[서평] 원 아워 치즈

원 아워 치즈 One-Hour Cheese - 1시간 안에 만드는 홈메이드 치즈 레시피
클라우디아 루세로 지음, 나윤희 옮김 / 청림Life / 2016년 3월

한 시간 안에 만드는 홈메이드 치즈 레시피가 담긴 책을 알게 되었다. 요리를 좋아하는 신랑이 나보다 더 좋아하게 된 책.

한국인 대부분이 치즈를 좋아한다. 그중에 한사람 여기 있어요. 저요... 치즈 하면 와인이 생각나고 와인하면 술얘기가 나오게 되는데... 내가 좋아하는 알콜류는 맥주, 막걸리, 와인이다. 뭐 주당까지는 아니고 음주 후 몸이 힘들어지는게 싫어서 풍미를 즐기는 정도인데 안주로 배를 더 많이 채우는(=모임에서 꺼려하는ㅋㅋ) 타입이라 술안주에서는 늘 치즈를 필수로 꼽고 있다...그 흔한 계란간장 비빔밥에도 슬라이스 치즈를 넣어서 비벼먹고 볶음밥에도 모짜렐라 치즈 뿌려먹고 편의점에 들렀다 하면 어김없이 스트링치즈 군것질을하고...마트가면 신랑이랑 눈빛 교환 후 조용히 사먹는 블루치즈, 요거트메이커로 만들어본 치즈까지... 아직 안가본 치즈의 세계도 많겠지. 그런 애정하는 치즈를 집에서 한시간만에 뚝딱 만들 수 있다니-! (치즈러버들이 알면 흥분하겠다)

'원 아워 치즈' 에는 내가 흔히 생각해 왔던 복잡하고 숙성된 (꼬랑내 나는)치즈 만들기가 아닌 아주 간단한 치즈만들기 레시피들이 담겨져 있다.

지은이 클라우디아 우세로는 전문적인 요리사는 아니다. 치즈에 대한 열정으로 지금은 치즈사업가가 된 그녀의 치즈 입문기 얘기를 들어보면, (농가에 재정지원을 하고 제철 채소같은 수확물을 매주 제공받는 시스템) 팜 쉐어에 가입했는데 어느 시기부터인가 배송되는 양이 넘쳐서 그걸 다 소비하려고 이런저런 요리하기에 취미를 붙이게 되었다고 한다. 포틀랜드의 쌀쌀축축한 날씨가 어디 안나가고 집에서 취미 키우게 만들었다나 ㅎㅎ 파니르 치즈 만들기가 혼자서도 어렵지 않게 잘 만들어졌고 그 때부터 숙성이 필요없는 치즈를 본격적으로 만들기 시작. 열렬한 실험 끝에 우리에게 한 시간이면 로컬 치즈메이커가 될 수 있다고 말하는 원 아워 치즈 책이 나온 것이다. 채소를 키울 수 있는 작은 땅이 딸린 집에서 살고 싶다는 친환경 라이프 스타일을 추구하는 작가의 마인드에 백분 공감했다.

이 책에 소개된 치즈들이 어떤 거냐면

우선 크게 세 타입으로 나뉜다.

발라 먹는 크리미 치즈 / 단단하고 쫄깃한 치즈 / 끈적하게 녹아내리는 치즈

(목차참고)

발라먹는 크리미 치즈만들기는 4가지

-메이어 레몬 리코타 : 달콤 짭짤 음식에 모두 어울리는 다용도 조리치즈

-프로마주 파실 :  리코타보다 부드러운 치즈로 베이글에 발라먹거나 과일 채소를 찍어먹기 좋음

-슈브로 프렌치 키세스 : 허브로 풍미를 살린 부드럽고 크리미한 치즈로 누구나 즐길 수 있는 강하지 않은 '염소유'맛

-클래식 코티지 치즈 : 발효 버터밀크로 만드는 톡 쏘는 커드가 과일과 잘어울리고 향수를 불러일으킴

단단하고 쫄깃한 치즈 6가지는

-커리 파니르 : 부드럽고 밀도가 높은 인도 치즈로 모든 요리에서 고기를 대체할 수 있음

-치보 프레스코 : 염소유와 우유를 섞은 퀘소 프레스코로 멕시코 요리에 올려 먹는 전통 치즈

-허니 토스트 치즈 : 달콤하고 단단한 치즈로 핀란드 반조리 스낵용 치즈에서 영감을 얻음

-할루미? 할루-유! : 그릴에 구워먹을 수 있는 짭짤한 치즈로 레바논, 그리스 식당에서 자주 만날 수 있음

-스모키 치터 : 체다 치즈에서 영감을 얻은 맛있는 한입 그릴 치즈

-에일 워시드 스퀴키즈 : 두부나 파니르처럼 요리에 사용할 수 있는 한입 사이즈 스낵 커드

끈적하게 녹아내리는 치즈 8가지

-팜 프레시 라운즈 : 원유로 만드는 톡 쏘는 맛의 다용도 파머 스타일 치즈로 소화를 돕는 효소가 가득 담겨있음

-트리플 페퍼 핵 :  톡 쏘는 맛의 녹아내리는 스낵 치즈로 퀘사디아 또는 엔칠라다와 이상적인 조함

-페이보릿 멜티 모짜렐라 : 스낵으로 먹거나 이탈리아 요리에 모두 어울리는 단순한 레시피의 감동적인 클래식 모짜렐라

-피자 필라타 : 피자 맛을 가미한 스트링 치즈로 모든 연령대가 즐기는 직접 만들어 먹는 스낵

-치파틀 라임 오악사카 : 맥주와 친구를 부르는 매력을 가진 독특한 모양의 군침 도는 스파이시 스트링 치즈

-브라운 버터 부라타 : 진하고 감동적인 버터의 고소함이 그대로 담긴 모짜렐라와 리코타의 조합

이렇게 3가지 타입의 18가지 치즈만들기 레시피가 있다.

요리책의 보편적 관문인 치즈를 만드는데 필요한 기본 조리도구들과 재료에 대한 설명을 읽어보았는데 여기서 사용되는 도구들이 웬만한 가정집에 하나쯤 있을 것들이어서 도구준비에서부터 부담이 없었다. 새로 사야하는 도구가 없어서 괜히 '없는 연장탓'을 하지 않게 될 것 같다. 그리고 작가가 정말 중요하게 생각하는 것에 대해 이야기 하는것이 바로 '치즈메이커의 마음가짐'이다. 그녀는 '치즈를 처음 만들때 알았다면 좋았을 것들'을 떠올리며 시작을 위한 응원메시지와 작업비결을 이야기 한다. 치즈이름짓기, 치즈기록남기기, 농부처럼 생각하기로 치즈만드는 일의 즐거움과 가치를 더 높여주는 것 같았다.

클래식 코티지 치즈는 전에 집에서 만들어본 적이 있다. 만드는 과정이 어렵지 않고 집에서 만들 수 있는 치즈였는데 시판되는 치즈보다 자연스러운 맛이 내 입에 잘 맞았었다. 오래전에 만들어본거라 기억이 가물가물한데 정말 한시간안에 가능할까?

각 치즈에 대한 소개와 치즈를 만드는 과정, 응용요리만들기가 나오는데

만드는 과정을 담은 사진 한컷 한컷에서 사소한 것까지 놓치지 않게 해주려는 작가의 배려심과 친절함이 보인다.

그걸보면서 또 느낀건 '이 사람 에너지가 넘치는 사람일 것 같다.' 는 것.

레시피 중에서 내가 만들어 먹어보고 싶은 치즈들-!

스모키 치터랑 치파틀 라임 오악사카는 왠지 맛이 생소할 것 같다.

레시피 소개가 끝나고 치즈 모양만들기가 나오는데 간단한 도구들로 예쁘고 정성스럽게 만드는 과정들을 볼 수 있다. 치즈랩핑하는 방법을 보니까 작가는 포도잎이나 야자나무 잎, 근대 잎, 김, 옥수수껍질 같은걸로 치즈를 감쌌는데 너무 예쁘다.

포도 잎이나 야자 잎은 국내에선 구하기 힘드니까 연잎으로 해봐도 좋을 것 같다.

작가는 치즈를 만들기전에 다양한 아이디어를 먼저 떠올리는데 특정 인물이나 그 사람들이 좋아하는 음식, 좋았던 여행지, 제철 채소나 과일, 디저트, 간이 된 스낵, 세계의 음식, 다른 치즈, 때에 따라서는 색깔에서도 영감을 얻는다고 했다. 만들어낼 수 있는 조합은 무궁무진하다는 그녀의 말에 나도 나만의 조합들이 하나둘씩 머릿속에 떠오르기 시작했다. 

허브, 향신료, 식용꽃으로 치즈를 장식해 스타일을 살릴 수 있는 팁도 나오는데 치즈에 예쁜 장식까지 들어가면 정말 대단해보이는 상차림을 할 수 있을 것 같다. 치즈와 어울리는 재료와 음식만드는 법도 나오고 과일주 절이는 공식, 칵테일이랑 무알콜 칵테일 공식까지... 수유중이어서 알콜 끊은지 거의 2년 되가는데 무알콜 칵테일 만들기도 치즈만들기 할 때 함께 병행해 봐야겠다. 레시피 소개 다음으로 이만큼 엄청난 팁을 알려준 그녀는 세가지 보너스 레시피 라는 파트에서 나를 또 한번 놀라게 했다. 배부른데 맛있는게 계속 나오는 기분...

버터, 정제버터(기버터), 요거트 만들기. 버터 만들기는 진짜진짜 유용할 것 같다. 집에서 치즈 만드는 것도 신기한데 버터까지 만들어보래...정말 감동적인 책이다.

레시피를 다 소개하고 나서 부록에 또 한번 친절하게 도구와 재료 구입처를 알려준다.

오가닉 향신료, 말린허브, 식용꽃 같은건 책에 소개된 사이트에서 구입해봐야겠다.

갖고 있는걸 모두 다 내어주려고 노력한게 느껴졌다.

끝에 감사의 말로 책이 마무리 되는데 

아직 지치지 않은듯한 목소리로(개인적인느낌임)

'이 책 정말 너무 사랑스럽지 않나요?' 라고 말하는 부분이 얼마나 이 책에 애정을 쏟았는지 알 것 같았다. 

그 동안 접했던 레시피책들에게서 보기 힘든 감동과 즐거움이 느껴져서 인상적인 책. 원 아워 치즈!