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셰프 다니엘, 맛에 경영을 더하다
다니엘 불뤼 지음, 강민수 옮김 / 씨앤아이북스 / 2015년 1월
평점 :
절판
.미국의 대도시 뉴욕. 북적이는 한 레스토랑안 많은 사람들이 즐거운 표정으로 함께 온 사람들과 웃으며 식사를 여유롭게 하는 곳. 식당안의 사람들을 여유롭게 만들고 웃게 만드는 작은 주방. 그곳에 셰프 다니엘이 있다.
레스토랑 다니엘을 이끌어가는 주인이며, 주방장이다.
미식의 도시 프랑스의 작은 시골마을에서 태어나 프렌치 요리로 뉴욕에서 커다란 성공을 거두며 살아가고 있다. 이 책은 뉴욕에서 많은 사랑을 받는 유명 셰프 다니엘 불뤼가 말하는 요리에 대한 책이다. 요리를 만드는 요리사가 되기위해 가져야할 마음가짐이나 생각, 가치관 등을 갖도록 도와주는 책이다. 자신의 파트너나 후배에게, 혹은 요리사가 아니더라도 이 세상을 살아가는 사람들에게 인생을 좀 더 먼저, 좀 더 치열하게 열심히 살아온 사람으로써 조언을 해주는 듯 하다. 요리를 하는 요리사로써, 그리고 레스토랑을 경영하는 경영자로써, 성공을 거둔 다니엘이 말하는 인생을 보면,
훌륭한 요리사가 있는 레스토랑에 가라.
다니엘은 어린나이에 요리를 위해 집을 떠나 식당에서 요리를 배운다. 그곳에서 최선을 다해 자신이 맡은 일을 해 나가는 것이 중요하다는 것을 말해준다. 진정한 스승을 만나면 요리 실력이 늘어가는 것은 말할 것도 없겠고, 현재 만나서 쌓아온 인간관계가 미래를 위한 한 걸음이기도 하기 때문이다. 스승의 가르침을 잘 보고, 배워간다면 자신이 현재 속해있는 식당이 아닌 더 많은 것을 배울수 있는 곳 으로 나아갈때도 함께 했던 사람들의 도움을 받을수 있다고 그는 말한다. 다니엘 본인도 함께 일했던 동료와 주방장의 도움을 받아 다른 여러 대가를 만나 더 많은 것을 경험하고 배울 수 있었기 때문이라 생각한다.
요즘은 하우스를 비롯해 시대가 변하고, 기술의 진화로 인해 제철이라는 말이 무색할 정도가 되었다. 사시사철 과일과 채소를 얻을수 있어 계절의 제약없이 먹고 싶은 요리를 먹을수 있다는 것이다. 하지만 다니엘이 요리를 시작하던 그때, 그리고 우리가 어렸던 시절엔 제철음식이라는 말이 있었다. 본래의 계절에 나는 재료로 음식을 먹으며 살아온 것이다. 하긴 요즘도 원한다면 많은 재료를 계절 구분없이 구할수 있지만 제 계절에 맞는 음식을 먹는 것이 건강에 더 좋다고들 한다. 다니엘이 견습생 시절 장보기를 다닐땐 그 시기에 맛있는 재료를 선정하고 고르는 것도 훌륭한 요리사가 되기위한 기본중의 기본인 것은 두말할 것도 없을 것이다.
많은 사람들이 프렌치요리를 생각할 때 작고 아담하고, 달콤하며, 화려한 디저트를 떠올리는 사람이 대다수 일 것이다. 디저트라는 것이 반죽 계량을 할땐 정확한 계량을 해야한다. 기본적인 것을 정확하게 반죽을 한 후에 요리사의 창의력을 더할수 있는 것이 디저트이기 때문이다. 그래서 다니엘은 제과에 관심이 없더라도 요리사라면 반죽을 담당하는 부서에서 근무해보라고 추천을 한다. 정해준 룰대로 바쁘게 돌아가는 레스토랑 안에서 기발함과 변덕스러움을 발휘할수 있기 때문이다.
한 곳에 있으면서 여러나라의 음식을 먹으며 그 나라에 있는 것 같은 느낌을 받을 때가 있다. 이 세상엔 우리가 먹어보지 못했던 음식과 식재료들이 무궁무진하게 많이 있다. 본인에게 익숙한 재료가 다른 국적의 요리사에게는 생소할수도 있다는 얘기다. 다니엘도 함께 일했었던 동남아계열의 청년 요리사에게서 신선한 충격을 받았다고 한다. 자신에게는 생소하고 어려운 재료의 조합을 너무도 쉽게, 맛있게 하는 모습 때문이다. 그래서 인지 다니엘은 여건이 된다면 시간을 들여서 여러곳을 여행하고, 기회가 된다면 다양한 국가의 요리사들과 일을 하고, 많은 종류의 음식을 먹어보라고 말한다. 본인 자신도 그 신선한 충격으로 급여같은 것은 생각지도 않은 채 무작정 떠나며 일을 배우기 시작한다. 직접 몸으로 부딪히며 배운 것만큼 남는 것은 없을 것이다.
훌륭한 요리사가 되기 위해서는 제일 중요한 것은 자기관리라고 다니엘은 말한다. 무엇인가를 잘하려면 스스로 궁리하고 노력해야 한다는 것이다. 기술을 연마하고 최고의 파트너들과 많은 시간을 보내며, 노력하고 연습하다 보면 일도 쉬워지고 여유도 생긴다. 그렇게 되기 위해서는 되고자하는 열망을 가지고 열심히 수련을 해야 할 것이다. 실패도 해보면서 자신의 색깔을 찾아 자신의 요리를 만드는 것이 가장 중요하다고 할 것이다. 윗사람의 잔소리를 배움으로 여기고 견디며 열망을 뒷받침 해줄 원동력으로 삼고 열심히 자기 자신을 관리해야 할 것이다.
다니엘은 세계적인 유명 셰프지만, 또한 유명 레스토랑을 운영하는 경영자 이기도 하다. 지금까지 요리사 다니엘로써 말해주는 조언이었다면, 경영자로써의 다니엘은 아무리 음식을 맛있게 만들어도 서빙을 하고 손님들을 직접 대면하는 홀에서의 노하우를 말해준다. 물론 홀 운영의 노하우도 경영자가 아닌 보통사람들에게도 많은 공감이 되는 이야기 일 것이다. 홀에서는 손님과 손님, 종업원과 손님, 많은 상호작용이 일어나는 곳이다. 우선 손님은 합당한 금액을 지불하고 기분좋은 대접을 받기위해 레스토랑을 찾아온다. 하지만 자신의 기대에 부응하는 대접을 받고 만족을 하고 돌아가는 사람이 있는가 반면, 기대에 못미치는 대접에 실망하는 손님도 있을 것이다. 손님들의 불평은 타당한 근거를 뒷받침으로 할 경우 경청을 해야할 것이다. 그 타당한 비판이 자신이 고쳐나가야할 방향 제시 이기 때문이다.
셰프 다니엘은 요리가사 되고 싶다면 다른사람과 자신의 인생을 비교해서는 안된다고 말한다. 요리사가 되기 위해서 치러야할 희생이 많다는 의미일 것이다. 본인이 어린나이에 요리를 위해 많은 노력을 기울였듯이 원하는 것을 진심으로 간절히 원하고 행동으로 옮겨야 한다. 이 모든 것들이 프랑스 작은 시골출신의 다니엘을 세계적인 유명 셰프로 만들어준 것들이다.
요리의 본질은 지키되, 각각 지니는 다양성은 존중하며 노력을 게을리 하지 말라는 셰프 다니엘. 그는 요리사에게 가장 중요한 것은 나이가 아니라 기술과 요리에 대한 지식 그리고 무엇보다도 열정이라고 말한다. 요리사에게 가장 최고의 학교는 주방이란 말처럼 본인이 가장 오랜시간 존재하고 있는 곳에서 몸으로 직접 경험하며 배운것들을 꿈을 가진 젊은이들에게 일깨워 주는 책이다.
이 책을 읽다보면 꼭 내 자신이 주방 한켠에 있는 요리사처럼 느껴지고 그런 나의바로 옆에서 다니엘이 날위해 조용히 어깨를 두드리며 해주는 이야기 같다는 느낌을 받는다. 그저 마냥 힘내라. 잘해라 가 아닌 내가 가려하는 길을 먼저 간 사람으로써 길잡이 같다는 느낌이 든다.
끊임없이 노력할 의지만 있다면 무엇이든 무한정 배울수 있다고 다니엘은 나에게 마지막으로 말한다.