요식업 사장님에게만 필요한 책이 아닙니다

백종원의 장사 이야기 - 평생 성장하는 가게를 위하여, 개정 증보판
백종원 지음 / 알에이치코리아(RHK) / 2023년 4월

문득 2016년에 발간된 「백종원의 장사이야기」를 열심히 메모하며 읽었던 기억이 난다. 내가 그 책을 읽었던 때는 2017년이었고 그때 나는 잠시 직장을 쉬고 있었다. 직장을 쉰 것이 그때가 처음이라 하루에 열두 가지 생각도 더 떠올라 힘든 나를 나스리기 위해 집어든 그 책에는 단지 장사에 대한 노하우만 들어있었던 것은 아니었다. 힘든 상황을 벗어나기 위해 백종원님이 어떤 노력을 기울였는지를 살피며 나에게 적용할 수 있는 방법들은 최대한 적용해보려고 노력했다. 특히, 지점들마다의 맛이 모두 달라서 그 부분을 어떤 방식으로 해결하였는지가 내 머리 속에 선명하게 남아있다. 백종원님은 그렇게 나에게 고마운 분이다.

「백종원의 장사이야기」 개정증보판이 나온다는 소문에 나의 마음은 구름 위에 둥실둥실 떠다녔다. 이번에는 또 어떤 가르침을 주실지 기대도 되었고 무엇보다 2016년판을 읽었을 때의 나의 상황과 2023년판을 읽는 나의 상황은 말 그대로 180도 변했기 때문이다. 그 사이 7년이나 세월이 흘렀으니 강산이 완전히 변하지는 못했어도 70%정도는 변했을테니까, 아무렴.

책 앞 표지에 백종원님은 사라졌다. 대신! 나는 운 좋게도 속지에 백종원님의 친필사인이 똭! 들어가있는 개정증보판을 받았다. :)

코로나19로 많은 요식업이 쓰러졌지만 위기를 이겨낼 수 있는 방법을 물어온다면 저자는 그저 "버텨야 한다."고만 말할 수 있다고 한다. 신기하게도 내가 요즘 책을 읽을 때마다 위기의 순간을 버텨낸 사람만이 원하는 것을 쟁취할 수 있더라. 얼마 전 미셸 오바마의 책 「자기만의 빛」에서도 인생을 살아가는데 수많이 위기가 지나가지만 인내심을 가지고 꾹 참고 버티라는 문장을 읽었다. 역시 '인내심'이 답인가보다.

이 책은 총 4장으로 나누어진다.

1장은 먹는 장사를 시작하기 전 고민해봐야 하는 것들을 다룬다. 특히 메뉴는 아주 단순하게 가져갈 것을 조언해 주고 내가 파는 음식은 반드시 내가 만들 수 있어야 한다고 말한다. 이 대목은 우리가 반드시 눈여겨 봐야하는 것이다. 가령 요식업에 종사하는 사람이 아니라 하더라도 본인의 일에서 어느 정도의 경지에 이른다는 것은 상당히 중요한 것임에 틀림없으니까. 때로 책임감을 느끼게 해주는 경험들은 돈으로도 살 수 없는 귀중한 가치를 선물하는 것 같다.

변치 않는 맛을 내는 비법! 홍콩반점 0410의 레시피 규격화 스토리가 이 책에도 그대로 남아있다! 7년 전 나의 고개를 가장 많이 끄덕이게 했던 바로 그 내용이다. 들쭉날쭉한 맛을 어떻게 하나로 잡았는지에 대한 내용을 여러분도 자세히 봐주길 바란다. 나는 이 내용을 나의 업무에 적용하였다.

2장은 잘 되는 가게가 되기 위해 고민해야 하는 사항들을 하나씩 알려준다. 하루 하루 얼마를 버느냐가 중요한 것이 아니며 직원 관리가 아주 중요하지만 어차피 끝까지 남는 사람은 직원이 아니라 사장이기에 사장으로써 어떤 마음가짐으로 장사를 해야하는지가 적혀있다. 사장이 가장 먼저 나가버리는 회사는 있을 수 없을테니 사장으로써 어떤 일을 하든지 도움이 되는 장이다.

3장은 조금 더 나아가 식당을 하고 있는 사장이 프랜차이즈로 영역을 확대하고 싶을 때 실질적인 도움을 받을 수 있는 내용을 다룬다. 프랜차이즈의 특성상 독특한 한 부류의 입맛만 사로잡는 것은 의미가 없기에 가장 대중적인 입맛을 찾는 방법을 알려주는데 음식의 맛뿐만 아니라 가게의 인테리어에 대한 조언도 함께 들어있다. 또한 본사로써 가맹점과 어떻게 파트너쉽을 가질 것인지에 대해서도 알 수 있다. 이 장에서도 양념의 레시피화가 중요한 이슈로 부각된다. "어제 맛있어서 오늘 다시 왔는데 오늘은 어제의 그 맛이 아니네요." 라는 말을 들으면 안 되지 않겠는가. 시간이 걸리고 시행착오를 수도 없이 겪더라도 반드시 해결해야 하는 문제이다. 또 한 가지! 메뉴가 자리를 잡기 위해서는 인내하는 시간이 필요하니 손님들이 메뉴의 진가를 알아주기까지 힘겹겠지만 인내심을 가지고 기다릴 것.

마지막 장인 4장은 대박을 낼 수 있는 외식업으로 도약하는 노하우를 알려준다. 아마 독자들 중에서는 이 4장이 가장 중요하다고 생각하는 분들도 많이 계시겠지만 저자는 항상 초심을 잃지말고 평생 지키도록 노력해야 한다고 당부한다. 그런 의미에서 나의 생각에는 이 책을 모두 읽고난 후에 반드시 1장을 한번 더 읽고 내 것으로 만드는 것이 중요하다고 생각한다. 장사를 시작할 때 어떻게 시작해야 하는지가 고스란히 담겨있는 부분이기 때문이다.

7년 전에 읽어본 백종원의 장사 이야기에서 느낀 감동이 점점 옅어질 즈음 이 책을 다시 만나고 그 감동은 배가 되었다.

※ 멋쟁이 백종원님의 이 책은 출판사로부터 제공받았습니다.

쫑쫑은 이 책을 읽고 개인적인 견해로 이 글을 작성하였습니다.

감사합니다.