[오늘 브로콜리 싱싱한가요?]

오늘 브로콜리 싱싱한가요? - 본격 식재료 에세이
이용재 지음 / 푸른숲 / 2022년 5월

 

『오늘 브로콜리 싱싱한가요?』

이용재 ㅣ 푸른숲

건축을 전공하고 건축 회사에서 일했던 이력이 있는 저자 이용재의 『오늘 브로콜리 싱싱한가요?』는 본격 '식재료 에세이'이다. 독특하다. 음식을 맛있게 만들기 위해서 음식 만드는 법만 찾았던 나에게 뒷통수를 제대로 친 책이다. 왜 여태 몰랐을까? 정말 맛있는 음식은 잘 고른 식재료에서 부터 시작한다는 것을 말이다. 요리를 시작하려는 모든 사람들과 요리에 관심을 가지는 모든 사람들이 읽어보아야 할 책이다.

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책은 7개의 챕터로 구분되어 있다. 각 챕터는 향신료, 채소, 육류와 해산물, 과일, 달걀과 유제품, 곡류로 구분된다. 이 책이 특히나 독특하고 좋은 이유는 좋은 식재료를 구분하는 방법은 물론, 쉽게 구할 수 있는 식재료와 대체 가능한 식재료를 제시하기 때문이었다.

꼭 요리책 레시피에 제시된 재료가 정답은 아닐 수 있음을 다시 한번 확인 시켜준 시간이었다. 언제나 레시피에 제시된 재료로 음식을 만들어야 한다는 부담감이 요리 자체를 포기하게 했던 만큼 음식 만들기가 생각만큼 까다롭거나 형식적이어지 않아도 됨을 일깨워주었다.

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▣ 얼음

모든 얼음은 똑같지 않다. 냉장고에 딸려 나오는 틀에 물만 담아서 얼리면 얼음이 되기는 하지만 음식에 사용하기에는 빨리 녹기에 적당하지 않다고 저자는 말한다. 그러면서 저자는 편의점에서 판매하는 얼음이 강도와 투명도 면에서 훨씬 좋으며 가격면에서도 부담이 없으니 이용하라고 적극 권하고 있다. (p.45) 융통성있고 현명한 저자의 자세가 마음에 든다. 얼음을 이야기하며 '세상만사 타이밍'을 말하는 저자의 인문학적 접근도 글을 읽는 맛을 재미나게 해준다.

▣ 식초

새로 알게 된 사실이다. 식초는 신맛 뿐 아니라 짠맛도 가지고 있다고 한다. 그래서 소금 대신 활용하면 맛이 화사해지며 소금의 사용도 줄일 수 있다고 한다.(p.53) 언제나 염분을 많이 섭취하고 나면 입속에 남아있는 짠기 때문에 불쾌한 기억이 있는 나에게는 기발한 정보가 아닐 수 없었다. 짠맛은 균형이 중요하다. 덜 넣으면 음식의 맛을 느낄 수가 없고 , 너무 많이 넣으면 음식의 맛 전체를 압도해 버리기 때문이다. 하지만 언제나 난 고놈의 짠맛의 균형을 맞추기가 힘들었다. 하지만 이젠 나에게 '식초'라는 새로운 짠맛이 생겼으니 당장 음식에 도전해보아야겠다.

▣ 가지

보라색이 매혹적인 가지는 사시사철 어디서나 살 수는 있으나 조리가 만만치 않은 채소다. 저자는 가지가 조리가 만만치는 않지만 어떻게 조래해 먹어도 맛있는 채소라고 한다. 그의 문장으로 표현된 가지는 눈치가 빠르고, 어느 채소와도 잘 어울리는 인싸이다. 그렇다고 호락호락하지는 않다. 잠재력은 뛰어나지만, 배려하지 않으면 일을 그르치는 가지. 그러니 약간의 교육과 훈련이 필요하단다.(p.94) 나도 가지와 친해지려 한다. 그리고 곧 친해질 것 같다. 가지와 친해지기 위해서 수분과 공기에 대한 저자 이용재의 조언만 따르면 될테니 말이다.

▣ 달걀

루카 구아다니노 감독의 <콜 미 바이 유어 네임> 의 아침 식사 장면이 저자는 가장 인상적이었다고 한다. 나에게는 첫사랑과 티모시 샬라메로 기억되는 영화였는데, 음식 평론가인 저자는 확실히 음식에 초점이 맞추어지는가 보다. 콜바넴의 장면을 회상하며 언급된 반숙으로 계란 삶기 팁과 '에그컵' 에 대한 정보는 꼭 따라하고 싶게 서술되어 있다. 찌고 삶고 부치는 세 가지 요령으로 달걀을 평생 맛있게 먹는 방법을 익힌 것만으로도 유용한 읽기였다.

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식재료에 대한 저자의 견해와 생각을 통해 식재료, 음식, 요리에 대한 나의 지식이 저자의 방식대로 표현하자면 여러 '자밤' 추가되어서 유용했다. 맛있게 먹기와 건강하게 먹기는 식재료을 알아가는 것부터 시작일 것이다. 매일 만나는 대상이었지만 그들이 어떤 특성과 취향을 가지고 있었는지 잘 몰랐었단 생각이 든다. '아는 만큼 보인다'는 말처럼 음식은 '아는 만큼 맛있게 즐길 수 있다.' 이제라도 제대로 그들이 가진 다양한 맛을 즐겨보아야겠다.

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★출판사로부터 도서를 제공받아 작성하였습니다.