식초 이야기

조선셰프 서유구의 식초 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 7
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

우리가 느끼는 5미!!

ㅡ짠맛. 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛ㅡ 이 다섯가지가 골고루 들어가

균형과 조화를 이룬 식탁을 건강한 식탁이라고 한다.

요즘엔 특히 단짠 음식이나,

스트레스를 날리는 맛이라 하여, 기막히게 매운 맛을 자주 찾기에... 나머지 신맛과 쓴맛은 상대적으로 밀려나 버린 느낌이지만

개인적으론 신맛을 즐기는 편이라

부엌에 여러종류의 식초를 구비해두고 사용하고 있다.

여름날, 미역초무침, 오이 무침에 식초를 넣어 즐기는

상큼하고 신 맛은 더위에 지친 입맛도 다시 돌아오게 하는

신비의 힘이 있음을 경험으로 알고 있다.

각종 장아찌에 소금과 더불어 식초는 전방위적으로 활약하고 있으며

이 외에도 살균작용이 있는 것으로 알려져

식재료 세척시에도 쓰이기도 한다.

연전에는 식초를 건강음료처럼 희석시켜서 마시는

흑초 제품이 등장하기도 했던 시절이 있었다.

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식초가 건강에 좋다고는 하는데 구체적으로 뭣에 좋은지는 몰랐는데

책에서 구체적으로 설명하고 있다

혈당조절, 피로해소, 식욕증진, 독소제거, 노화방지 외에도

영양소 보전이 들어있다. 어떤 영양소를 보전할까??

식초가 채소에 함유되어있는 비타민 c가 피괴되는 것을 막아준다. 식재료의 뼈 등에 녹아있는 탈슘이나 인이 쉽게 용출되도록 돕는다.

식초의 제조법에 따라 합성식초, 양조식초, 발효식초로 나뉘지만..

이 책에선 아무래도 오랜 시간과 정성이 깃든 발효식초를 위주로 다루어진다.

연전에 술을 만드는 체험을 해본지라, 이 책에 나오는 식초제조의 원리에서

알코올 발효까지는 경험치로 이해를 하고 이후의 과정을 눈여겨 보게되었다

식초제조의 원리 >>

(효소) => 당화 =(곰팡이,효모)= > 알코올 발효 ==(초산균)==> 초산발효

먹다남은 막걸리가 시간이 흐르면 신맛이 나게되는데, 초산발효의 과정에 접어드는 셈이다. 요즘 감이 제철이라, 감식초가 떠올랐다.

만드는 법을 굳이 보지 않더라도, 홍시를 제 때에 못먹고 두면 과일 액이 시큼한 맛이 감돈다. 이 책에선,,

감이 홍시가 되려 할 때 꼭지를 제거하고 독 안에 담는다.

날이 오래되어 곰팡이가 피기를 기다렸다가 청주를 붓는다.

또 누룩 1덩이를 불에 구워 여기에 담그면 바로 좋은 식초가 완성된다.

식초가 다 떨어지려 할 때, 다시 술을 붓고 구운 누룩을 담그면 감식초를 사용한지 비록 여러 해가 지났어도 다시 감을 쓰지 않아도 된다.

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식초를 만들 수 있는 식재료의 스펙트럼이 이렇게 넓을 줄은,,

보통은 곡물이나 과일로 만든 식초는 접해봤지만,,

창포 또는 도라지 같은 뿌리채소로도 식초가 될 줄은~~

게다가 자투리채소 식초도 등장한다.

단, 수분이 적은 과일과 채소는 오랜 발효를 거려도 행미와 약성이 잘 우러나나 수분이 많거나 향미를 살려야 하는 채소와 과일로 식초를 만들 때는 빠르게 진행하는 것이 맛이 좋은 식초를 얻는다고 조언한다.

여름에 맛이 변한 술을 고치는 만년초방!!

맛이 변한 술, 쌀, 식초를 동량으로 섞어 항아리 안에 담고

타다 남은 뜨거운 숯을 항아리에 넣었다가 바로 꺼내어 봉한다.

--- 아까운 술을 절대 버리지 말고 재탄생하게 만드는 비법이라할까...

맛이 변한 술은 시금털털하고

신맛과 술맛은 조금씩 있지만 이미이취도 있다.

정신 나간 술, 똘똘한 식초,

그리고 이들의 힘이 되어줄 밥이

합세하여 식초를 만든다.

하나도 버릴 것이 없다. 우리 조상들의 지혜가 담긴 우리 전통 식초!!

제철 식재료로 입맛 돌게 하는 식초만들기, 한번 도전해보고픈 욕구가 꿈틀거린다.

= 출판사에서 제공받은 책을 읽고, 자유로이 작성한 후기 입니다. =