통곡물 식품이 더 포만감을 주는 것이 비단 영양소 때문만은 아니다. 식이섬유도 중요한 역할을 한다. 이런 면에서 귀리가 좋다. 귀리를게 부수거나 납작하게 누른 납작귀리는 소화기관이 부지런히 일을 하한다. 납작귀리는 납작하다 보니 소화효소가 작용할 수 있는 면적이 넘어 소화를 약간 수월하게 해준다. 귀리에는 베타글루칸이라는 식이섬유가 상당히 많이 들어 있다. 베타글루칸은 물과 만나자마자 점액성의 죽이 된다. 뮈슬리를 우유에 섞어 약간 방치하면 이런 현상을 관찰할 수 있다. 이런 현상은 우리 몸속에서도 일어난다. 이런 점액성의 젤은 장에서탄수화물의 흡수를 늦출 뿐 아니라, 콜레스테롤의 흡수도 억제한다. 베타글루칸이 콜레스테롤 수치를 낮추는 것이다.