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밑손질 AND 조리 방법 - 맛있는 요리를 위한, 과일.육류.생선까지 모든 식재료 손질법 완전 정리!
마츠모토 나카코 지음, 강정원 옮김 / 성안당 / 2017년 3월
평점 : 
요리를 하는 것보다 그 전에 재료를 잘 다듬는 '밑손질'이 참으로 중요하다는 것을
주부가 되고 나서, 그것도 3년차 정도가 되어서부터 알게 되었다.
밑손질을 잘 해두면, 재료가 신선하게 오래 보관되고
또 그럼에 따라 요리 맛도 더 높일 수 있으며,
버리는 재료를 줄일 수 있어 경제적이기까지 하다.
'정리'의 달인들이 많이 살고 있는 일본에서 온 '밑손질 조리 방법'은
음식전 재료의 밑손질을 보다 효율적이고, 위생적이고, 건강하고, 제대로 할 수 있게
도와주는 멋진 책이다.
과일, 육류, 생선까지 모든 식재료의 손질법을 완전 정리한 책!
채소, 육류, 해산물 등 각 식재료의 손질법을 과정컷을 통해 알기 쉽게 소개하는 한편,
조림, 무침, 볶음, 구이, 튀김, 찜 요리까지 각종 조리법도 상세하게 알려주고 있다.
조미료의 역할과 종류를 소개하고,
일반적으로 요리 책자나 레시피에 많이 등장하는 큰 티스푼, 작은 티스푼, 한 컵 등
식재료의 정확한 기준량과 폐기율 표를 정리하여 조리에 도움이 될 수 있도록 하고 있다.
채소 종류에 따라서 써는 방법이 다 다르고,
또 같은 재료라도 써는 방법에 따라서 모양과 식감이 다르다.
섬유결을 따라서 썰 때와, 섬유결을 직각 방향으로 썰 때의 모양 차이를 사진으로 비교해 두어서
재료별로 요리에 맞게 썰 수 있도록 도와준다.
사과를 깎아 두거나, 우엉을 깎아 두면 변색이 된다.
변색을 방지할 수 있는 방법은 요리의 색상을 예쁘게 보존할 수 있는 너무 너무 좋은 팁이다.
우엉은 썰고 바로 물에 담그는데, 하얗게 만들려면 식초 한방울 똑!!
사과는 자르고 바로 물에 담근다. 이 때 물에 레몬즙을 더하면 효과적이다.
이건 정말 처음알게 된 정보이다.
대부분 물에 담그고 식초를 넣어두면 하얗게 됨.
나물의 종류에 따라서 삶은 시간이 얼마나 될지 또한 다르다.
이건 정말 할때마다 혼란스러운 부분이었는데
이 책을 통해 이번에 확실히 알게 되었다.
쑥갓은 줄기는 30~40초. 그 후에 잎을 넣고 20~30초 삶는다.
시금치는 1~2분 삶으면 끝!!
지금까지 시금치를 너무 오래 삶았다. ㅋㅋㅋ
모든 요리의 베이스 육수!!!
육수를 더욱 맛있게 낼 수 있는 방법!
감칠맛 성분을 업업할 수 있는 요리팁은 내 요리의 완성도를 더욱 높여줄 꿀팁이다.
1분만 끓여도 감칠맛 성분이 우러난다고 한다.
나는 지금까지 수십분 동안 팔팔 끓여야 감칠맛이 나온다고 생각했는데...
다시마의 감칠맛 성분은 고온에서 녹아나오고, 가쓰오부시도 마찬가지이다.
육수를 맛있게 내려면 끓는 물에 다시마와 가쓰오부시를 넣고
1분 정도 끓이는 것이 중요하다고 한다.
요리 전 재료의 밑손질을 잘해두면 요리 시간도 줄고, 간편해지고
요리의 맛은 더욱 좋아진다.
이 책을 통해 정말 많은 것을 배울 수 있었다.
by 지아이제인