천연효모와 천연재료로 만드는 건강한 빵 만들기 <천연발효빵>

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천연발효빵 - 한살림 빵 선생 이주화의
이주화 지음 / 백년후 / 2011년 12월

요즘은 건강이나 웰빙에 신경을 많이 쓰게 되어서 어떤 성분인지 잘 모르는 인공적인 재료들이 가미되지 않은, 조금 더 자연적인 식품들에 저절로 관심이 많이 가게 되는 것 같다. 그래서 유기농,무첨가, 무보존료, 무색소 이런 이름들을 달고 있는 제품들에 더 눈길이 간다. 그러다 보니 사먹는 것 대신 집에서 건강한 재료들로 직접 만들 수 있는 것들은 만들어 보고 싶어졌고, 워낙 빵을 좋아하는데 시중에 파는 빵에는 버터나 설탕이 많이 함유되어 있다는 걸 알게되면서 버터가 들어가지 않고 조금 더 칼로리는 낮은 채식베이킹과 건강한 홈베이킹에 관심이 생겼다. 그러다 우연히 알게된 것이 바로 천연발효빵이었다. 빵을 부풀리는 이스트를 사용하지 않고 천연효모발효종을 이용하여 베이킹을 하는 것인데 조금 번거롭긴 해도 정말 배워보고 싶었다.

그런 나의 바램을 담아 본 <천연발효빵>에서 천연발효빵에 관한 여러가지들을 하나하나씩 알아갈 수 있었다. 천연발효빵을 만들기에 앞서 가장 먼저 해야 할 것은 발효액종 만들기이다. 우선 과일과 원당과 물로 발효액종을 만들고, 만들어진 발효액종에 우리밀과 물을 섞어 발효종을 만들고, 여기서 얻어진 발효종에 다시 우리밀과 여러가지 재료들을 넣어서 만들면 천연발효빵이 만들어 지는 것이다. 책에서는 가장 기본이자 중요하다고 할 수 있는 이 발효액종과 발효종을 만드는 법과 배양 노하우부터, 반죽, 발효, 성형, 굽기까지 기본적인 빵만들기에 대해서 꼼꼼하게 알려준다.

이어서 천연발효로 만드는 87가지 맛있는 빵의 레시피들이 담겨 있었다. 매일 먹는 슴슴한 주식빵부터, 우리농산물이 든 구수한 빵, 담백한 맛 심심쿠키ㆍ파이 ㆍ타르트, 오븐없이 굽는 빵으로 나누어져 시나몬롤식빵, 우리밀캄파뉴, 아토식빵, 말린나물빵, 수제비 콩쿠키, 파래건빵,브리첼, 또르띠아에 구운 토마토피자 등 다양한 빵들이 있었다. 나물이나 약촛물등을 사용한 빵도 있고 처음보는 생소한 빵이나 쿠키도 있었는데 하나같이 잘 구워져 예쁜 색을 띄고 먹음직 스러워 보이는데다 건.강이라는 두 글자가 콕 박혀있는 것 같은 건강빵 그 자체였다. 재료가 많이 들어가고 레시피가 복잡한 것이 아니라 발효종, 우리밀, 물, 볶은 천일염이 거의 기본에다 직접만든 발효액이나 올리브유나 다른 속재료들이 첨가되는 정도였다. 다른 화학적인 첨가물들은 들어가지 않고 친환경 농산물과 재료들로 만들어 내는 빵은 사진으로 보고 있는 것만으로도 담백함, 구수함 그 자체를 떠올리게 했다. 그리고 빵으로 든든하게 한끼를 해결할 수 있는 토스트와 샌드위치가 있는 천연발효빵 도시락과 발효반찬도 알차게 소개해 주고 있다.

천연발효빵을 만드는 레시피만 있는 것이 아니라 중간중간 이주화 선생님의 빵이야기, 삶 이야기, 건강한 재료와 효모이야기 까지 담겨 있어서 읽는 재미를 더해주었다. 천연발효빵을 만들기 시작했을 때의 이야기부터 반죽을 하다 식탁 다리를 부순 일등 건강한 빵에 대한 노력과 애정이 남달라 보이셨고 그 열정이 참 대단했다. 빵만큼이나 정갈한 선생님의 이야기를 읽는 게 참 즐거웠다. 그냥 발효빵들은 하루나 이틀 정도면 만들 수 있지만, 천연발효빵을 만들기 위해서는 발효액종과 발효종을 만드는데도 많은 시간과 노력이 필요하다. 특히나 발효과정은 환경이나 온도에 많은 영향을 받기 때문에 쉽지 않지만 그 기다림의 시간만큼 잘 발효된 효모와 정성이 깃들어 더 맛있고 건강한 빵이 되는게 아닐까 싶다. 책 속에서 보았던 빵들이 다 정말 좋아서 얼른 제대로 발효액종과 발효종을 만들어서 맛있는 천연발효빵들을 만들어 봐야겠다.