아라비카(arabica)는 코페아 아라비카(coffea arabica)라는 커피나무품종을 가리킨다. 이는 로부스타(robusta)라고 알려진 코페아 카네포라(coffea canephora)와 함께 대표적인 커피나무 품종이다. 아라‘
비카와 로부스타는 코페아속(coffea)에 속하는 124개 품종 중 상업 적으로 가장 흔한 품종이다. 코페아속은 향기로운 치자나무, 냄새는 고약하지만 자연치료제로 널리 쓰이는 노니와 함께 꼭두서닛과(rubiaceae)에 속한다.
코페아속의 124개의 품종 중 오로지 2종, 코페아 아라비카와 코페아 카네포라만이 상품 가치를 지닌다.
보다 높은 지역에서 재배된 커피가
더 복합적이고 신맛이 강하고,
고도가 낮을수록
커피의 향미가 강렬해지는 경향을 보인다.
고도에 따라정말로 향미에 차이가 난다면 그 이유는 무엇일까?
커피 찌꺼기로 버섯을 재배할 수 있으며, 차량용 연료인 바이오 디젤을 만들 수도 있다. 심지어 맛은 장담할 수 없지만 술을 만드는 것도 가능하다!
커피 열매는 보통 커피 체리라고 불리는데, 그 크기와 색깔이 신선한 체리와 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 핵과의 외과피와 씨사이는 4개의 층으로 나뉘는데 실버스킨과 파치먼트, 점액질, 과육이 그것이다.
원두 455g를 얻기 위해서는 커피 체리를 최소한 3kg을 따야 한다.
커피 열매 하나에 일반적으로 씨앗은 2개이다. 씨가 자라고 익으면 서 이들은 서로를 밀어내고, 그 결과 압력을 받은 한쪽 면이 평평해진 플랫빈(Hat bean)이 만들어진다. 일반적이지는 않지만 커피나무 마다 하나의 씨를 가진 커피 체리도 있다. 체리 안에 홀로 존재하는 씨는 압력을 가하는 다른 씨가 없기 때문에 평평한 면이 생기지 않 는다. 오히려 이 씨는 완두콩과 흡사한 둥근 모양이다. 이를 피베리 (peaberry)라고 부른다. 한 나무에서 피베리가 생길 수 있는 비율은 다양하지만 일반적으로 4~8% 정도다. 간혹 30~35%가 생성되는 사례들이 보고되기도 한다.
일반적으로 사용하는 커피 체리 가공 방식은 3가지다. 내추럴(outural) 방식과 펄프드 내추럴(pulped natural) 방식, 워시드(washed)방식이다. 여기서 다시 다양하게 변형된 방식이 존재하지만 모두다루기에는 무리가 있다. 그래서 여기서는 이 3가지 방식에만 집중 하겠다.
완전 자연 가공 또는 건조 가공이라고도 부르는 내추럴 방식, 즉자연 가공은 커피 체리를 말리는 과정에서 열매 전체를 온전히 남 겨둔다. 씨를 포함해 모든 층들이 건조될 때까지 열매에서 씨를 제 거하지 않는다. 커피 열매를 기계로 수확하는 농장에서는 수확할때 커피 체리들이 이미 말라 있는 경우가 많다. 때때로 건포도처럼생긴 이런 커피 체리들은 자연 건조 커피로 분류되어 판매된다.
펄프드 내추럴 가공은 자연 가공에서 한 단계가 생략된다. 커피체리에서 껍질과 과육을 제거하고, 씨가 파치먼트와 점액질에 쌓여있는 상태에서 건조시킨다. 이 가공 방식을 간혹 다른 이름으로 부르기도 하지만 가장 흔히 사용되는 이름은 ‘허니(honey)‘다.
세척 가공, 습식 가공이라 불리는 워시드 방식은 커피를 건조하기 전에 껍질과 과육뿐만 아니라 점액질도 제거한다. 점액질을 없 애는 방법에는 몇 가지가 있다. 전통적으로는 점액질이 분해될 때 까지 커피 체리를 물에 적셔 놓거나, 물 없이 그냥 놓아두는 식으로 점액질을 발효해 제거한다. 이를 건발효(dry fermentation)라고 한다.
커피 업계와 과학자들은 가공 방식이 커피의 특징에 영향을 준다는 점을 인정한다. 손으로 직접 커피 열매를 수확하는 농장에서 조심스럽고 숙련된 솜씨로 가공된 커피는 일반적으로 워시드에서 펄프드 내추럴, 내추럴 방식으로 갈수록 단맛과 과일 맛(일부는 발효에 의한),신맛,보디감의 강도가 증가한다.
평균적으로 원두 20g을 생산하기 위해서는 물이 대략 378.5L가 필요하다. 원두 20g은 약 325㎖의 커피 한 잔을 만들기에 충분한 양이다.
모든 사람들이 한 번쯤은 궁금해하는 질문이다. 스페셜티 식품의 최고봉이라고 할 수 있는와인의 경우, 재배지, 즉 테루아(Terroir)가 와인의 맛과 직결된다는 건 상식처럼 자리 잡았다.
프랑스어로 땅 혹은 특정한 지역을 뜻하는 테루아는, 농업 분야에서 토양과 기후, 지형 등 작물 생산에 영향을 주는 모든 요소들을 포괄한다. 장소의 특성은 상품의 품질에 짙은 흔적을 남긴다. 아무리 농부들이 노력해도 그 흔적은 지우기 어렵다. 서로 다른 곳에서 생산된 상품은 결코 맛이 같을 수는 없다. 커피 역시 마찬가지다. 장소는 중요하다. 이 이야기는 얼마나진실일까?
2012년에 브라질은, 브라질 다음으로 생산량이 가장 많은 5개국을 모두 합친 것보다 더 많은 생두를 생산했다.
1869년에 커피 녹병을 일으키는 곰팡이 균으로 알려진 헤밀레이아 바스타 트릭스가 실론(지금의 스리랑카)의 커피 생산에 큰 타격을 주기 시작했다. 실 론은 당시에 세계에서 세 번째로 많은 커피를 생산하던 곳이었다.
커피콩의 색깔이 짙어질수록 카페인 함량이 감소하지만, 그 차이는 너무 미미해서 대부분의 사람들은 잘 알아차리지 못한다.
마이야르 반응은 단백질을 구성하는 성분인 아미노산과 환원당
(흔히 당분) 사이에서 일어난다. 반응이 지속적으로 일어날 때 특정한 최종 결과물을 생산하지는 않는다. 이 반응으로 만들어진 화합물들은 서로 반응하면서 어지러울 정도로 복잡한 분자들을 많이 만 든다. 마이야르 반응은 요리할 때 흔히 나타나며, 갈변 현상을 일으 키는 원인이기도 하다. 불에 그슬린 고기와 빵 껍질을 생각해보자.
커피콩의 갈색도 마찬가지다. 이 반응에 의해 생성된 멜라노이딘(melanoidin)이라는 갈색 화합물은 커피에서 매우 중요하다. 한 잔당고형물의 약 24%를 차지하는 이 성분은 커피가 지닌 항산화 작용의원천일 수도 있다. 멜라노이딘이 커피의 향미에 어떤 식으로든 기여할 가능성이 있지만, 이에 대한 연구가 없는 현재로서는 간접적으로추측할 수밖에 없다. 멜라노이딘은 커피콩의 색깔이 진해질수록 승가하므로 색깔이 연하거나 진한 커피콩에서 느껴지는 차이에 이 물질이 일조했을지도 모른다는 생각은 어느 정도 일리가 있다.
미디움 로스팅한 커피콩 455g에는 밀도로 따지면 약 2,800~4,725개의 커피콩이 들어 있다.
능숙한 커피 애호가는 로스팅하고 1~2주만 지난 커피에서도 향 미의 변화를 감지한 반면, 식별력이 떨어지는 사람은 로스팅한 지 2~10개월이 지난 뒤에야 맛이 변했음을 알아차렸다. 그러므로 절 대적인 정의란 존재하지 않는다.
미국에서 디카페인 커피에 대한 특허는 1906년 최초로 신청되었고, 1908년에 승인받았다.
하와이는 미국의 커피 생산량을 도맡는 주력 생산지이지만, 유일하진 않다.
캘리포니아에도 커피를 재배하는 소규모 농장이 있다.
아크릴아마이드(acrylamide)라는 성분을 들어본 적이 있는가? 아미노산 아스파라긴(aminoacid asparegine)과 당이 화학반응을 일으켜 생성된 화합물로 2002년부터 엄청난 관심을받았다. 자연환경에서는 해가 없지만, 쥐에게 암을 유발하고 인간에게 자주 노출되면 신경독소로 작용한다는 것이 연구로 밝혀졌다. 빵과 감자(특히 튀긴 감자), 커피 등 일상에서 자주접하는 식품에 아크릴아마이드가 함유되어 있다는 게 알려지면서 전 세계가 걱정에 휩싸였다. 특히 각종 연구소와 커피 회사들은 이 화합물이 정말로 문제가 되는지, 문제가 된다면 어떻게 처리해야 하는지를 밝히기 위해 부단히 노력 중이다. 감자 칩과 커피를 포기할 수는 없으니 말이다.
아크릴아마이드는 연하게 볶은 커피에 가장 많이 함유되어 있다.
이는 진하게 볶은 커피에 비해 최대 7배일 수 있다.
커피를 마신다고 전립선암과 위암, 난소암, 췌장암에 걸릴 위험이 높아지지는 않는다. 다만 간암과 신장암, 자궁내막암, 뇌종양, 후두암, 유방암, 대장암에 걸릴 위험은 감소되는 것처럼 보이지만, 방광암의 위험은 높아질 수있다.
생두에는 곰팡이가 잘 피지 않아 잘 부패하지 않지만, 커피 업계에서 배기(baggy) 라고 부르는 맛이 생기기도 한다. 이런 이름이 붙 은 이유는 상당히 오랫동안 생두를 주로 마대에 담아 저장했고, 우 리가 상상하는 삼베 혹은 나무, 마분지, 풀과 같은 맛이 나기 때문이다.
커피 추출에 관여하는 기본 요소들은 모두 기초적인 화학반응이 다. 몇 개만이라도 완전히 이해할 수 있다면 커피를 만드는 과정이까다롭지 않고 즐겁게 느껴질 것이다. 커피를 우려내는 일은 모체(matrix, 커피 가루)에서 용매(물)를 이용해 용질(커피의 고형물)을 녹 여 원하는 용액(커피)을 얻는 것이다. 커피를 제대로 추출하기 위해 서는 여기에 영향을 주는 모든 요소를 알아야 한다. 바로, 에너지(온 도)와 수질, 표면적, 교반 (agitation), 압력, 비율, 시간, 필터, 용기다.
이런 요소들을 조정하고 상호작용의 균형을 맞추는 과정에서 각 양각색 커피를 추출할 수 있는 커피 메이커가 탄생할 수 있다.
커피를 추출하는 물의 이상적인 온도는 커피를 마시는 사람마다 차이가 있다. 지금으로부터 50년보다 더 전에 진행된 연구에 따르면, 대부분의 사람들이 90~96℃에서 추출한 커피를 가장 선호한다는 사실이 밝혀졌다.
사람도 그렇겠지만, 압력을 받으면 움직임이 달라진다. 커피를 추출할 때에도 입력이 높아지면 더 빨리, 그리고 더 많은 용질이 추출된다. 흥미롭게도 기체는 액체일 때와 다른 반응을 보인다..
에스프레소 기계는 고압을 이용해 추출하는 방식의 가장 흔한 예다. 커피 가루를 통과하는 물에 가해진 압력은 해수면에서의 기압의 대략 9배다.
에스프레소는 고압을 이용한 추출 방식으로 만든다. 해수면에서의 기압보다 9배에 달하는 강한 압력을 지닌 물이 커피 가루를 토과하면서 압력이 없을 때보다 더 많은 용질을 끌어낸다. 또 물은 커피에서 많은 기체를 가져온다. 커피 가루를 통과한 물이 떨어지면 서 기체도 방출된다. 다만 탄산음료에서는 기체가 공기 중으로 날아가는 반면 커피에서는 커피의 지방 성분이 가스를 붙잡아 거품을 만든다. 우리는 이런 거품을 ‘크레마(crema, 이탈리아어로 크림이라는 뜻)‘라고 부른다.
최초의 상업용 에스프레소 기계는 1905년에 데시데리오 파보니(Desiderio Pavoni)가 제작했다.
단순하다. 추출할 수 있는 모체가 더 많으면 용매는 더 많은 양의 용질을 추출한다. 물의 양은 적고 커피의 양이 많으면, 즉 비율이 더 낮으면 커피는 진해진다. 반면 물의 양은 많고 커피의 양이 적으면,
즉 비율이 더 높으면 더 연한 커피가 만들어진다.
전해지는 이야기에 따르면, 칼디(Kaldi)라는 이름의 목동이 커피를 처음 발견했다고 한다.
커피를 마시는 사람들은 마시지 않는 사람들에 비해 파킨슨병과 알츠하이머병, 당뇨병에 걸릴 위험이 더 낮다.
비통기성의 내열유리로 만들어진 용기가 추출한 커피에 미치는 영향은 미세하거나 아예 없을 가능성이 높다.
1941년에 발명된 모래시계 형태의 케멕스 커피 메이커(Chemex Coffeemaker)가 좋은 예다.
완벽한 커피 메이커는 없다.
각각의 추출 요소들이가장 큰 효과를 발휘할 수 있는최적의 지점을 찾아내 계산에 넣고,
이 계산을 제대로 따르는하나의 기계를 찾는 것이 중요하다.
커피를 마시면 간 기능에 긍정적인 영향을 주는데, 특히 만성 간질환과 간경변증에 걸릴 위험을 낮춰준다.
최초의 웹 캠(Webcam)은 케임브리지대학교 컴퓨터실인 트로이 룸(Trojan Room)에 있는 커피포트에 커피가 얼마나 남았는지를 계속 파악하기 위해 1991년 컴퓨터 과학자들이 고안했다.
에스프레소에 더 많은 카페인이 들어 있기는 하나, 일반적으로 제공되는 드립 커피의양 자체가 에스프레소보다 훨씬 더 많기 때문에 한 잔당 총 카페인 함량은 드립 커피가많다고 할 수 있다.
그러나 이런 상황이 흔하지는 않다. 커피 맛에서 차이가 난다고느끼는 이유가 단순한 기분 탓일 수도 있다는 뜻이다. 우리는 자극을 처리하고 생각하고 느끼는 모든 순간에 항상 뇌를 사용한다. 뇌는 당 분자가 맛봉오리 (taste bud, 미각 세포가 맛을 느낄 수 있는 감각기관)와 상호작용한 후에 수신된 전기신호를 번역하며, 이 과정에서뇌와 심리 작용은 밀접하게 연관되어 있다. 그러므로 같은 커피인데 어제와 오늘 맛이 다르다고 느끼는 우리가 이상한 게 아니다. 그저 평범한 인간이라는 방증이다. 즉 커피 맛의 변덕을 설명할 온갖종류의 이유가 존재한다는 의미다.
또는 우리의 기억력이 그저 나쁜 것일 수도 있다. 과거에 마셨던커피의 맛을 제대로 기억하지 못한다는 뜻이 아니라 실제로 기억력 이 형편없다는 말이다. 무언가에 대한 구체적인 사항들을 기억하고있다고 자신하더라도 내용이 잘못된 경우가 많다. 더 무서운 점은우리가 한 번도 경험해보지 못한 무언가에 대한 기억을 만들어내기도 한다는 것이다. 우리는 기억을 떠올릴 때마다 내용을 조금씩 수정한다. 그러니 처음부터 커피의 맛이 다른 것이 아니라 우리가 다.
르게 기억하는 것일지도 모른다.
환경적 요인은 우리의 생각뿐만 아니라 감정 상태에도 영향을 미치는 잔꾀를 부린다. 사랑을 할 때 느끼는 긍정적이거나 부정적인기분, 우울감은 입안에서 벌어지고 있는 일을 실제와 다르게 받아들이게 만든다. 이외에 다른 감정들도 감각기관의 반응에 영향을 줄 가능성이 있다.
인간이 형편없는 기구인 것만은 분명하다. 의식하지는 못해도 사소하고 그다지 중요해 보이지 않는 것들이 우리가 음식을 어떻게 경험하는지에 큰 영향을 미친다. 이런 사실을 감안하면 어제와 오늘의 커피 맛이 다르게 느끼는 것은 전혀 이상하지 않다. 달라진 건 커피가 아니라 당신일지도 모른다.
미국의 심리학자 에드윈 보링이 20세기 초반에 발표된 맛에 관한 연구를 오역하면서 극도로 단순화된 혀 지도가 만들어졌다.
이 지도는 어떻게 된 일인지 지금까지도 살아남아 교재에 사용되고 있다.
커피에 우유를 넣으면 우유가 응고된다. 커피의 수소이온 농도(pH)가 우유 안의 단백질의 성질을 변화시키고, 응결시킬 만큼 충분히 낮기 때문이다.
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