좋게 생각되었다. 저자는 노포를 기록하는 일에 관심을 두지 않는 이들이 많음을 안타까워하며 노포의 장사 원칙과 업력의 비밀을 전수하고 기록으로 남기기 위해서 우리나라 곳곳을 다니며 3년간 준비를 한다. 그가 만난 노포의 평균 업력은 54년이고 한국 요식업 1세대들이었다. 평균 업력 54년 노포들의 장사 비결은 무엇일까?
책의 구성은 크게 세 가지 "기세, 일품, 지속"이란 주제로 지금도 명맥을 유지하고 있는 노포들의 이야기로 구성되어있다. 그 빛나는 주인공들은 "명동돈가스, 하동관, 부민옥, 을지오비베어, 토박이할머니순두부, 을지면옥, 성북동돼지갈비집, 한일관, 동신면가..."등 이다.
거의 한번쯤은 들어봤거나 직접 가서 먹어본 기억이 있는 노포들이었다. 사실 오래된 맛 집이라서 가본 기억이 있지만, 정작 그 곳의 숨겨진 이야기들은 알지 못했던 것 같다. 50년 이상을 변함없는 맛으로 손님을 맞이하고 있는 노포 주인장들의 우직함과 뚝심, 직원들을 아끼는 태도, 거래처를 오래 유지하는 것 등이 지금의 이들을 만들어 낸 비결이라고 생각되어진다. 책의 곳곳에는 노포의 사진과 음식이 수록되어 있어서 보는 재미를 더해주었다.
요즘처럼 쉽게 시작하고 쉽게 끝맺는 시대에 50년 이상을 한 결 같은 정신과 태도로 명맥을 유지하고 있는 노포들의 모습은 좋은 본보기가 되리라 여겨진다.