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365일 생각하는 빵 - 도쿄를 사로잡은 빵집 ‘365일’의 철학과 맛의 비법 ㅣ My Favorite Things
스기쿠보 아키마사 지음, 박햇님 옮김, 김혜준 외 감수 / 나무수 / 2019년 3월
평점 :
절판
365日 생각하는 빵
365일 제과점. 들어보셨나요?
인스타그램덕에 눈에 익숙한 쇼콜라빵이 책 표지에 나와있어서 친근한 느낌을 받았어요.
빵도 맛으로만 승부하는것이 아니라 보이는것이 중요하다는 것은 빵을 사먹는 사람으로서 인지하고 있었어요.
저자 또한 빵의 식감과 생김새를 중요하게 생각하여,
빵을 만들때에도 고려하여 만든다고 합니다.
기존의 빵에서 어떻게 차별화를 주었는지 설명에서 살펴보니,
여간 흥미로운것이 아닙니다. :)
책의 초반에는 가게의 풍경을 찍어놓은 사진이 여럿있었습니다.
사진을 살펴보니, 생소한 모양의 빵들이 보입니다.
얼핏보면 비슷하지만, 자세히 보니 조금씩 다릅니다.
(상단의 이미지에서도 매번 먹던 빵이랑 조금 다른 모양의 빵을 볼 수 있습니다.)
조금 생소한 빵 모양에 눈길이 먼저 갔었고, 자연스럽게,
제품기획을 어떻게 했는지 궁금했습니다.
평소 먹는 빵가운데서도 빵모양이 갖고 있는 의미와, 식감이 다 다르지 않습니까.
빵 하나하나의 성격을 알아가며 먹는 것도 굉장히 흥미롭더라구요.
잘나가는 빵집이 된 이유는 분명히 있기에, 궁금해지는 365일 빵집의 이야기.
분명 다른 빵집과는 다른점이 있을것입니다.
이책을 보면서, 도쿄에서 잘나가는 "365일 빵집"의 빵에 대한 철학과 제품에 대한 비하인드 스토리들을 잘 살펴봐야 겠습니다.
책을 몇장 피자 마자, 빵맛에 대한 매트릭스 표가 보였습니다.
저자는 매트릭스 표를 통해 메뉴를 구상하고 있다고 합니다.
맛의 기준이 한 가지일 수는 없습니다. 세상에는 여러가지 '맛'이 있습니다.
다만 어떤 맛을 내고 싶은지, 그 지향점을 정할 필요가 있습니다.
저는 직원들에게도 쉽게 설명할 수 있도록,
제 머릿속에 담긴 '맛'의 기준을 두 개의 축과 네 개의 지표로 정리해 메뉴를 구상하고 있습니다.
-37P-
다른 요리에 대한 위치와 365일의 위치를 보니 성격히 명확하게 보였습니다.
빵집 '365일'에서는 신선하고 싱싱한 재료자체의 맛을 지향한다고 되어있습니다.
표 아래 글을 보면, 365일은 신선함,싱싱함을 지향한다면,
게이오 백화점에 새로낸 다른 가게는 정반대로 소스의 맛, 정성을
지향한다는것을 볼 수 있습니다.
같은 가게이지만 다른 컨셉을 갖고 있는것도 재미있다고 생각합니다.
365일의 컨셉을 알았으니 이제 어떻게 표현을 했을지 궁금해졌습니다.
365일 주요 빵에서는 재료맛을 어떻게 신선하고 싱싱하게 살렸는지 살펴보겠습니다.
1 - 수분율 100%의 쫄깃쫄깃한, 일본식 베이글 손프르상
물의 양을 베이커스퍼센트 100%로 계산해 배합하기 때문에
이름을 손프르상이라고 지었다고 합니다.
보통.. 대부분의 빵을 만들때는 반죽 발효 이후에, 가스빼기 과정이 있는데,
저자는 가스 빼기 과정을 생략하였습니다. 가스 빼기를 하면 질감이 강해져서
단번에 쓱 씹히지 않고 오히려 질겨진다고 합니다.
가스빼기를 하지 않으면 냉장장애로, 밖으로 빠지지 않던 기포가
반죽 표면을 뚫고나와 돌기를 형성하게 됩니다.
손프르상은 가스빼기과정이 생략되어 이와같은 돌기가 표면에 나있습니다.
저자는 오돌토돌한 표면보다 씹을때의 질감을 더 중요시
여기기 때문에 과감하게 가스빼기 과정을 생략하였습니다.
그래서, 겉보기엔 표면이 오돌토돌하지만 한입 베어물면 쫄깃하고 촉촉하다고 합니다.
그리고, 손프르상의 단면을 보면, 두꺼운 부분과 가느다란 부분이 있다.
이는 먹었을때 물리지 않도록 고안하였다고 합니다.
손프르상 말고도, 비대칭의 형태는 뒤에 나오는 365日 크루아상에서도 볼 수 있습니다.
비대칭적인 형태로, 재미있는 식감을 표현하였음을 알 수 있습니다.
2 - 어른들의 초코빵 크로캉 쇼콜라
빵 디자인에 있어서 귀여움은 꽤 중요한 요소입니다.
이 크로캉 쇼콜라는 보자마자 한눈에 기분이 좋아지는 모양입니다.
부리오슈 반죽에 코코아파우더를 넣어 쇼콜라의 맛과 향을 더했습니다.
브리오슈처럼 타원형 틀로 찍어내 구운뒤, 세로로 깊게 칼집을 넣어
오가닉 초콜릿으로 만든 가나슈를 짜 넣습니다.
그위에는 바사삭 가볍게 씹히는 펄 크로캉을 빼곡히 올리고
금가루로 장식하면 어른들을 위한 품위있는 초콜릿 빵이 완성됩니다.
이 빵에 가나슈만 채워 넣으면 식감이 너무 부드러워서 오히려
밋밋하게 느껴지기 때문에 펄 크로캉을 추가해
식감을 다채롭게 하고 시각적인 즐거움도 더했습니다.
-117p-
365日 빵 중에 가장기억에 남는 빵은 이 책 표지의 주인공. 크로캉 쇼콜라 입니다.
무엇보다, 생김새가 어떠한 식물의 열매 같아서, 탐스러워 보였습니다.
자칫하면 밋밋한 크림빵이였을 빵에 씹히는 맛을 더한
크로캉을 넣어 깜찍한 느낌을 들게 했습니다.
또한 포인트로 금가루도 붙여주어, 고급진 디저트를 표현하였네요.
빵에 점, 선, 면의 요소가 흥미롭게 들어갔으며,식감과, 시각적 즐거움을 다같이 잡았습니다. 저자의 기획력을 본받고 싶었습니다.
3 - 바삭함을 강조한 365 X 크루아상
365일의 크루아상 절단면을 보면 밀어접기는 3절접기를 세번을 하여,
바삭한 식감을 강조하였습니다.
그래서 그런지, 버터와 반죽 층의 결이 예쁘게 나뉘어 있습니다.
그리고, 일반 크루아상과 다른점이 있습니다. 바로 모양인데요. 일반 크루아상을 절반으로 자른 모양입니다. 소라게 형태를 닮았습니다.
보통 크루아상은 겹이 가장 두꺼운부분이 가운데에 있어서, 바삭함을 맛볼 수 없는데,
365일의 크루아상은 처음부터 한입에 만볼 수 있기 때문에 바삭한 인상이 오래남는다고 합니다.
자신의 경험을 제품 생산 과정에 적용하여, 더 나은 제품을 만들어 낸 것을 알 수 있었습니다.
저자에게는 .. 경험이 있었기에 과감하게 선택할 수 있었을 것입니다.
나는 무조건 버터층이 많이 있어야, 바삭하다고 생각을 했는데,
조금 줄여서 층과 층사이에 있는 버터로 바삭한 식감을 낼 수 있다니, 신기했습니다.
그리고, 손프루상에서 보았던 비대칭 형태를 바삭한 식감을 위해
적용하였다는 것을 찾을 수 있었습니다.
4 - 밭의 풍경을 재현한 프렌치토스트, 하타케
빵을 보자마자, 채소와 베이컨이 눈에 띄었고, 자연적인 느낌을 많이 받았습니다.
보통의 토스트와는 다른형태라서, 이 또한 만들어지게 된 계기와 빵제조 과정과
성격을 알고 싶었습니다. 궁금하기 때문에, 바로 글을 읽어보았습니다.
이 빵은 미에현 스즈카시에 위치한 '곤도팜'이라는 계약재배 농원을 방문했을 때 봤던 밭의 풍경을 재현한 것입니다.
처음 농장에 방문한 날, 저는 농부들의 이런저런 고충을 들은 다음 밭에 나가서 다양한 채소를 맛봤습니다.
와 전부 다 맛있는데 라며 감동했던 것까지 생생히 기억납니다.
이때 붉은 토양 위로 파릇파릇한 채소들이 무성하게 자라고 있는 풍경이 제 눈앞에 펼쳐졌습니다.
대지를 표현한 빵, 하타케는 손프르상을 프렌치토스트용 아파레유에 적셔 만듭니다.
그리고 그 위에 붉은 토양을 표현할 페이스트를 바릅니다.
이 페이스트는 타프나드와 지역 특산물인 아카미소, 샤워크림을 섞어 만든것입니다.
-155P-
자신이 방문했던 곤도팜의 풍경을 빵으로 묘사하여,
일본농촌을 빵으로 보여줄려고 한 의도가 좋았습니다.
토스트를 먹을때 마다, 곤도팜의 파릇파릇하게 채소가 가득 올라온 풍경이 생각 날것이고,
입안에 담백하고, 고소하게 씹히는 익힌 푸른 채소를 통해 농부들의 부지런함을
맛으로 느낄 수 있겠네요.
여기까지, 365日 빵집의 철학과 메인 빵 15개의 비하인드 스토리 중에 4개를 살펴보았습니다.
그 뒤로는 365日의 '식빵, 호두빵' 레시피가 수록 되어 있습니다.
수록 되어 있는 레시피는 365日만의 빵 식감을 살린 레시피여서,
과정을 살펴보는 내내 신기했었고,
생각보다 덜 복잡하기 때문에 만들때 용이하다고 느꼈습니다.
식감에도 도움이 되고, 만드는 과정도 줄여준다면, 좋은방법 아니겠습니까.
저는 이런 과감한 선택이 멋졌습니다.
자꾸 해봐야, 어떤것이 좋은것이고, 어떤방법을 통해 내가 추구하는것을
표현할것인지 알 수 있을 것입니다.
빵 하나하나에 대해 숨을 불어넣는, 기획과정이 더 특별한 빵을 만들어 준것 같고,
비하인드 스토리를 읽고나서, 빵을 먹어 본다면, 저자가 의도한 맛,
식감들을 자세히 느낄 수 있을것 같아서,
당장이라도 도쿄로 비행기타고 달려가 빵을 한보따리 사서 먹어보고 싶네요.
<책을 제공받아 작성하였습니다.>