돈까스를 쫓는 모험

돈까스를 쫓는 모험
이건우 지음 / 푸른숲 / 2022년 10월

돈까스를 쫓는 모험

지은이: 이건우

펴낸 곳: 푸른숲

펴낸 날짜: 2022년 10월 25일

“만일 죽을 때까지 한 가지 음식만 먹어야 한다면 무엇을 먹어야 한다면 무엇을 고르시겠습니까?” 평생 똑 같은 음식만 먹어야 한다고 생각하면 끔직한 일이지만 현실이 아니라 상상이기 때문에 살짝 고민해 보세요. 누군가는 건강을 생각할 것이고, 누군가는 간편식을 또 다른 분은 비용을 생각할 수도 있겠죠. 저자는 이와 같은 질문을 받는다면 ‘돈까스’라고 합니다. 저도 잠시 생각해 보았는데 와! 너무 어렵네요. 평소에, 어디가서 먹고 싶은 음식이 딱히 생각나지 않으면 저는 무조건 돈까스를 선택 합니다. 그 많은 음식 중에 왜 하필 돈까스를 선택하느냐 하실 수 있지만요. 실패할 확률이 적다는 것입니다. 튀긴 음식 중에 안 맛있는 음식은 없거든요. 웃자고 하는 이야기지만 “신발도 튀기면 맛있다.” 라는 이야기를 합니다. 돈까스는 어디가든 비슷한 맛을 제공해 주기 때문에 평정심을 유지해 주거든요.

<돈까스를 쫓는 모험>은 저자가 블로그에 돈까스 관련 리뷰만 200여 개가 넘을 정도로 남기면서 이렇게 책으로 탄생하게 되었습니다. 음식점 소개 뿐 아니라 음식 문화와 음식에 얽힌 언어적 지식, 뒷이야기 등을 풀어냈습니다. 수많은 돈까스 집을 선별하여 그 중 29곳의 돈까스 가게와 함께 이야기를 풀어내었습니다.

걸쭉한 부라운 소스를 부은 한국식 돈까스, 두꺼운 등심을 바삭하게 튀겨 썰어낸 일본식 돈까스 등 돈까스를 정말 좋아하시고 음식을 사랑하시는 분이라면 이 책을 통해서 음식 스토리텔링을 하시는데 도움이 될 것입니다.

돈까스는 포크커틀릿이 원형인 돈까스는 포크, 즉 돼지를 뜻하는 돈(豚, 한자 豚은 일본에서 음독으로 “톤[とん]”으로 읽는다)과 커틀릿의 일본식 발음 카츠레츠(カツレツ)가 합쳐져 만들어 졌습니다. 돈카츠레츠는 줄어들어 돈카츠로 굳어졌다가 우리나라로 전해지는 과정에서 ‘돈가스’라는 이름을 얻게 되었습니다.

돈까스에 곁들여 나오는 양배추 샐러드에 마요네즈, 케찹에 대해 궁금하지 않으신가요? 흔하고 흔한 재료와 소스를 보면 너무 소소해 보이지만 이 또한, 그럴만한 이유가 있다고 합니다. 100년 전으로 거슬러 올라가 보겠습니다. 일본 돈까스이 시초 ‘렌가테이’에서는 뭉텅뭉텅 썬 양배추를 육수에 데쳐서 돈까스와 함께 제공했습니다. 그런데 러일전쟁이 일어나면서 남성 직원들이 징용되면서 일손이 부족하게 되었습니다. 어쩔수 없이 양배추를 데치지 않고 그대로 제공하였고 예전과 달라진 맛에 불평을 하는 손님이 늘어나게 되었습니다. 주방에서는 대책으로 양배추를 가늘게 채를 썰어 내기 시작했고 이렇게 하여 돈까스 옆에는 항상 친구처럼, 따라 다니는 ‘가늘게 채 선 양배추’라는 공식이 정착했습니다.

일본식 돈까스 중 ‘히레까스’ 다들 아시죠? 두툼한 돼지고기 안심살로 만든 돈까스 말이죠. 이 히레까스의 히레는 지느러미를 뜻합니다. 일본 전통 술 중에 ‘히레사케’가 있는데 지느러미 술이라는 뜻입니다. 복어나 도미 지느러미를 말려서 구워 따뜻한 술에 넣어 내주는 술입니다. 그럼, 지느러미 돈까스라는 말 일까요? 설마 아니겠죠? 네. 아닙니다. 양식 메뉴에서 소나 돼지의 안심을 뜻하는 ‘필레’라는 단어가 있습니다. 히레는 안심을 뜻하는 필레를 일본식으로 발음하면서 탄생된 단어입니다. 멘치까스의 멘치는 갈아놓은 고기를 뜻하는 영어 단어 ‘민스’에서 왔다는 설이 있습니다. 고기와 양파를 갈아 뭉친 반죽을 튀겨서 만듭니다.

주로, 돈까스 가게는 수도권 위주로 소개되어 있으니 참고해 주세요.(지방도 소개해 주시지ㅠ) 혹시, 돈까스를 드시다가 살짝 고기가 안 익었다고 하시는 분들을 위해 정보를 드리겠습니다. ‘핑킹 현상’이리고 하는데 고기의 근육 세포 안에 있는 붉은 색소 단백질 ‘미오글로빈’ 때문에 조리된 고기일지라도 속살이 덜 익은 것처럼 선홍빛을 띠는 현상이 나타납니다. 덜 익은게 아니라 색소 때문에 나타내는 현상이므로 안 익은 돈까스 제공 했다고 하지 마세요.