곡식을 많이 도정할수록, 입자는 더 고와진다. 가루로 만들면 더그렇다. 고운 입자는 특히나 쉽고 빠르게 소화가 된다. 그렇게 되면 탄수화물은 부리나케 혈액으로 흡수된다. 그러므로 곡식 낟알이 살아 있는거친 통밀빵이 좋다. 낱알의 껍질이 온전히 살아 있는 것은 유익한 물리적 장벽을 이룬다. 껍질이 몸체의 탄수화물을 감싸서, 소화효소가 이런탄수화물에 접근해서 글루코스 분자로 분해하는 것을 쉽지 않게 해준다.