식탁 위의 과학 분자요리

식탁 위의 과학 분자요리
이시카와 신이치 지음, 홍주영 옮김 / 끌레마 / 2016년 3월

작년에 거세게 불어닥친 쿡방 열풍으로 인해, 전국민의 셰프화가 이루어지고 있는 중이다. 새로운 컨텐츠와 뉴페이스의 셰프가 초기보다 새롭게 발굴되지 못하는 면이 있어 아쉽지만, 여전히 요리열풍은 불고있는 중이다. 이와 더불어 다양한 요리, 조리기구들이 소개되고 시장에 더 큰 발걸음을 내딛고 있다. 웰빙의 먹거리에서 화려한 요리까지 전방위의 열풍은 결국 분자요리까지 그 신드롬을 이어오고 있다.

분자요리가 세상에 눈을 뜬 것은 아마도 1992년 '분자 가스트로노미(molecular gastronomy)'라는 단어가 소개되면서 확고해 진 것 같다. 현재는 초기 멤버들이 대거 이탈하고, 분자 가스트로노미와 선을 긋고 있지만 아주 세세한 사항을 모른다면 현재도 분자 가스트로노미는 명맥을 유지하는 것으로 보인다. 여기에서 분자란 화학적, 물리적인 것을 가리키며, 가스트로노미는 미식학을 의미한다. 요리사들이 그러하듯 번역에 약간의 조미료를 가미한다면 분자요리라고 부르는 편이 낫다.

분자요리는 우리가 알던 요리의 해체를 분자수준까지 미시적으로 접근한 것이다. 포도를 빻고, 숙성시켜 와인이 되듯. 그 단계를 조금 더 미시적으로 확인하고 증명하겠다는 시도다. 과거 전승되어 오던 전통적인 방식을 과학적으로 증명하고, 오류를 바로 잡는 기능을 하기도 한다. 예컨대, 전통적인 레시피에서는 물이 끓어오르기 바로 직전 다시마를 건져내는 방법을 채택하였다면 분자수준으로 해체된 레시피에서는 정확한 온도를 제시해준다.

분자요리에 매진하고 있는 유명 셰프들의 첫 번째 고민은 단연 '맛'에 있다. 비주얼과 참신함은 그 다음의 문제다. 따라서 그들이 연구하는 과학적 방식은 오직 인간에 초점을 맞춘다. "우리가 음식을 먹을 때 "맛있다!"고 느끼게 디ㅗ는 과정은 음식 정보를 뇌에 전달하는 '의사전달 게임' 같은 것이다. ... 맛 정보는 맛 분자 → 수용체 → 신경전달 → 뇌 기능 → 인지, 지각 등으로 순차적으로 전달된다."(P.55) 요리사에게 과학은 지식의 자랑이나, 신기함에 대한 추종이 아니다. 오직 맛으로 다가가는 길 목에서 만난 좋은 조력자인 것이다.