건조하면 부패 속도가 늦어져 곰팡이와 세균이 본격적으로 활동하기 전에 음식을 소비할 수 있다. 부패의 원인이 되는 미생물이 생존하기 어려운 환경이 조성되므로 영양소도 보존된다. - p.37
일상에서 가장 쉽게 할 수 있는 방법이 바로 건조다. 김장 시즌이 지나자 아파트 공터에 무를 잘라 말리기 위해 펼쳐 놓은 걸 많이 봤다. 이렇게 도시의 아파트에서도 끊임없이 식품을 보존하고 있다. 염장법, 훈연법, 공기차단법, 염지법과 발효법, 초절임법, 당절임과 같은 과거의 식품 보존법에 대해 간략하게 설명하고 있다.
보존기술은 궁핌한 시기에 충분한 식재를 공급하기 위해 개발되었지만, 현대의 산업화는 전례 없는 문제를 불러왔다. 기존의 시장이 감당할 수 있는 양보다 훨씬 많은 생산물이 남아돌았던 것이다. 그래서 역사상 최초로 생산자가 여분의 식재를 처리할 수요를 만들어내야 했다. 목표를 달성할 최선의 방법은 광고를 이용하는 것이었다. - p.70
시작은 충분한 식재를 공급하기 위한 것이었지만 생산량이 증가하면서 소비자에게 모두 팔아야 하는 상황에서 광고를 이용했다니 여러가지 상황에 의한 예상치 못한 결과를 낳았다는 게 신기하다. 계절과 날씨의 영향으로부터 벗어나기 위해 식품 보존 방법을 끊임없이 연구한 결과 지금 우리는 정말 '제철음식'이란 말이 무색할 정도로 계절과 지역에 상관없이 다양한 음식을 어렵지 않게 먹을 수 있다. 그런데 이게 편할 지는 몰라도 정말 건강한 음식이 맞을까하는 의문이 든다.
문어와 오징어류, 곡류와 콩류 등 다양한 나라에서 보존하는 방식에 대해 만나볼 수 있다. 직접 장아찌를 담가보거나 식품 보존에 고민해 본 적이 덜해서 책에서 소개하는 다양한 방식이 덜 익숙했다. 한 가지 아쉬운 점은 책 안의 사진들이 컬러 이미지였으면 더 좋았겠다. 원서도 흑백 사진이었다면 어쩔 수 없었겠지만 아무래도 '식품'은 컬러 이미지로 봤을 때, 더 재미있게 볼 수 있으니까.
식품에 대한 보다 과학적인 접근을 한 내용이다.
우연히 알게 된 책이다. 그림책에 가까운 느낌이다. 각 페이지에 그림, 그리고 한글과 영어 한 문장으로 이루어진 깔끔한 책이다. 뭐든 게 괜찮을 수 없겠지만 괜찮다고 말 해주는 것만으로도 위로가 된다는 사실을 다시 한 번 알 수 있게 되었다. 가벼운 마음으로 펼쳐 읽을 수 있지만 읽고나면 생각이 많아진다.
