반죽기 없이 만드는 무반죽 홈베이킹

무반죽 홈베이킹 - 반죽기 없이 만드는
김리하 지음 / 길벗 / 2023년 11월

『반죽기 없이 만드는 무반죽 홈베이킹』

《무반죽 홈베이킹》에는 치대는 과정 없이 몇 번의 폴딩만으로 빵을 만드는 신통방통한 레시피 22개가 담겨있다. 대개 식빵은 치대는 기계가 없으면 만들지 않는데 이 책에서는 기계 없이 만드는 식빵 레시피를 소개한다. 그리고 이스트를 덜 넣고 발효 시간을 더 길게 하는 ‘천천히 버전’도 함께 소개한다.

저자는 사전지식으로 폴딩하는 법, 원형, 타원형 반죽 동글리기, 호두 전처리하기, 무반죽 베이킹 원리 등 베이킹 전에 알아둘 상식을 풍부하게 담았다.

이 책은 내가 본 베이킹 책 중에서서 만드는 과정이 가장 자세하게 소개된 책이다. 보통 베이킹 과정을 소개할 때 진행 과정을 쭉 나열하게 마련이다. 이 책에는 잘못되지 않도록 미리 주의 사항을 일러주고 어떤 동작은 이유를 밝혀두어 생략하지 않도록 하였다. 그리고 빵을 만들다 보면 베이킹 전문가와 결과물이 다르게 나올 때가 있다. 또 상황에 따라 어떻게 해야 할지 판단이 어려운 경험도 한다. 이 책에서 저자는 초보자가 베이킹하고 있는 것을 보고 있는 듯 상황별로 어떻게 해야 할지 조언을 일일이 써 두었다. 덕분에 레시피를 따라 빵을 만들면서 망설이는 구간이 없었다.

[ 단팥빵 ]

각각의 재료를 계량하고 반죽하였다.

솔로 식용유를 발라 두는 이유는 도우 표면을 코팅하여 나중에 다루기 쉽도록 하는 거란다.

귀찮아서 생략하려다 이유를 읽고 식용유를 발랐다. 젖은 면보를 덮어서 15분간 발효시킨다.

15분 후 발효된 반죽을 폴딩한다. 상하좌우를 접어서 뒤집어 다시 15분간 발효시키는 과정을 두 번 더 한다.

발효 과정이 모두 끝났는데도 탄력이 느껴진다면 추가로 더 발효시키란 팁이 써 있었다. 나는 겨울에 집이 추워서 발효 시간을 조금 더 주었다.

그 다음 도우를 10개로 분할해서 면보를 덮어 휴지시켰다. 이후 유연한 상태가 되면 성형을 시작하라고 한다. 무조건 10분이 지났다고 성형을 하는 게 아니라 어떤 상태가 되면 다음 단계로 나가라는 설명이 항상 써 있다. 아마도 집안 온도나 계절에 따라 발효 속도가 다르기 때문에 기준 시간만 정해 주고 판단할 지침을 준 게 아닌가 싶다. (이런 상세한 설명이 크게 도움이 되었다. 어떨 때는 시간을 잘 지켰는데도 발효가 제대로 안 되어 실패한 경험도 있었기 때문이다. )

팥은 전날부터 냉장고에 넣어 두라고 팁을 주었다. 냉장고에 넣는 이유는 단단해져서 다루기 쉽기 때문이라고 한다. 책에 이렇게 진행과정의 사진이 한 컷씩 자세하게 나와 있다.

[오븐으로 따뜻한 발효환경 만들기]

오븐에 물을 한 그릇 넣고 180도로 켜서 30초 있다가 안에 공기가 따뜻해지는지 확인하고 팬을 넣어 발효를 하면 된다고 알려 주었다. (집에서 발효 기능이 없는 오븐에 발효 환경을 만들어 주는 방법을 배워서 다른 빵을 만들 때도 써 볼 수 있을 거 같다.)

이때 반죽 위에 물을 뿌리는 것은 발효의 먹이를 주는 것이라고 한다. 발효가 충분치 않은 거 같아 중간에 오븐을 열고 물을 한 번 더 뿌려 주었더니 발효가 아주 잘 되었다. 책에서 물을 뿌리는 까닭을 알려 준 것이 도움이 컸다.

분명 책에는 달걀물 10g에 우유 1작은 술을 넣으라고 써 있었는데 색깔을 진하게 내고 싶어서 달걀물을 조금 더 넣었더니 오히려 얼룩이 졌다. 에그 워시는 정량대로 묽게 해야 색깔이 균일하고 곱게 나는 거 같다. 역시 레시피는 꼭 지켜야 한다. 그래도 책에 나온 예시와 모양과 크기, 질감이 비슷한 듯해서 위로가 되었다.

단팥빵이 생각보다 맛이 괜찮았다. 다음날 전자레인지에 데워도 여전히 맛있었다.

무반죽 베이킹 첫 경험으로 한번도 해보지 않은 단팥빵을 골랐는데 좋은 경험이 되었다.

이 책에는 레시피마다 마지막 장에 팁과 Q&A 코너가 있다. 여기에 초보자들이 물어볼 법한 각종 질문과 대답이 써 있다. 이토록 친절한 레시피에 실패하기가 어려울 정도였다.

다음에는 탕종을 이용하여 쫄깃쫄깃한 식빵을 만드는 탕종 식빵과 오버나이트 깜빠뉴에 견과류를 넣어서 만들어 봐야겠다. 레시피가 간단하고 무반죽 과정이 쉬워서 자주 만들어 볼 수 있을 것 같다. 무반죽으로 재빠르게 만들어내는 빵 레시피를 더 알고 싶어서 '꾸움'을 구독했다.

길벗 출판사에서 책을 제공받아 작성한 서평입니다