조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 8
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

평소 새콤한것을 좋아하기도 하고 잘먹어서 샐러드도 상큼하게 먹는 편인데요, 막상 다양하게 먹고싶어도 방법을 잘 모르고 한정되어 있어서 샐러드나 초무침이 아니고서는 새콤하게 음식을 만들거나 경험하지 못하는것 같아요. 식초가 몸에 정말 좋다고 많이 들었고 특히나 다이어트에 좋다고 해서 많이 먹고싶은데 어떻게하면 맛있게 더 기분좋게 먹을수 있는지 궁금했어요. 식초하면 사실 한국음식과 연결해서 잘 생각하기 어려운데 조선 셰프의 식초음식 요리법이라니 너무 궁금하고 알고 싶더라구요. 사실 전통적인 음식들에 관심도 많고 궁금한데 제가 좋아하는 맛을 즐길수 있는 요리법이라니 더욱 관심이 갔어요. 

오래전부터 식초를 만들어 먹었다니 사실 음식에 대해서 관심이 많지만 많이 알지 못하는데 이런 이야기를 들으니 너무 재미있더라구요. 생각해보면 신김치의 신맛 또한 내가 좋아하는 맛이구나 싶었어요. 그동안 신김치의 맛을 그저 김치 맛이라고 생각하고 있었는데 이 또한 신맛이라는것에 뭔가 당연하게 바라봤던것들이 달라보이기 시작하더라구요. 조미료로서의 식초는 얼마나 다양한 맛을 내게 해줄까 기대도 됐고 꼭 해먹어보고 싶어졌어요. 역시 가장 익숙한 냉채부터 초절임등을 보며 내가 그동안 식초로 만든 음식을 이렇게 다양하게 먹었었는데 인지하지 못했구나 싶더라구요. 그리고 국에도 식초가 들어간다니 너무 그 맛이 궁금해졌어요.

정조지 속에 나오는 이름도 어색한 음식들은 정말 흥미로웠는데 잉어살같은 평소에 제가 전혀 경험할수 없는 독특한 재료와 식초의 조함으로 음식이 만들어지고 파도 같은 파가 아니라 내가 만나보지 못했던 움파로 만드는 총자방은 과연 어떤 맛일까 상상도 못할만큼 궁금한 레시피들이었어요. 그런데 이렇게 전통의 맛을 유지하고 연구하는 사람들이 있다는것에 감사함이 느껴지더라구요. 어찌보면 한국인이라도 평생 구경도 할수 없는 그런 음식들에 대해 들을수 있고 궁금해할수 있고 레시피도 있으니 찾아서 해먹어볼수 있다는게 너무 행복했어요. 너무 예쁜 황화채방은 지금껏 살아오며 상상해보지못한 맛과 향을 줄것 같더라구요.

매번 당연하게 입에 가져다 넣었던 맛있는 마늘장아찌가 이렇게 오래된 요리라는것에 놀라웠고, 전에 제가 시도해봤던 마늘장아찌가 푸르게 변해서 뭘 잘못했나 싶어서 버렸었는데 잘못된게 아니라니 음식에 대해 너무 무지했구나 싶어서 반성했어요. 그동안 먹는것을 좋아했지만 음식에 대해 이렇게 들여다보고 하나의 맛으로 다양한 어떤 음식이 나오는지 생각조차 안하고 살았는데 무심결에 지나갔던 것들이 다시 보이면서 너무 재미있더라구요. 한국의 향기와 음식이 주는 이야기들이 어우러져 너무 재미있고 유용한 시간이었어요. 이제 여기 있는 음식들을 하나하나 만들어보며 더 건강하게 지내봐야겠어요.