중요한 것은 기본, 이를 지키려는 마음

내가 백년식당에서 배운 것들 - 세월과 내공이 빚은 오리진의 힘
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 인플루엔셜(주) / 2021년 2월

이 책은 제가 리뷰 이벤트에 지원해서 읽게 되었습니다.

백년식당이라는 키워드가 너무 맘에 들었습니다.

그전에 읽었던 "작은 식당에서 진심을 배우다"를 읽고 많은 감동을 받았기 때문인지도 모르겠습니다.

막국수를 하는 저자의 소망이 오래 운영할 수 있는 식당이었기 때문에 백년식당이라는 키워드가 저를 자극했습니다.

우리나라의 백년식당들은 어떤 이유에서 오랫동안 사랑받을 수 있었을까?

흔히 생겼다 사라지는 식당과는 어떤 차별성이 있을까?

자영업을 하는 나에게 도움이 되는 부분이 어떤 것일까?

이런 고민과 기대를 안고 책을 읽었던 것 같습니다.

책의 내용은 여러 백년식당, 다른 말로 노포(사실 백 년 된 식당은 없습니다. 50년 이상 된 식당입니다)를 소개합니다.

그 내용을 함께 살펴보겠습니다.

단순한 원칙을 변함없이 지킨다.

노포들의 주인들은 단순한 원칙을 꾸준히 지켜갑니다.

언제나 늘 열려있는 식당

24시간 꺼지지 않은 연탄불, 가마솥 불

기존의 방법을 유지하려는 노력

주인이 더 절제하고 욕심을 버리려는 마음

자기 음식을 가장 많이 먹어보고 지키려는 노력

좋은 재료로 정성 들여 만드는 음식

주인가 가장 열심히 힘들게 일하는 모습

결국 사람의 일, 신뢰가 기본이다.

노포가 무엇으로 완성되느냐고 묻는다면 단연코 '사람'이다.

40-60년을 넘나드는 직원들의 근속연수

거래처는 여간해서 바꾸지 않고 값도 깎지 않는 원칙

아버지 상을 모시면서도 계속 끓였던 솥

좋은 재료는 손님을 지켜준다는 믿음

기본에 충실한 재료 준비

좋은 재료, 정확한 요리, 그리고 사심 없는 마음

사람 좋기로 소문난 사장님

아무리 바빠도 한 장 한 장 주문이 들어오면 부치는 원칙

맛에 대한 집념이 최고를 만든다.

노포에는 최고의 레시피는 몸으로 체득한다는 사실을 증명하는 전설 같은 요리사들이 있다.

엄청난 디테일, 이를 고수하고 유지하는 요리사

40년이 넘은 육수

해풍에 말리는걸 고집하는 국숫집

이 책을 읽고 제가 느낀 점은 세상에 공짜는 없다는 사실입니다.

오래 식당을 유지하는 것이 얼마나 어려운 일이고 엄청난 노력이 들어간다는 것을 알게 되었습니다.

대부분의 노포들은 기본에 충실합니다.

기억에 남는 대목이 냄새나는 소 내장을 어떻게 처리하는지를 물었을 때 냄새가 나지 않을 때까지 소금과 밀가루로 닦는다는 내용입니다.

냄새가 나지 않을 때까지 닦고 깨끗한 재료를 사용하면 그 음식이 맛있을 수밖에 없습니다.

그리고 대부분의 노포들은 좋은 재료를 쓰며 거래처를 바꾸지 않고 꾸준한 맛을 유지합니다.

상생도 마찬가지입니다.

직원들과 오래 좋은 관계를 유지합니다.

따라서 직원들이 자기 식당처럼 식당에서 일하고 서비스 역시 변하지 않는 좋은 식당이 됩니다.

"좋은 재료, 정확한 요리, 그리고 사심 없는 마음"

저는 이 말이 노포를 적절하게 표현했다고 생각합니다.

일단 맛있어야 식당은 오래갈 수 있습니다.

좋은 재료와 정확한 요리가 필요하겠죠.

그리고 거기에 더불어 사심 없는 마음이 필요합니다.

기본을 지키고 직원과 거래처도 생각할 수 있는 마음이 필요합니다.

결국 마음을 지켜야 맛을 지킬 수 있기 때문입니다.