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장사의 神 - 일본 요식업계의 전설, 술장사의 신, 우노 다카시가 들려주는 장사에 대한 모든 것! ㅣ 장사의 신
우노 다카시 지음, 김문정 옮김 / 쌤앤파커스 / 2012년 9월
평점 : 
절판
누구나 그렇듯 일주일에 서너번 이상 음식점, 카페를 찾는다.
그 중에서 만족할만한 곳들은 손에 꼽는다.
대부분은 특별히 맛이 좋지 않아서,
손님임에도 오히려 주인의 눈치를 봐야 해서,
다른 손님이 먹고 나간 테이블을 치워주지 않아서,
이유는 무궁무진하다. 그래서 대부분은 한번만 다녀오고 마는 가게들이 대부분이다.
자영업자 비율이 전 세계적으로 최고로 많다는 우리나라에서
왜 오히려 좋은 가게, 맛있는 음식을 만나기는 더 힘든 걸까?
일본 요식업계의 전설, 술장사의 신이라 불리는 ‘우노 다카시’의 책.
제목부터 으리으리 한 이 책 <장사의 신>에서 나는 좋은 가게, 잘되는 가게에 꼭 필요한 걸
조금이나마 알게 되었다.
이 책은 우노 다케시의 생생한 목소리를 담은 책으로, 장사를 위한 정말 소소한 팁에서부터
어떤 불황에도 망하지 않는 강한 가게를 만드는 전략이 담겨 있다.
독자에게 소소한 정보를 일러주듯이 말하는 이 책엔 목록만 들어도
그의 말을 다 따라 하고 싶을 정도로 강력한 메시지들이 가득하다.
Part1. 장사 안 되는 가게는 있을 수 없다
-손님도, 나도, 즐거운 가게를 만드는 ‘작은 가게 1등 전략’
Part2. 인적이 드문 곳에 가게를 열어라
-‘이자카야의 신’이 밝히는 입지 선정 노하우
Part3. 요리를 못해도 인기 메뉴는 만들 수 있다
-무조건 성공하는 메뉴 만드는 법
Part4. 손님을 기쁘게 하는 방법은 간단하다
-한 번 온 손님은 누구나 반해버리는 접객 비법
Part5. ‘팔자’고 생각하면 날개 돋친 듯 팔릴 것이다
-이유 불문하고 팔리는 비법
■ 문제는 마음가짐!
‘오늘 장사 안 된다, 잘 안 팔린다’는 것도 생각하기 나름인 것 같아.
난 하루 매상이 3만 엔이라도 글렀다는 생각은 안 해.
3만 엔이면 한 손님 당 단가 2천 엔이라고 가정했을 때 15명의 손님이 와준 거잖아.
생면부지였던 손님을 무려 15명이나 만나게 된 거야.
그것도 내 가게를 선택해서 와준 거니까 그것만으로도 얼마나 즐거워.
내가 음식장사를 하겠다고 이 길을 선택해놓고선
상황을 마이너스로 바라보는 건 가장 안타까운 일이야.
이럴 때 바로 ‘어떤 마음가짐을 갖느냐’가 ‘잘 되는 가게’로 이어지는 거라고.
-Part1. 장사 안 되는 가게는 있을 수 없다 중에서
내가 이 책을 읽으면서 가장 머리를 스쳤던 것이 바로 이 점이었다.
가게를 시작할 때 원가만을 따질 것이 아니라 어떻게 손님을 만족시킬 수 있을지,
어떻게 즐겁게 가게를 꾸려 나갈 수 있을지 생각한다면 어찌 좋은 가게가 되지못할소냐.
안일하게만 생각했던 내 모습을 돌아보게 되었다.
그리고 대부분의 자영업자들이
‘운영하기 편한 가게, 이윤이 많이 남고 손님이 많은 가게를 꿈꾸며’,
아마 예전의 나처럼 생각하기 때문에 손님의 입장에서 좋은 가게를 만나기 더 힘든 건 아닐지 하는 생각이 많이 들었다.
■ 다양한 아이디어
이자카야를 갓 시작했을 무렴, 회를 내려고 새끼 방어 횟감을 사온 적이 있었어,
그런데 기술이 없으니 깔끔하게 썰어지질 않는 거야.
그래서 결국 포기하고 아예 ‘대충 썰어 더 맛있는 회’라고 이름을 붙여 메뉴를 만들었어,
단면이 엉망진창이라도 신경 쓰지 않게끔 대점에 담아낸 거지.
그런데 사람들이 또 이걸 엄청 좋아하는 거야.
당시에는 그런 식을 회를 내는 곳이 없으니까 신선했던 모양이지.
실력이 없어도 아이디어만 있다면 얼마든지 잘 찰리는 메뉴로 만들 수 있다는 얘기야.
Part3. 요리를 못해도 인기 메뉴는 만들 수 있다 중에서
그는 아이디어를 내고 적용하는데 거침이 없다. 나는 아이디어를 생각하면서,
'이건 돈이 많이 들어서 하면 힘들 거 같다.'
'이건 손이 많이 가니까 계속하긴 어려울 거 같아.' 하는 생각에 다른 가게나 카페에서
본 것들을 먼 것들로만 생각했었다.
그런데 그는 작은 가게에게 있는 장점이라며 자신이 맘에 든 아이디어를 곧장 실행하고
고객의 반응을 살핀다.
그러면서 가게는 오래 유지하면서 전혀 지루하지 않고 즐거운 공간으로 남는다.
■ 인간 대 인간으로 소통하는 가게
시대를 막론하고, 내가 접객에서 가장 중요하다고 생각하는 게 있어.
바로 ‘가게에 오는 손님의 이름을 한 사람 한 사람 다 외우는 일’이야.
이건 접객의 기본 중의 기본이지.
간단하면서도 손님의 마음을 가장 잘 휘어잡는 방법인 동시에 매상과도 연결되는 길이야.
생각을 해봐. 손님이 음료를 주문했을 때 “1번 테이블에 맥주 한잔 부탁해요!”라고
주방에 소리치는 것과
“스즈키 씨한테 맥주 한잔 부탁해요!”라며 이름을 불러주는 건 완전히 다르잖아.
이름으로 불리는 게 분명 훨씬 더 즐거울 거야.
손님이 바로 가고 싶어지는 그런 가게지.
Part4. 손님을 기쁘게 하는 방법은 간단하다 중에서
그는 저렴한 가격으로 승부하는 대형 프렌차이즈와 대응하기 위해선 가격 경쟁이 아닌
사람 대 사람으로 소통하는 방법으로
해결할 수 있다고 본다. 작은 돈까스 집에서 양배추와 단무지를 알아서 챙겨주는 일,
동네가게에서 손님의 이름을 불러주는 일, 전에 먹었던 음식을 알고 추천해 주는 일 등
가격대신 이런 것들로 손님과 소통한다면 작은 가게일지라도 성공할 수 있다고 생각한다.
<장사의 신>은 체계적으로 매뉴얼을 알려주지 않고,
우리나라의 상황에 딱 맞아 떨어지지도 않는다.
그러나 자신이 겪은 여러 사례들을 설명하며 친절하게 일러주는 그의 말들은 꼭 자신의 가게에서 일하던 견습생에게 말하듯이 꼼꼼하고, 정이 느껴질 정도라 다른 가게경영 책처럼 허투루 들을 수 없게 만든다. 가게를 할 사람이라면 한번쯤 읽어보면 좋을 책이다.
특히 손님이 아닌 경영자로만 행동하려는 사람들에게 말이다.