튀김에 대한 모든 것을 알려주마

튀김의 발견 - 바삭 고소 촉촉 우리가 사랑하는 튀김에 관한 거의 모든 것
임두원 지음 / 부키 / 2020년 7월

튀김을 좋아하는 메니아들 사이에선 ' 신발도 튀기면 맛있다'라는 통념처럼 도는 말이 있는 듯 하다. 개인적으로 튀김 요리를 그닥 좋아하지 않는 나로서는 처음 듣는 말이긴 하지만, 한편 생각해 보면 뭐든 튀기면 다 맛있다는 말에는 공감이 간다.. 다만 집에서 직접 튀김을 요리하는 건 그닥 반갑지 않다. 튀김을 하고 나면 생기는 기름에 대한 처리 방법이 고민이 되기 때문이다. 그래서 튀김요리는 대체적으로 사 먹는 편이다. 가장 대표적인 튀김 요리가 치킨 아니던가? 이 책 '튀김의 발견' 은 그런 튀김요리에 대한 예찬서이자 구체적이고 친절한 안내서이다.

이 책의 첫 장에 나온 추천의 말에서 박 찬일 셰프는 누구나 튀김을 좋아하지만 어떤 재료를 어떻게 튀기면 맛있는 튀김이 되는지는 잘 모르며 요리 학교에서도 튀김에 대해서는 잘 가르쳐 주지 않는다고 쓰고 있다. 특히 튀김은 맛있지만 그 배경 지식과 과학 원리를 가르쳐주는 이론서는 없다는 말이다.

그런 면에서 본다면 이 책은 튀김에 대한 배경 지식과 과학적 원리를 충실하게 다루고 있다. 이 책의 저자인 임 두원은 서울대학교에서 고분자공학 박사 학위를 받은 재원이다. 아이러니 하게 처가가 20여년 전 돈가츠 전문점을 차리고 본인도 처가를 돕기위해 칼과 망치로 새벽까지 고기를 두들기던 경험이 있다고 하니 튀김요리와의 인연은 만만치 않은 셈이다.

이 책은 무엇이든 궁금하면 참지 못하는 과학자로서 튀김을 파헤친 결과물이다. 이 책은 대표 튀김요리인 일본의 덴푸라 돈카츠, 튀김 요리로 구분된다는 걸 이 책을 보고 알게 된 라면과 미국의 프라이드 치킨, 프렌치 프라이, 영국의 피시엔 칩스, 중국에서 넘어온 탕수육까지의 요리들을 역사적 유래를 통해 설명해준다. 프라이드 치킨이 흑인노예들의 애환이 담긴 음식이라는 건 인상깊었다.

또한 과학도의 장점을 살려서 설명하고 있는 과학적 이론들과 먹을 줄만 알았지 한 번도 생각해 보지 못했던 튀김을 어떻게 튀겨야 '겉바속촉'의 튀김이 되고 어떤 튀김옷을 써야 튀김이 더욱 바삭하고 맛있는지 튀김에 적합한 오일은 올리브유보다는 대두유와 옥수수유이며 여러번 튀긴 기름이 왜 몸에 안 좋은지에 대한 내용은 실생활에도 매우 유용한 정보였다.

직접 요리를 하는 요리사보다도 더 많은 자료조사를 통한 튀김에 대한 구체적 설명은 어쩌면 '글로 튀김을 배우고 썼을 수도 있는' 저자 덕분에 독자인 나도 책을 읽으며 맛있는 튀김을 맛 본 기분이 들었다.

튀김에 대해 구석구석 빠짐없이 알려주던 저자는 마지막 장에는 하다하다 튀김기의 용도에 대한 설명도 쓰고 있다. 과학도다운 확실한 마무리다.

책을 덮으며 주변 지인들은 웬만하면 다 가지고 있는 에어프라이기를 나도 이번에 한 번 장만해 볼까 하는 생각을 했다.