공학박사가 알려주는 튀김이 맛있는 이유

튀김의 발견 - 바삭 고소 촉촉 우리가 사랑하는 튀김에 관한 거의 모든 것
임두원 지음 / 부키 / 2020년 7월

기름에 튀기면 구두도 맛있다는 명언(?)은 누구나 들어봤을 것이다.

그런데 왜 튀김이 맛있는건데? 라고 하면 딱히 할말이 없다. 그냥 맛있는 것이다.

하지만 여기 이과감성 충분한 서울대 출신 고분자 공학박사가 이걸 해낸다.

튀김이 맛있는 원리를 알아내기 위해 그렇게 그는 박사가 된걸까... 라는 건 농담이고 그 밖에도 돈카츠가게 사위인것도 이모저모 작용한것 같다. ㅋㅋ

책은 크게 6장으로 구분 지어진다,

1장에서는 인류와 튀김의 역사를 문화인류학적 관점에서 소개한다. 

어느 사회를 막론하고 사랑해 마지 않는 튀김요리. 그리고 인간의 지방에 대한 선호. 거기에 덧붙여 바삭함과 곤충에 대한 기억을 이야기 하는 것은 조금 새로웠다.

2장에서는 튀김의 종류를 역사와 함께 탐구한다

일본에 전래된 템포라 이야기, 일본의 돈카츠와 우리의 돈가스, 라면이라는 튀김요리와 스프의 감칠맛인 우마미, 치느님의 상징인 kfc와 압력튀김기 이야기, 감튀와 기생충의 보닐라 감자칩 이야기, 피시앤칩스, 탕수육에 이르기 까지 각 분야별로 역사와의 접목을 통해 교양적 재미를 살렸다.

3장은 튀김의 과학적 원리를 이야기 한다.

이부분이야말로 저자의 전공이 빛을 발한다. 튀김이 맛있는 원인인 다공질구조와 글루텐을 설명하면서 분자식이 나오기도 하고 고중력튀김 요리이야기까지 과학과 접목된 튀김 이야기를 한다.

4장은 튀김의 친구인 기름에 대해 이야기 한다.

다른 조리법과 다른 기름의 끓는점과 특성, 산패된 기름의 문제점과 수소경화된 지방의 문제 등을 이야기 한다.

5장은 튀김의 동반자인 밀가루를 이야기 한다.

밀가루와 글루텐을 이야기 하고 어느정도의 밀가루 반죽이 좋은지 혹은 왜 맥주를 넣으면 좋은지 등을 과학적으로 설명한다.

6장은 튀김기에 대해 이야기 한다,

각종 팬 조리법에 따른 튀김의 원리를 설명하고 치킨의 시대를 연 압력튀김기, , 최근의 신문물인 에어프라이어의 원리도 소개하고 있다.

대략적 소감은 아 튀김을 좋아하는 사람이라면 당연히 좋아할만한 내용임과 동시에 요리를 하는 사람도 원리를 체득하는데 도움이 될것 같다는 점이다. 그리고 다른 한편 나도 모르게 완벽한 튀김을 위한 자발적 실험(?), 즉 계속 튀김요리를 만들어 먹어야 될것 같은 책이다. 이건 좀 곤란하구만 ㅎㅎ