벌꿀 술, 떼찌 만들기

내 몸을 살리는 천연발효식품
산도르 엘릭스 카츠 지음, 김소정 옮김 / 전나무숲 / 2007년 7월

요즘 들어 발효음식을 공부하고 싶다. 발효와 부패의 차이는 무엇인지. 발효는 왜 일어나며 어떤 미생물이 어떻게 작용하는 지. 발효 이후 먹을거리는 맛과 영양이 어떻게 달라지는가...

인터넷 서점을 뒤졌다. 전문가가 쓴 미생물학 책이 많다. 화학공식이 춤추는 책을 내가 보기는 어렵다. 이리저리 검색을 하다 두 권 샀다. 하나는 아이들도 볼 수 있는 책. 또 하나는 산도르 엘릭스 카츠가 쓴 이 책이다.

제법 두껍다. 그렇지만 저자가 손수 경험한 사례를 중심으로 이야기를 펼쳐놓아 어렵지는 않다. 오히려 지나치게 상세한 설명에 조금 질릴 정도. 이 책에서 내가 알고자했던 질문에 대한 답을 많이 찾은 것은 아니다. 조금 도움이 되었다.

하지만 기대하지 않은 소득도 있다. 세계 여러 나라의 발효음식을 다루고 있어 기본 원리를 꿰는 데 도움이 된다. 우리가 배추로 백김치를 간단히 만들 수 있듯이 독일에서는 양배추로 자우어크라우트라는 발효음식을 간단히 만든다.

또 한 가지는 벌꿀 술. 저자가 다루고 있는 술은 에디오피아식 술로서 떼찌라고 부른다. 만드는 법이 아주 간단했다. 벌꿀과 물을 1 : 4로 섞은 다음 자연 발효를 하게 두면 된다. 3-4일 정도면 효모가 달라붙으며 거품이 난단다.

이 책에서 벌꿀 술이란 단어를 처음 알게 되었다. 인터넷에 ‘벌꿀 술’을 치니 여러 가지 방법이 나온다. 그런데 이 책에 나오는 방법만큼 간단하지가 않다. 기회를 엿보다가 벌꿀 술을 만들기로 했다. 행여나 실패할지 모르니 꿀을 조금만 했다. 책에 나온 대로 했는데 시간이 지나도 거품이 일지 않는다. 이상하다.

혹시나 해서 이틀쯤 더 두었다. 그래도 안 된다. 하루만 더 하자. 이번에는 벌꿀 술을 담은 병을 따뜻하게 하기 위해 이불로 폭 쌌다. 그랬더니 하룻밤 지나 거품이 인다. 우리 안방 바닥은 따뜻하지만 방 공기는 덥지가 않다. 그러니 발효가 더디게 일어난 셈이다. 맛을 보니 톡 쏘는 느낌이 난다. 술이 되가는 되나 보다.

이제 서늘한 곳에서 보름에서 한 달 정도 숙성을 시키면 된단다. 술 항아리를 어두운 광에  넣었다. 이렇게 술 빚기가 쉽다니. 예전에 우리 아이가 막걸리를 여러 번 빚어준 적이 있다. 아이가 하는 걸 보니 이게 보통 정성이 아니다. 손수 막걸리를 빚어 마신다는 건 호사라 생각했다. 그런데 벌꿀 술이란 이렇게 간단히 빚을 수 있다니 참 놀랍다.    

보름을 기다릴 수 있을까. 벌꿀 술은 무슨 맛일까. 알코올 도수는 얼마나 될까. 점점 궁금증이 인다.

책을 보면서 조금 걸리는 부분도 있다. 우선 번역 몇 군데. 미생물은 유기체를 ‘썩게 한다’고 했는데 그게 아니라 ‘분해하는’ 거라고 해야 맞다. 썩는 건 분해의 한 부분이다. 그리고 작은 지적이지만 22쪽 중간에 ‘생명이 순환시켜 준다’가 아니라 ‘생명을 순환시켜 준다’가 맞다. 마지막으로 작가가 자신을 ‘발효맹신주의자’라고 한 것도 좀 걸린다. 가벼운 글이 아닌, 책인데 맹신이라는 말은 좀 그렇다. ‘발효신봉주의자’나 ‘발효전도사’ 정도가 어떨까.

거꾸로 그리기, 다르게 세상 보기

눈으로 마음으로 그리기 ㅣ 비즈앤비즈 드로잉 교과서 시리즈 4
베티 에드워즈 지음, 비즈앤비즈 편집부 옮김 / 비즈앤비즈 / 2006년 7월

아직 책을 다 보지 않았지만 느낌이 좋아 느낀 만큼 먼저 써본다. 그림 공부를 하다 보니 ‘거꾸로 그리기’란 게 있다. 베티 에드워즈가 쓴 책 <눈으로 마음으로 그리기>. 이 책 저자는 자신이 가르치는 학생들이 왜 본 대로 그리지 못하는가를 두고 고민한다. 왜 본 걸 그대로 그리지 못하는가?

그리고 보니 나 자신부터 그렇다. 무수히 많은 걸 보지만 이를 그림으로 나타내자면 제대로 안 된다. 지금은 그저 내가 그림에 소질이 없다고 넘겨버린다. 그런데 다른 뭔가가 있다. 베티 에드워즈가 제시한 방법이 흥미로워 따라 해보았다. 피카소가 그린 <레옹 박스트의 초상>이란 그림.

한마디로 새롭다. 재미있다. 해보니 선입견이 우리 머릿속에서 본대로 그리는 걸 방해한다. 이를테면 얼굴을 그린다고 치면 선입견이 있다. 둥글다. 코는 중앙이고 뾰족하다. 말하자면 늘 스치듯 보는 대상이니 스치듯 그릴 뿐. 제대로 보지를 않는 셈이다. 그러니 제대로 그릴 수가 없다. 그림에 대한 소질이나 훈련 이전의 문제가 아닐까.

거꾸로 그리면 선입견에서 한결 자유롭단다. 순간에 충실하고 한 지점이 그 둘레 다른 지점과 어느 각도, 어느 길이에 있나를 찬찬히 보게 된다. 그게 얼굴인지 다리인지 그게 중요한 게 아니다.

이렇게 다 그리고 그림을 바로 놓고 보니 바로 그리던 그림보다 더 근사하다. 기분이 묘하다. 하나하나에 충실한 게 전체를 더 잘 담아내는 게 아닌가. 또한 선입견이라는 게 얼마나 무서운가를 새삼 느낀다.

어쩌다 한번씩 그리는 그림은 내게 새로운 영감을 준다. 우리가 세상을 살아가는 지혜도 그렇지 않을까. 아이들을, 아내를, 이웃을 선입견 없이 본다는 게 어렵다. 선입견이라고 다 나쁜 건 아닐 것이다. 우리가 하는 일이나 행동의 대부분은 그 이전 경험의 연장선일 수밖에 없다. 다만 선입견이 지금 판단을 더 잘 하고, 더 낫게 하는 데 도움이 되느냐 아니면 부정적인 생각을 더 크게 하느냐의 차이가 아닐까. 

그런데 사람관계를 하다보면 관계가 어그러지는 경우는 대부분 이전 선입견이 작용할 때다. 이럴 경우 회복되기가 쉽지 않다. 하나의 선입견은 또 다른 선입견을 덧씌우고 두텁게 한다. 스스로 좁은 세상에 갇히게 된다. 다른 누구보다 자라는 아이들에게 선입견은 무서운 방해물일 때가 많다. 늘 새로운 걸 추구하기 때문에 아이들은 과거에 머물기를 거부한다. 그러나 부모는 그렇지가 못하다. 자신이 자라던 경험, 자신이 겪고 있는 사회적 어려움을 아이에게 ‘좋은 뜻’으로 전달하고자 한다. 

있는 그대로 보기. 이게 참 어렵다. 우리가 생각을 하는 데는 언어적 사고만 있는 게 아니라 감각적 사고가 있단다. 나는 그동안 주로 언어적 사고를 해 온 셈이다. 감각적 사고는 보고, 듣고, 냄새 맡고, 만지는 모든 감각이 어우러진 사고라고 하겠다. 아이들은 언어적 사고보다는 감각적 사고가 앞선다. 나 역시 감각적 사고를 좀더 되살리고 싶다. 지금 내게 그림 그리기는 여러가지 감각적 사고 가운데 시각적 사고 훈련이 되지 않을까.

건강한 사람에게도 약을 파는 무서운 세상

질병 판매학
레이 모이니헌.앨런 커셀스 지음, 홍혜걸 옮김 / 알마 / 2006년 11월

나는 책을 읽을 때 머리글을 먼저 읽은 다음 내용이 좋다 싶으면 바로 마무리글을 읽는다. 저자가 하고자 하는 핵심이 뭔지가 먼저 궁금하기 때문이다.

그런데 이 책은 어찌하다 보니 머리글을 읽고 한참동안 본문을 읽어갔다. 그 이유는 내가 받은 충격 때문이었다. 머리글에 이런 말이 있다. 거대 다국적 제약회사를 이끄는 CEO인 개스덴의 꿈이란다.

‘건강한 사람들을 위한 약을 만드는 것이다.’

이게 무슨 말인가? 한참 헷갈렸다. 약이란 병을 앓고 있는 환자에게나 필요한 게 아닌가. 그런데 조금 더 글을 읽다 보면 그 의도를 금방 알게 된다. 환자들에게만 약을 팔아서는 돈벌이가 적다는 거다. 일반 사람들에게도 약을 판다면 그 파급력은 어마어마할 수밖에. 바로 여기에 CEO의 고민이 있었던 것이고, 오늘날 그의 꿈은 다양한 방식으로 현실화한다.

가장 단적으로 자연스러운 몸의 변화가 질병으로 둔갑으로 한다. 나이가 들면서 뼈 골밀도가 낮아지는 거는 대부분의 사람들에게는 자연스러운 일이다. 그러나 이게 건강 강박증과 결합되면서 두려움이 되고, 급기야는 광고 마케팅과 결합되면서 질병으로 둔갑한다.

폐경도 그렇다. 여성이 나이가 들면 당연히 생리를 안 하는 거다. 그와 관련된 호르몬도 당연히 나오지 않는다. 일부 여성단체에서는 이게 자연스러운 거라고 폐경이라는 말 대신 완경이라는 말을 쓰고 있다. 자식을 낳고 키울 수 있는 자신의 능력을 완성한 거다. 폐경이라는 말에는 그 자체에 쓸모없음이라는 뜻이 담긴 게 아닌가.

저자가 분석한 질병 판매는 여러 종류다. 높은 콜레스테롤, 고혈압, 과민성대장군, 우울증, 주의력결핍장애...질병은 다 다르지만 이를 판매하고자 하는 다국적 기업의 판매 전략을 비슷비슷했다.

그렇다면 저자가 바라는 결론은 뭘까. 이제 본문을 뛰어넘어 에필로그를 보니 분명한 부분이 있다. 제약회사의 영향력에서 벗어나고, 자본으로부터 독립적인 의학 정보를 장려하자는 거다. 그리고 그러한 독립을 보다 공고히 하는 뜻에서 새로운 주체를 세워야 한다고 본다. 즉 건강이니 질병이니 하는 그 경계를 재단하고 심사하는 일을 대부분 의사들이 하는 데 이 주체를 보다 확대하자는 거다.

그렇게 하자면 이런 생각에 공감하는 사람이 늘어나야 할 것이다. 저자의 결론에 공감하면서 다시 본문으로 돌아가 나머지를 읽었다. 

책 한 권에 모든 걸 담아낼 수는 없지만 아쉬움도 있다. 저자가 주장하는 주체를 형성해가는 과정을 한 장 정도라도 심도 깊게 다루었으면 좋지 않았나 싶다.

마지막으로 한 가지 재미있는 건 이 책을 보고 난 뒤, 제약회사 약 광고를 다시 보게 되었다는 거다. 질병을 팔다니...건강한 사람도 약을 먹어야하다니... 한편으로는 재미있고 또 한편으로는 무서운 세상이다.  

음식 하나에도 모든 게...

먹기 싫은 음식이 병을 고친다 - 돌파리(突破理) 임락경의 양이 되는 쓴소리
임락경 지음 / 들녘 / 2007년 4월

음식에 관심이 많다 보니 관련 책을 가끔 보게 된다. 최근에 나온 <먹기 싫은 음식이 병을 고친다>, ‘촌놈’ 임락경이 쓴 책이다. 한달음에 다 읽었다. 직접 겪은 일들인데다가 촌놈은 입심이 좋다. 누구 눈치 크게 보지 않으니 거침이 없다. 그러다 보면 정작 읽는 사람에게는 걸리는 부분이 없지 않다. 나로서는 목사 이야기가 자주 나오는 게 걸리는 부분이다. 글을 읽다가 종교 이야기가 나오면 나는 왠지 거슬린다. 그것 말고는 삶을 돌아보고, 음식을 새롭게 볼 수 있게 해 준다.

몇 가지만 적어보자. 생선 요리에 미나리를 넣는 경우가 많은데 보통 요리책에는 그 이유에 대한 설명이 없다. 그런데 이 책에서는 미나리는 해독 작용이 뛰어나다 한다. 생선에서 오는 식중독을 예방할 수 있는 아주 지혜로운 방법이 된다는 거다.

뷔페는 부패란 구절도 인상 깊다. 단조롭게 음식을 먹다가 어쩌다 잔칫집에서 먹게 되는 뷔폐. 부조까지 하고 먹으니 더 많이 먹게 된다. 그런데 촌놈은 잔치가 뷔폐식으로 바뀌면서 문화자체부터 여러모로 부패했다는 본다. 부조가 많니, 적니 말이 많다. 얼굴도 모르는 사람들이 권력께나 있다고 청첩장을 돌리기도 한다. 봉투에다가 이름까지 적는 거는 더 꼴불견. 이래저래 부패되는 가는 세상이란다.

그 외도 인상 깊은 구절이 ‘아토피 고치려면 의식주에 혁명을!’, ‘대머리는 팥을 싫어해’, ‘책벌레는 알레르기성 비염을 조심하라’, ‘사스, 목욕하면 걱정 없다’. ‘가뭄은 영양보충의 또 다른 기회’들이다. 이런 내용은 삶을 성실하게 살아온 사람만이 쓸 수 있는 성찰의 글이라 믿는다.

촌놈은 초등학교만 나오고 죽 농사를 지으며 살고 있다. 혼자만 잘 사는 게 아니라 환자나 장애인들과 어울려 살아간다. 이 책은 수십 년 이들과 함께 살아오면서 몸으로 깨우친 음식 이야기다. 음식이 주제이지만 다루는 소재들은 광범위하기도 하다. 그게 가능한 이유는 하나를 보면 전부를 안다는 말과도 통하기 때문이 아닐까. 그러면서 나만이 쓸 수 있는 음식 이야기도 좀더 뚜렷하게 보인다. 

새소리로 배우는 새공부

우리가 정말 알아야 할 우리 새소리 백가지
다니구치 다카시 그림, 이우신 글, 유회상 녹음 / 현암사 / 2004년 11월

지금이 새벽 다섯 시. 잠에서 깨어 마당에 나서니 새소리가 묘하다. 멀리서 쏙독새가 운다. 쏙 쏙 쏙. 올해 들어 처음 듣는 소리다. 쏙독새는 여름 철새라고 하는데 여름으로 접어드나. 어제는 검은등뻐꾸기 소리를 처음으로 들었다. 그저께는 뻐꾸기 소리도 들었다. 날씨가 부쩍 따뜻해지니까 여름 기운을 새들이 먼저 아나보다.

오줌을 누면서 들으니 새벽 공기를 가르는 새소리가 더 많다. 소쩍 소쩍 소쩍새가 운다. 호랑지빠귀는 삐이삐이 애잔하게 운다. 검은등뼈꾸기는 밤낮이 없나 보다. 들리는 방향도 가지가지다. 쏙독새와 검은등뻐꾸기는 서쪽이다. 북동쪽 산 계곡에서는 호랑지빠귀. 남동쪽에서는 소쩍새가 운다. 마치 서로의 영역을 약속이라도 한 듯하다. 가만히 듣다 보면 집 뒤 북쪽에서도 무슨 새가 울 것 같다. 부엉이가 울지 않을까.

귀를 쫑긋 새우자 부엉이 대신에 닭장에 수탉이 외친다.

“꼬끼오” 그렇지 너도 새로구나.

어쨌든 새벽에 부드러운 공기와 고요함을 뚫고 울어대는 새소리. 산골 생활 십년 사이 새소리를 많이 안다. 처음 이 곳으로 왔을 때가 떠오른다.

이맘때 새벽이면 깨어나 일을 하는데 새소리가 있다. 삐이 삐이 삐이이. 가늘고 애잔하게 가슴을 흔든다. 도시를 떠나 산골에 자리 잡고자 몸부림칠 때라 이 소리가 얼마나 내 가슴을 파고드는지. 이 감정을 글로 표현하고 싶었다.

그런데 새 이름을 알 수가 있나. 도감을 찾아도 글로 쓰여진 소리랑 직접 듣는 소리랑은 너무 다를 때가 많다. 뻐꾸기나 까치 꿩 따위들은 새이름과 새소리가 비슷하다. 그러나 많은 새들이 전혀 그렇지 않다. 검은등뻐꾸기도 벙어리뻐꾸기도 울새도 박새도. 새이름과도 다를 뿐만이 아니라 도감에서 글로 보는 것과 직접 듣는 것은 다르다. 눈과 귀가 다른 것처럼.

그러다가 마을 두레일인 보메기를 할 때였다. 마을 어른들과 우루루 일을 하다가 쉴 틈에 호랑지빠귀에 대해 물어보았다.

“새벽이면 구슬프게 삐이삐이 하며 우는 새가 무슨 새입니까?”

그러자 광희 형님은

“글쎄, 우리는 맨날 들어도 무슨 새인지 몰라”

그런데 곁에서 듣고 있는 영기 할아버지가

“그거 새벽새 아닐까. 새벽에 우니까 새벽새지.”

할아버지에게 내 고민이 읽혔나 보다. 그 말이 참 좋았다. 새벽새.

그리고는 다시 세월이 흘러 그 새가 호랑지빠귀라는 걸 알았다. 현암사에서 << 정말 우리가 알아야할 우리 새소리 백가지>>라는 도감을 새로 내었다. 여기에는 cd가 첨부되어 소리를 직접 들을 수 있었다. 얼마나 이 도감이 고마운지 몰랐다. 해마다 봄이면 이 책을 통해 한 두 마리 새소리를 새로 알게 된다. 그러면서 새롭게 안 한 가지는 새소리도 새마다 여러종류가 있다는 거다. 뻐꾸기도 뻐꾹뻐꾹하지만 그제께 들은 뻐꾸기 울음은 "가가각곽! 가가각곽!'이다. 이런 소리는 소리가 녹음된 시디가 아니면 알기 어렵다.

이 녹음을 담당했던 유회상님의 이야기도 감동이다. 녹음 장비를 들고 바닷가 암벽, 우거진 나무숲을 누비벼 녹음 했다 한다. 밤새나 새벽새는 밤을 새워야 하기도 한단다. 그러기를 10년 만에 책이 나온 것이란다.

어째 글이 책 선전으로 흐르는 것 같다. 좋은 책을 널리 선전하는 게 좋다. 내가 처음으로 책을 내보아서인가 누군가 책을 읽고 도움이 되었다는 인사말이 그렇게 고마울 수가 없다. 어쨌든 유회상님을 알게 된다면 새소리 녹음을 도와주고 싶다. 우리에게 녹음 장비만 좋은 게 있다면 계절에 따라 달라지는 새소리를 아주 생생하게 담을 수 있을 것 같다. 그것도 쉽게.