요알못을 위한 <요리로 읽는 맛있는 화학>

요리로 읽는 맛있는 화학
사이토 가츠히로 지음, 황미숙 옮김 / 북스힐 / 2020년 7월

요리를 화학 실험에 비교한다는 발상이 기발한 책.

요리는 화학실험과 크게 다르지 않아서

재료의 성분이 변형하면서

무수히 많은 물리, 화학적 반응이 동시에 발생한다고 해요.

물을 끓이거나 소금, 설탕을 넣거나...

샐러드 드레싱을 섞을 때마다 화학반응이 일어난다니!

요리할 때는 생각하지 못한 내용들이 많아서 무척 신선했어요.

그러니까 식탁 위의 과학, 분자 요리라는 것도 생긴 거겠죠.

<요리로 읽는 맛있는 화학>은

요리, 가공, 가열, 조미, 보존 등 총 5개의 챕터로 나눠져 있고요.

전체적으로 저처럼 요알못에게는 익숙하지 않은 내용도

개념을 더 잘 이해할 수 있도록 쉽게 쓰여 있고,

이런 내용을 알면 맛있는 요리를 만드는 데 도움이 될 것 같아

관심있는 챕터는 저도 모르게 눈여겨 보게 되더라고요.

물론 저자가 일본인이라 어느 정도 문화적 차이가 있는 부분도 있지만,

대부분은 공통점이 많아서 큰 도움이 되었답니다.

어떤 나라에 살든 이런 화학적인 내용은 똑같으니까요ㅋ

이어서 요리에서 제일 중요한 가열에 대해서도

열 에너지에서부터 다양한 열원 및 열 변화까지 충분히 설명해주는데요.

단백질이 풍부한 식재료는 가열할 때 단백질이 변성되면서

가열시간이나 온도에 따라...

맛이나 식감이 달라지게 되니까

이 챕터를 잘 읽어두면 왜 연탄구이 고기가 맛있는지,

스테이크는 어떻게 구워야 맛있는지

생선은 또 어떻게 구워야 하는지 대충 감이 올 거예요.

요리를 완성하는 조미료에 대해서 이야기할 때는

미각과 후각의 원리를 비롯해

설탕, 소금, 식초, 간강, 된장 순으로 넣는

양념의 순서가 중요하다는 사실도 새롭게 알게 되었고요.

요즘 관심있는 저당 식단 때문에

설탕에 관련된 내용도 유심히 봤어요.

그리고 코로나 때문에 더 관심이 갔던 챕터 5의 한 부분.

미균을 없애기 위해서는 손은 물론이고,

칼과 도마, 배수구를 수시로 청결하게 해줘야 하니

얼마 전에 향균이 되는 캄포도마로 바꾼 게 얼마나 다행인가 싶더라고요.

매일 우리 부엌에서 일어나는 놀라운 화학이야기.

기본적인 화학적 상식을 알게 되는 건 물론이고,

요리하면서 잠깐이라도 화학적인 생각을 떠올리게 되더라고요.