식물이 자라면서 필요한 양분은 질소, 인산, 칼륨이며, 이를 비료의 3요소라고 한다.
질소는 잎, 가지, 줄기 등 뿌리의 발육에 영향을 주며 수확량을 좌우한다. 인산은 뿌리, 줄기, 꽃에 필요하며 특히 어린 묘목이 열매가 맺히는 초기 단계에 필수적이다.
칼륨은 커피체리가 자라는 데 아주 중요한 양분이다.
대부분 우기에 비료를 주고, 건기에는 나무를 자극하지 않기 위해 비료를 주지 않는다. 종자를 빼낸 커피체리 과육에 계분鷄을 섞어 비료를 만드는 경우도 있으며 일반적으로 비료를 주지 않으면 단기간에 마른 땅이 되어 수확량이 줄어든다.
생산지에 따라 기상 조건이 다르기 때문에 연중 지구상 어딘가에서는 커피콩을수확하고 있다고 생각하면 된다. 수확 시기는 북반구의 경우 10월에서 2월 전후, 남반구는 5월에서 9월 전후이다. 북반구와 남반구 사이에 걸쳐 있는 콜롬비아에 서는 연중 내내 커피가 수확할 수 있다.
올드 크롭은 건초나 볏짚 같은 냄새가 많이 나고, 나중에는 불쾌한 나무 냄새가 나기 때문에 상품성이 없다. 커피 향미는 ‘산에서 비롯되는데, 생두를 장기간 보존하면 산이 점점사라지면서 향미도 감소한다. 이를 예방하기 위해 습도와 온도를 관리하여 장기간 보존한커피를 에이징커피라고 한다.
로스팅할 때 생두의 성분이 변화되면서 독특한 향미가 생성되는데 만약 가열 시간이 짧고 충분히 로스팅이 진행되지 못하면 풋내나 콩비린내, 풀 또는 녹색 채소 같은 향미가 나기도 한다. 또한 너무 저온에서 천천히 진행되면, 밋밋한 향미를 띤다.
반면 표면에 필요 이상으로 열이 가해졌을 때에는 숯의 탄내가 커피를 지배하게 된다. 로스팅 시간이 길면 탄내가 짙어지고 거꾸로 지나치게 빨리 진행될 경우 콩의가장자리만 타 그냥 곡물 같은 맛이 나는 것..
한편 신선한 커피에는 아로마 화합물이 들어 있지만 시간이 경과하면서 이산화탄소가 방출될 때 휘발성 유기물도 함께 빠져 나간다. 아로마 화합물이 날아갔는지 아닌지 가장 쉽게 알 수 있는 방법은 로스팅된 콩을 갈아 그 향을 맡는 것이다. 신선하지 않은 콩으로 로스팅한 커피는 이때 달콤하고 향긋한 향 fragrance, 가루에서 나는 향기이 나지 않는다. 아로마 aroma, 가루에 뜨거운 물을 부었을 때 나는 향기가 날아가버린 커피는
‘김빠진‘ 커피라고 할 수 있다.
1982년, 대형 로스팅 회사에서 독점하 다시피 한 코모디티 및 로 그레이드 커피low grade coffee 등 종래의 커피와는 품질 면에서 차별화된 커피를만들기 위해 SCAASpecialty CoffeeAssociation of America 미국 스페셜티 커피협회가 설립되었다. 그 과정에서 스페셜티 커피의 개념이 탄생되었고, 이후적극적으로 스페셜티 커피를 알리는 계몽 활동이 확산되었다. 그러나 당시에는 코모디티 커피와 다르다는 정도의 인식만이 있을 뿐, 스페셜티 커피에 대한 분명한 정의가 없었다.
• 미국 커피의 역사
1940년대 미국이 세계 커피의 약 80%를 소비하다.
1950년대식민지를 보유한 프랑스 등에서 가정용 커피로 아프리카산 카네포라종을 사용하기 시작했는데, 그것이 미국에도 전파 보급되다.
1960년대 미국 커피 소비가 절정에 달하다.
1970년대 커피 가격 상승으로 소비가 감소, 연한 맛의 커피가 유통되기 시작하다.
1980년대커피가 건강에 유해하다고 생각하는 경향이 강해지다(지금은 적당량의 커피 섭취가 건강에 좋다는 연구 결과가 많이 나와 있다).
1990년대이때부터 기존의 활발하던 커피 소비가 정체기에 들어서다.
2000년대 피츠 커피 앤 티나 스타벅스 등 혁신적인 커피 회사가 등장하다.
SCAA 탄생과 각 생산국들의 움직임 SCAA는 스페셜티 커피의 계몽 및 보급과 시장 활성화를 위해 1982년 설립되었다. 연 1회 미국에서 개최되는 SCAA의 컨벤션은 생산자부터 소비자까지 폭넓은 정보를 얻을 수 있으며, 트레이딩 프로그램도 잘 짜여 있다. 아울러 효율적인 거래 상담도 가능해 세계적인 커피 이벤트로 성장하였다. 1982년 SCAA 설립되자 많은 생산국에서 스페셜티 커피 협회가 설립되었다(브라질 1991년,
코스타리카 1994년, 파나마 1998년, 동아프리카 파인커피협회 1999년)
커피품질협회 CQI에 대하여
CQI는 미국의 비영리단체로 커피 품질 향상을 통해 커피 생산자의생활수준 향상을 도모하는 목적으로 1996년 설립되었다. 현재 활동은 커피 생산지 지원과 Q커피 관련 활동(오른쪽 참조)으로 크게 나뉜 다. 생산지를 지원하는 자원봉사자를 생산국에 파견하고 있으며, 경 비는 Q커피 관련 활동에서 얻은 수익 중 일부로 COI가 지원한다.
Q 커피관련 활동
· 커피를 감정하는 Q 그레이더의 육성과 인증.
· 생산자 등이 제출한 샘플을 Q 그레이더가 감정하고,
그 결과 일정한 품질 기준을 만족하는 커피를 Q커피로 인증.
· Q커피의 매매 권리를 업자(주로 소비국의 수입업자)에게 부여하고 수수료 수령,
서스테이너블 커피
생산자와 환경을 배려하지 않으면 맛있는 커피를 계속 마실 수 없다.
서스테이너블 커피 sustainable coffee는 생산자는 안심하고 커피를 만들고 소비자는정당한 대가를 지불하며 안정적으로 커피를 마실 수 있는 환경을 만들자는 개념에서 탄생했다. 아라비카종은 뉴욕거래소, 카네포라종은 런던거래소의 시황으로 가격이 변동한다. 가령 브라질에 서리가 내리거나 기상 변동으로 불황이 예상될 경우 가격이 폭등하고 거꾸로 생산량이 과도하게 증가하면 가격은 폭락한다. 최근에는 투기 자금이 유입되어 가격 변동 폭이 커지고 있다.
그러나 가격 변동은 생산자와 소비자에게 좋은 영향을 주지 못한다. 안정적으로 커피가 생산되는 것이 무엇보다도 중요한 것이다. 따라서 고품질 커피를 지속적으로생산할 수 있도록 생산자의 생계가 안정되고 환경이 보존되어야 한다. 이것이 스페셜티 커피의 가치관인 지속가능성sustainability 이다.
2000년 이후, 커피 생산 이력이 조금씩 명확해지면서 고유한 커피 향미의 정체를알 수 있게 되었다. 하지만 이전의 커피와 현재 유통되는 커피 대다수가 여전히 생산국의 수출 규격에 의해 생산된 것이 대부분이며, 여러 산지의 콩과 품종이 섞여향미가 안정적이지 못하다. 콜롬비아 SP, 브라질 No2, 과테말라 SHB 등 전 세계적으로 가장 많이 유통되는 커피를 코모디티 커피‘라고 부르는데, 이들 커피의 이름만 들어서는 생산지와 농원, 품종들을 알 수 없다. 그 맛도 천차만별이다. 따라서 ‘어떤 것이 좋은 향미인가?‘ ‘나라별 향미는 어떻게 다른가?‘라는 질문의 답을 코모디 티 커피에서는 찾기 어렵다.
이러한 상황에서 커피의 생산 이력을 명확히 하고 고유 향미를 확인하는, ‘커핑 cupping‘ 이라는 새로운 작업이 필요하게 된 것이다. 커핑 작업을 통해 일반 커피와차별화된 스페셜티 커피만의 뛰어난 향미를 구분할 수 있게 되는 것이다.
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