식초음식 이야기

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 8
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

식초는 음식의 맛도 업그레이드 하지만 오래도록 먹을 수 있게 하는 역할을 하는 양념이기도 하다. 그래서 여름에 빈번하게 식초를 사용하게 되는 이유이기도 하지 않을까.

조선셰프 서유구 시리즈는 우리나라 전통 음식에 대한 연구와 복원, 현대화하는 작업을 꾸준히 한 결과물로 우리주변에서 활용할 수 있는 식재료를 활용하며, 그 내용이 알차다.

본 책은 정조지 권6 미료지류 식초편을 복원하여 올린 내용으로 구성되어 있다.

서유구의 임원경제지-정조지는

서유구가 당시의 조선 및 중국이나 일본의 서적을 참조하여

당시 음식문화를 식재료, 익히거나 찌는 음식, 음료, 과자,

채소음식, 고기와 해산물, 조미료 술, 절식 으로

구분하여 담고 있다.

식초는 건강에 좋은 음식이므로 한동안 유행 했듯이,

희석해서 마시는 것도 좋지만 가장 바람직한 것은

삼시 세끼 음식을 통해서 섭취하는 방법을 권장한다.

전통적으로 식초음식은 각종 장아찌처럼 맛보다는 변질을 방지하는 데

중심을 두었기 때문에 신맛이 강한 편이다.

하지만 이 책에서 소개하는 식초음식들은 식초가 적절하게 사용된 음식,

식초가 다른 식재료와 조화를 이루면서 식초맛이 지나치게 드러나지 않는 음식들이 주를 이루고 있다.

메밀묵 냉채나 초계국수 처럼 여름에 식초로 입맛을 돌게 하는 음식에

눈길이 간다. 그런가하면... 이런 식재료를 활용하기도 하는가 하는 음식도 있다.

보통 상추 꽃대는 그냥 버려지는 걸로만 알았는데,

여기서 보이는 와순채방이란 상추꽃대나물은 이색적이다.

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음식소개도 맛깔난 사진과 더불어 재료의 맛을 전하는 역할을 하지만,

중간중간 양념처럼 끼워져 있는 식재료 소개란은 해당 식재료에 대한 식견을 넓혀주는 내용을 담고 있다.

쑥에 대한 내용을 하나 올려본다. 3-4월이 되면 지인들과 함께 쑥캐러 나들이를 나가곤 하는데, 쑥의 종류가 이리 많을 줄은 미처 생각지 못했는데..

다양한 쑥에 대한 효과를 다룬 유용한 정보가 실려있다.

아무래도 장아찌를 빼놓을 순 없다. 마늘장아찌 고추 장아찌 양파 장아찌 등

여름에 저장해두고 먹으면 입맛을 돋구어내는 음식들,,,

그리고 수란이 보인다. 어? 수란엔 신맛이 없는데....

하지만 수란을 만드는 과정에서

식초방울을 물에 미리 떨구고 계란을 넣는단 사실!

이 때 식초는 단백질을 응고하게 하는 역할을 하기에

수란의 모양을 잘 고정하고 수란의 색을 유지하게 한다.

식단에 식초가 들어간 소스나 드레싱을 곁들이면

입맛을 돋우는 역할을 한다.

특히나, 매운맛과 신맛은 군침을 돌게하며

식욕을 불러일으키는 경험을 누구나 해봤을 것이다.

이 책에 올려진 모든 식재료와 식초를 더불어 만든 음식들은 어느 하나 뺄 것이 하나도 없다. 주위에서 쉽게 구할 수 있는 우리의 식재료로 만든 음식들,,

제철 식재료로 하나씩 만들어 풍성한 식단을 만드는 데 든든한 도움이 된다.

= 출판사에거 제공받은 책을 읽고 자유로이 작성한 후기 입니다 =