서평_ 푸드 로드

푸드 로드 - 음식 트렌드를 찾는 서울대 푸드비즈랩의 좌충우돌 미각 탐험기
문정훈.푸드비즈랩 지음 / 플루토 / 2020년 4월

우리가 흔히 아는  대학들이 연구 중심이라면, 네덜란드와 스웨덴의 두 대학은 기업가적 대학이었다.

논문을 쓰는 것도 중요하지만 인근에서 실질적 가치를 창출하는 기업과의 협업, 자연스럽게 그 지역에 고용이 창출되는 시스템에 저자는 적잖이 놀란다. 그렇게 저자는 카이스트 경영학과 교수에서 서울대 농경제사회학부 교수로 이직한다. 그리고 농식품 분야에서 훌륭한 연구역량을 키워 기여하자는. 푸드비즈니스랩(푸드비즈랩)을 만든다. 간단하게 말해서 이 책은 음식과 관련된 산업 분야를 탐구하고, 여러나라를  방문하며 미식가들을 위한 팁과 비즈니스를 위한 팁을 제안하고 있다고 할 수 있다. 미식가들에게는 새로운 지역에 대한 음식의 소개를, 사업가들에게는 직접 발로 뛰며 먹거리를 탐구했던 상품성 있는 제품의 제안을 하고 있는 것이다. 혹은 이미 출시된 제품의 한계점, 특이점 등을 학생들과 전문가들이 맛보고 평가를 해주는 등의 일련의 일을 하고 있다고 볼 수 있다. 

푸드비즈랩 과 교수 문정훈씨는 우선, 국내의 김치와 고추장에 관심을 두고, 대형마트에서 입점해 있는 김치가 아닌, 국내의 작은 농가가 생산하는 김치를 어떻게 홍보 할 수 있을까를 고민한다. 힘들게 농촌진흥청을 설득하고, 충남대학교 식품영양학과 김미리 교수와 함께. 공동연구를 시작한다. 메주를 넣어보기도 하고, 젖갈을 넣어 보기도 하면서 측정기로 각 맛들을 측정해줄 충남대학교 학생들 30명을 연구에 참여시킨다. 직접 맛을 보며 자신이 느낀 맛을 수치화 하는 역할을 하는 것이다. 시중의 대기업들이 생산하는 김치와 모든 고추장을 먼저 제공했고, 맛에 대한 자료를 취합해 평균 값을 도출한다.

(대한민국 김치와 고추장의 평균적인 맛)

그렇게 푸드 비즈랩은 맛의 평가를 도표로 만들어 농가의 제품을 판매하기로 한다.  오히려 구체적인 정보를 제공해 충동구매가 사라져 버려 매출이 줄지 않을까 고민하지만, 맛의 평가를 그래프로 제공한 김치가 한 달 전보다 매출이 눈에 띄게 높아진 것을 확인하게 된다.

실험결과에 고무된 푸드비즈랩은 곧장 경기사이버장터와 고추장,김치 판매 업체들에게 알린다. 매출이 올라 기뻐했고,모두 고마움을 표현했다고 한다. 이런 부분이 푸드비즈랩이 향하고 있는 연구 지향점이다. 첫 번째 연구결과이자, 농가 살리기 프로젝트는 성공적이었고, 그렇게 다음 와인과 맥주, 토종닭 청량음료 등등의 음식들을 줄줄이 연구한다. 연구에만 치우치는 것이 아니라 직접 발로 뛰며 현장에서 생산되는 음식을 솔루션을  통해 사업가들에게 제공한다. 단순하게 음식을 시식하고 특징과 장점을 나열하는 것이 아니기 때문에  미식가들과 비즈니스인들에게 참고 될 내용들이 많았다.  가설을 입증하고, 실험을 통해 맛에 대한 개념을 확실하게 평가하기 때문에, 광고성 판매위주의 음식을 소비자가 정확하게 확인할 수 있다. 물론 제품을 판매하는 판매자 입장에서도 옳바른 제품의 평가와 홍보를 제공한다.  두 분야의 사람들 모두에게 참고가 될 좋은 책이었다.  구성이 좋은 이번 책을  처음으로 두번 째 책이 기다려 졌다.