디지털타임스_[신간] 발효음식 인문학

발효 음식 인문학 - 기다림이 빚은 궁극의 맛, 문화로 풀어내다
정혜경 지음 / 헬스레터 / 2021년 7월

디지털타임스_[신간] 발효음식 인문학

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코로나로 재발견된 발효 한식의 힘

발효 음식 인문학

정혜경 지음/헬스레터 펴냄

코로나19 팬데믹이 닥치자 면역력 증진에 관한 연구가 활발해졌다고 한다. 그 대상이 된 분야 중 하나가 발효음식이었다. 발효음식은 면역의 힘을 키우는 핵심 음식이자 인류의 역사적 검증을 거친 음식이기 때문이다. 음식학자들은 발효음식은 문화적 과학적으로 끝을 알 수 없는 연구대상이라고 한다.

책은 우리나라 발효음식인 장류와 김치, 식초, 술 등을 종류별로 섬세하게 통찰한 인문학 개론서다. 발효음식의 다양성을 문화적 맥락과 가치로 재해석한다. 

세계 발효음식과 비교 분석한 후 내린 결론은 발효음식의 최정점에 '발효한식'이 있다는 것이다. 그 주장이 요즘 유행하는 '국뽕'이 아니라 과학적 실증적 근거를 토대로 한 것임을 밝혀간다.

발효한식이 면역계를 활성화시킨다는 사실은 이미 식품영양학계에서 검증된 바다. 코로나19 감염에 대한 저항력 향상이 필요한 이때 발효한식에 관심을 갖는 것은 너무도 당연하다. 

특히 한국의 발효음식은 동물성 재료를 발효시킨 서양과 달리 콩 배추 등 섬유질이 풍부한 채소를 발효시킨 식품이 대부분으로 장내 미생물의 다양성 확보에 중요한 역할을 한다.

저자는 쌀이 술과 식초가 되고, 콩이 된장과 간장이 되는, 전혀 다른 음식로 변화하는 과정을 어떻게 이해해야 할 것인지 질문하면서 책을 집필하게 됐다고 한다. 

전래로 음식의 재료가 시간이 흐르면서 전혀 다른 음식으로 변모하는 것을 보고 '신의 선물'이라는 생각을 갖게 됐다. 저자는 발효가 사람들에게 신비감에 싸이도록 해왔다고 한다. 변화 과정에 극적인 요소가 있기 때문이다.

저자는 발효는 한식을 관통하는 중요한 주제라고 한다. 한국문화는 발효문화라고 할 만큼 한국인의 식생활은 발효음식 없이는 상상하기 어렵다. 발효는 또한 식품학적 현상일 뿐 아니라 문화적 현상이다. 

다양한 분야가 융합된 문화이기도 하다. 저자는 "발효는 음식을 또 다른 차원으로 끌어올린다. 인간관계, 인간사의 다양한 통과의례, 개인과 집단간 기억, 사회집단의 정체성, 나아가 종교적이고 영적인 차원으로 박차고 들어온다"고 한다. 저자 정혜경 호서대 식품영양학과 교수는 음식 인문학 장르를 20년간 개척해온 음식학자다.

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입력 2021. 7. 21 [디지털타임스]

이규화 논설실장