프릳츠에서 일합니다

프릳츠에서 일합니다 - 커피와 빵을 만드는 기술자로 한국에서 살아남기 ㅣ 폴인이 만든 책
김병기.이세라 지음 / 폴인이만든책 / 2019년 12월

거리거리마다 카페가 생기고 사라지는 요즘.

한 코너 걸러 편의점이라는 말과 함께 카페 앞에 카페, 카페 옆에 카페가 자리잡고 있다.

크고 작은 프랜차이즈 카페가 생겨나면서 개인 카페들은 가격경쟁에 돌입하고 있는 실정이다.

그 중 2014년 문을 연 프릳츠는 자영업 카페의 평균 영업 기간인 마의 4년을 넘긴 곳이다.

현재는 총 3개의 매장을 운영하고 있다.

프릳츠의 시그니처 물개모양이 새겨진 컵을 선물받은 적이 있는데 일명 굿즈(goods)까지 잘 팔리는 유명한 곳이다.

자영업 카페로서 횟수로 5년을 넘겼고, 무려 3곳의 지점을 낸 프릳츠.

단단하게 성장하기까지 어떤 과정이 있었는지 궁금해졌다.

이곳은 현재 이병기 대표를 주축으로 로스터, 바리스타, 커퍼, 제빵사 총 6명이 공동대표다.

'동기부여가 잘 된 사람들의 모임'을 통해 뜻을 모았고, 분야가 다양했던 사람들의 철학과 방향성이 모여 현재의 '프릳츠커피컴퍼니'가 만들어졌다.

카페라면 당연히 커피가 맛있어야 하는 법!

김병기 대표와 바리스타는 매일 아침 에스프레소 테이스팅 작업을 하며 커피 셋업 작업을 한다고 한다.

같은 커피 농장에서 오는 원두라도 날씨와 습도에 의해 영향을 받기 때문에 커피맛에도 영향을 준다.

제일 기본적인 원두는 해외 커피농장에서 생두를 직접 거래한다고 한다.

멀리까지 가서 생두를 보고 거래하는 과정이 순탄하지는 않지만

"좋은 재료를 확보해서 손님에게 좋은 결과물을 주는 것, 만족한 손님이 카페를 자주 찾아주고, 그 비용으로 좋은 재료를 계속해서 구할 수 있는 것. 이런 선순환 구조를 만들려고 (p.37)"한다는 김병기 대표의 말에 어떤 애정어린 철학으로 카페를 경영하고 있는지 엿볼 수 있었다.

카페의 주가 되는 커피와 빵 뿐만 아니라 일하는 직원들의 문화도 프릳츠에서 중요한 부분으로 여겨진다.

프릳츠에서는 1년에 2번 정도 내부 교육을 시행한다고 한다. '잘되어가시날'은 '프릳츠 구성원이 모두 한자리에 모여 서로 안부를 묻고 지난날에 대한 점검과 앞으로의 일들을 준비하는 시간 (p.69)'을 가진다고 한다.

교육명이 '잘되어가시날'이라니 유쾌하게 느껴졌다.

프릳츠에서는 직원 채용 면에서도 '웃으며 인사할 수 있는 태도'를 본다고 한다.

'웃으며 인사하는 바리스타가 만들어주는 커피는 그렇지 않은 커피보다 배는 더 맛있게 (p.81)' 느껴지기 때문이다.

사람을 상대로 하는 직업이다 보니 이해가 갔다.

직원이 친절하게 손님을 대하는 경우에는 자그마한 실수도 '괜찮아요~'라며 넘긴다.

하지만 불친절한 직원에게는 사소한 실수도 큰 컴플레인으로 이어질 수 있다.

<프릳츠에서 일합니다>는 프릳츠의 성장과정과 그 배경을 읽어볼 수 있는 책이었다.

소수 인원이 작게 시작한 카페가 지금은 손님들이 찾는 핫한 카페로 자리잡았다.

김병기 대표의  경영철학과 함께 이 곳에서 일하는 직원들의 인터뷰를 읽으며 건강한 기업이라는 생각이 들었다.

커피 한 잔에도 맛 뿐만 아니라 손님에게 좋은 기억을 주려는 거 같아 방문해 볼 예정이다.