발효조미료로 감칠맛나는 음식 만들기!

발효식탁 - 10가지 누룩발효 조미료로 만드는
김봉경 지음 / 수작걸다 / 2021년 6월

이 글에는 스포일러가 포함되어 있습니다.

요즘 프로바이오틱스가 건강 관련해서 굉장히 주목을 받고 있죠.

그래서 저도 장내 미생물에게 좋은 환경을 제공할 수 있는 다양한 발효식품들에 관심이 가더라구요.

발효식품이 함유하고 있는 미생물들은 장내 유익균에게 좋은 먹이를 제공해서 면역체계나 감정상태 등에 영향을 미칩니다. 또한 발효식품의 미생물들은 우리가 먹는 음식에서 활동하게 되면서 사람이 낼 수 없는 감칠맛을 만들어주게 되죠. 김치의 맛은 유산균이 좌우한다는 말이 바로 그 뜻입니다.

그래서 저는 이 책에 관심이 가더라구요. 일반적으로 시중에 있는 흔한 재료들로 맛을 내는게 아니라 미생물로 맛을 내는 법을 소개하는 책이라서요.

책의 초반에는 누룩이나 발효식품에 대해 간략한 설명들이 나와있어요. 잘 모르는 분들을 위한 q&a가 있어서 누룩조미료에 대해 간단히 이해하고 넘어가실 수 있어요.

고추장, 소금, 막걸리 등등 다양하게 있더라구요.

이 책의 아주 좋은 점은, 사용되는 재료가 정말 간단합니다.

일반적으로 가정에서 쉽게 인터넷에서 구매할 수 있는 재료들로 이루어져 있어요.

흔하지 않은 재료라 해봤자 메주콩 정도..?

대부분 시판간장, 고추장, 소금, 식초 등 집앞 슈퍼에서도 살 수 있는 재료로 만들 수 있는 레시피입니다.

누룩으로 만드는 발효조미료 라는 말 자체가 대중에게 친숙하게 다가갈 수 있는 건 아니잖아요.

그런데 사용되는 재료들이 정말 간단하다 보니, '어려운 요리인줄 알았는데 재료가 간단해서 만들어볼 수 있겠다' 라고 생각하게 되더라구요. 저도 이 책을 보고 바로 누룩을 주문했습니다! 누룩만 있으면 바로 만들어볼 수 있어요.

그리고 각 조미료마다 간단한 설명이 쓰여있어서 좋았어요.

익숙하지 않은 재료라 어떤 느낌일지 감이 안 오는데요,

설명에 어떤 맛이 날지, 어떤 질감일지, 어떠한 종류의 음식에 활용하면 좋을지 설명이 나와있어서 좋았어요!

누룩 조미료를 만드는 설명이 끝나면 그것을 활용한 레시피가 각각 나와요

편리하게 누룩소금으로 만드는 레시피, 누룩액젓으로 만드는 레시피 등등 이렇게 각 조미료마다 알맞는 음식레시피가 있더라구요.

하지만 단점은

레시피가 있는 부분에는 누룩조미료를 사용했다는 이점이 드러나지 않고 일반적이고 평범한 요리레시피에 지나지 않더라구요.

누룩으로 만든 조미료 라는 것 자체가 어떤 맛을 낼지 감이 안오는데 그것에 대한 설명이 좀 부족하다는 것이었어요.

일반 고추장, 일반 식초를 사용한 것보다 누룩으로 만든 고추장과 식초를 사용하면 어떻게 다른지,

그 조미료에 든 미생물들이 이 레시피에 활용되면 어떤 역할을 통해 어떤 맛을 내는지 간단히라도 설명이 있었으면 좋았을 것 같다는 생각이 들어요.

흔하지 않는 재료를 사용하는데도 설명이 많이 간소화되어있고, 레시피는 특별함이 없어서 아쉬웠어요.

하지만 누룩조미료라는 것에 대해 친숙하게 다가갈 수 있다는 점이 이책의 큰 장점 같네요.

이 책을 시작으로 발효식품을 활용한 요리에 발을 들이기 좋을 것 같아요.