브라이언 포드의 SOURDOUGH 사워도우

SOURDOUGH 사워도우
브라이언 포드 지음, 정연주 옮김 / 영진.com(영진닷컴) / 2021년 7월

sourdough 사워도우라는 이름만 보아도 설레인다. 세상에는 다양한 빵이 존재하지만, 나에게 천연발효빵만큼 특별하고 설레이는 빵은 없을 것이다. 한국에 천연발효빵이 들어온지는 이미 오래다. 예전에는 이렇다 할 정보를 얻기가 어려워 무엇이든 직접 부딪혀 하나씩 차곡차속 제빵사만의 데이터를 쌓았을 것이다. 그러나 요즘은 인터넷이나 SNS를 통해서 보다 쉽고 빠르게 정보를 얻을 수 있다. 관심만 있다면 누구나 시작할 수 있으며 조금만 욕심을 내면 섬세한 작업을 요하는 정보까지도 접할 수 있다. 나에겐 사워도우가 그러하다. 작은 취미로 사직한 홈베이킹인데 어느덧 청연발효빵을 매우 큰 부분을 차지하게 되었다. 다만 사워도우 특성상 대부분 외국의 경험치가 우리나라보다 월등히 높기 때문에 레시피와 공정은 물론 작은 정보조차도 아쉬울 때가 많았다. 번역에서 오는 부담감 또한 마찬가지다. 'SOURDOUGH 사워도우'의 번역서 출간은 너무나 반가운 소식이 아닐 수 없다. 저자 브라이언 포드의 사워도우는 어떤 빵일까?

PART 1 에서는 사워도우의 기술을 다룬다. 홈베이커들은 늘 유명 베이커나 유튜버들의 도구와 재료가 궁금하다. 브라이언 작가는 자신이 주로 사용하는 밀가루에 흔히 사용하는 통, 호밀뿐만 아니라 중력분과 스펠트밀이 있어 흥미로웠다. 그리고 강화제, 이것이 내가 이 책을 가장 궁금하게 만들었던 요인 중의 하나다. 보통 사워도우라 하면 밀가루, 물, 소금, 발효종을 기본으로 하고 부재료로 견과류나 건과일, 곡류 등을 넣는 것이 일반적이다. 그런데 브라이언 작가는 맛이 강화된 빵을 만들기 위해 르뱅을 사용하면서도 버터, 오일, 달걀 등을 넣어 다양한 레시피를 만들었다.

사워도우를 시작하려면 스타터부터 만들어야 한다. 수많은 정보로부터 나의 환경과 조건에 맞는 정보를 택하는 것은 어쩌면 쉽지 않을지도 모른다. 저자는 처음 시작하는 분들을 위해 매우 상세하게 서술하여 스타터를 만들고 유지할 수 있도록 조언을 아끼지 않는다. 그리고 반죽 성형과 발효하는 방법이 이어진다.

PART 2 는 저자의 레시피가 담겨있다.

이름이 생소한 빵에 대한 설명과 이야기, 재료, 만드는 과정이 설명되어 있다.

도전해 보고 싶은 빵들이 무척 많이 담겨 있어서 참 좋다. 무엇보다 홈베이킹에 적합한 책이라고 생각한다. 손반죽으로 소량의 빵을 생산하면서도 맛과 영양을 고루 갖춘 레시피다. 그동안 나는 매우 한정적인 빵만 구웠는데 이 책을 참고해서 르뱅을 사용한 다양한 sourdough 빵을 굽고 싶다.

서평책을 보면서 부족하지만 조금씩 빵을 구워보았다.

늘 그렇듯 처음 만나는 레시피엔 웃음 넘치는 일들이 많이 생긴다. 실수도 잦고 어떤 빵이 나올지 몰라 내내 전전긍긍한다. 브라이언 포드 작가는 말한다. '이해심을 기르자'. '여유를 가지자'. 나에게 꼭 필요한 말인 것 같다.

책에 있어 아쉬웠던 점이 하나 있는데 과정설명만 있을 뿐 상세 사진이 없어서 내가 하는 작업이 맞는 것인지 의문일 때가 있었다. 혹시나 하고 브라이언 포드 작가의 인스타그램을 찾았는 너무나도 좋은 영상과 사진이 있어 무척 도움되었다. 이 책을 보시는 분들은 꼭 저자의 인스타그램을 찾아서 참고하시길 권한다.

https://instagram.com/artisanbryan

* 본 리뷰는 카페 오븐엔조이의 이벤트를 통해 무상으로 제공받은 서적을 읽고 솔직하게 작성한 서평입니다.

후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효 빵

장시간 발효 빵 - 후쿠오카 팽 스톡(pain stock)의
히라야마 데쓰오 지음, 황세정 옮김, 임태언 감수 / 터닝포인트 / 2021년 4월

책이름을 보자마자 이건 꼭 봐야할 책이라고 생각했다.

제빵을 좋아하는 나는 천연발효빵이란 새로운 장르로 넘어가는 것은 불과 몇 개월 채 걸리지 않았다. 빵을 좋아하지만 소화가 잘 안되어 홈베이킹을 하여도 예전처럼 섭취하기란 쉽지 않았다. 문득 길에서 본 천연발효빵이란 것을 보고는 '내가 구울 빵은 이거구나'라고 깨달았다. 나는 곧바로 각종 검색을 통해 자가효모를 키우게 되었다. 운좋게 한 번에 발효종(화이트사워종)을 만드는 것은 성공했지만 이를 활용하여 빵에 넣기란 그리 간단하지만은 않았다.

시간이 흘러 며칠에 한 번 혹은 주에 한 번은 꼬박꼬박 빵을 구웠더니 이제는 사워도우라는 빵을 구울 수 있게 되었다. 너무나 기쁜 일이지만 직접 학원이나 클래스를 통하여 배운 것이 아니기에 과연 내가 잘 하고 있는 것인지 궁금했고, 나는 늘 발효종으로 다른 빵도 구울 수 있으면 좋겠다고 내심 생각했다.  ​<​장시간 발효 빵>​ 책은 이러한 나의 궁금증을 풀어주는 바로 그 책이다.

목차는 총 9개의 Chapter로 구성되어 있다.

​'후쿠오카 팽 스톡' ​가게의 상징인 ​'팽 스톡'​을 소개하며 시작한다. 작가가 원했던 향긋하고 바삭한 겉껍질과 촉촉한 식감이 한데 어우러진 빵을 끊임없이 연구하며 탄생시킨 그 방법에 대해 설명하고 있다. 단순히 레시피만 담겨있는 것이 아니라 각 공정이 어떻게 들어가야 하는지 상세한 설명이 쓰여있다. 홈베이커인 나는 레시피와 간단한 설명이 쓰여진 글이나 몇 가지 유튜브만을 보았던 것이 다였던터라 빵의 생태계나 자세한 모션을 알아내기란 너무 어려운 일이었다. 이 책에서는 공정마다 하나하나 짚어주기 때문에 그동안 미처 알지 못해서 지나갔던 부분까지 배울 수 있다. 

 Chapter 4에서는 손반죽으로 만드는 무성형 빵을 소개하고 있다.

나는 현재 반죽기가 없기 때문에 손반죽으로 빵을 하는 분들의 레시피나 영상에 큰 도움을 받고 있다. 믹싱자체가 기계와 다르기 때문에 글루텐 형성이 부족할 수 있는데, 저자는 오히려 이 특색을 가지고 루스티크 반죽을 손반죽을 통해 부드러운 상태를 유지하는 빵을 만들어낸다.

'얼 그레이와 화이트 초콜릿'과 '카카오 드 쇼콜라'는 홈베이커에게는 빠질 수 없는 인기있는 베이킹 재료인데 색다른 성형법으로 매우 내추럴하며 거친 빵으로 만들어내면서도 그 맛과 향을 진하게 표현하고자 했음을 작가를 설명한다.

일본에서 빵을 사먹어 본 사람이라면 그 빵이 얼마나 부드러운지 공감할 것이다. 그 중 식빵은 빠질 수 없는 품목이다. 집에서 만든 발효종으로 그 부드럽고 촉촉한 속살이 느껴지는 식빵, 신맛보다는 적당한 달달함이 감도는 식빵을 굽는 것은 작은 홈베이커로서 까다롭게 느껴졌는데 그 이유를 Chapter 6의 '팽스톡 식빵'에서 찾을 수 있다. 식감이 가벼우면서도 발효종의 다채로운 풍미를 살릴 수 있는 재료와 공정으로 다양한 '팽드미' 를 만날 수 있다. 재미있게도 새삼 이스트 사용법이 나오는데 읽다보면 절로 고개를 끄덕이게 된다.

Chapter 8에서는 ​'팽 스톡'​에서 볼 수 있는 빵들이 총출동했다. 식사빵 뿐만아니라 디저트용 빵까지 다양하게 소개되어있다. 앞서 다뤘던 발효빵에 비하면 설명은 간다하지만 레시피와 공정 사진으로 상세한 설명을 대신하고 있다. 기존 반죽을 활용하여 다른 품목을 계속해서 만들 수 있고 각 레시에 중요한 부분들은 따로 설명이 추가되어있어 도전 해보고 싶다.

사실, ​<장시간 발효 빵> ​에서 가장 메인은 Chapter 9의 기본 테크닉이다. 말 그대로 빵을 굽는 과정으로 늘 하는 공정이지만, 그 기본이라고 하는 방법이 보지 못했던 것이라 살짝 당황했다. 각 종류 별로 펀치, 둥글리기, 성형을 달리하여 가장 빵에 어울리는 방법을 사용한다. 그 설명이 매우 상세하여 영상으로 보는 것 보다 더 이해가 잘 되고 따라 하기에 좋다. 글과 사진이 전부 테크닉에 관한 것이라 여기선 더이상 언급할 수 없는 것이 유감이다.

저자의 머리말과 꼬리말까지 읽으며 얼마나 빵에 대해 고민하고 연구하며 끊임없이 도전해왔는지 알 수 있었다. 홈베이커의 한계가 분명 존재하지만 빵을 좋아하고 고민하며 오늘은 더 나은 빵을 굽겠다는 의지와 열정이 불끈 솟아오른다. 한편 아쉬운 점도 있었는데 첫 번째는 한국에서 일반적으로 사용하는 제빵용 밀가루가 일본밀가루보다 종류가 적어 대체할 밀가루를 찾아야하는 것이고, 두 번째는 공정상 기계믹싱이 필요하다 느꼈던 레시피들이 많았고 제시된 레시피 기준이 15kg 정도여서 레시피 수정을 많이 해야한다는 것이다. 그렇기에 홈베이커에게는 보다 세심한 공정을 살필 수 있으며, 앞으로 가게를 열 베이커분이나 현재 가게를 운영하시는 베이커분에게 매우 큰 실질적인 도움이 되는 책이라고 생각한다.