도쿄 빵집의 인기 비결은 장인정신에 있다.

365일 생각하는 빵 - 도쿄를 사로잡은 빵집 ‘365일’의 철학과 맛의 비법 ㅣ My Favorite Things
스기쿠보 아키마사 지음, 박햇님 옮김, 김혜준 외 감수 / 나무수 / 2019년 3월

빵 좋아하는 빵덕후들에게 있어서 일본은 꽤나 매력적인 도시일 것이다. 그 곳에서도 미식의 도시 도쿄에서 요요기 공원으로 도보 1분 거리에 위치한 이 집은 오래전부터 줄 서있는 관경을 보기 일쑤인 맛집이다.

바로 365일...

이 자그마한 빵집이 제과제빵으로 유명한 일본에서도 왜 유명한지 이 책은 보여준다.

책은 대략 4파트로 구성되어있다.

1장은 이집 빵맛의 비결인 기본기에 대해서 다룬다.

신선도 / 소스 / 재료 / 정성 이라는 손으로쓴 4사분면을 시작으로 이 집이 유명할 수 밖에 없는 갖가지 근거를 제시한다.

그 중 에서 가장 놀라운 것은 밀가루를 4가지로 구분한다는 것이다.

우리가 익히 아는 일반적인 흰 밀가루는 주로 외국산으로 무미무취하다.

그 밖에도 노란색은 홋카이도 지방의 밀가루로 유제품맛이 나고 회색은 규슈지방의 밀가루, 그밖에 갈색의 밀가루로 나눈다.

역시 일본인 다운 섬세함이 느껴진다.

결국 빵의 시작은 밀가루라는 말에 공감하지 않을 수 없다.

2장의 경우는 이곳 빵집만의 시그니쳐 메뉴들을 소개 한다.

일단 이곳은 식빵 부터가 3종류나 된다.

홋카이도 밀, 규슈밀, 혼합밀을 사용한 다양한 식빵의 존재 만으로도 대단한데다.

시그니쳐 메뉴13종을 적정량만 생산한다는 점이 인상깊었다.

빵이 남으면 일반적으로 조리빵, 예를들어 마늘바게트라던지 소세지 빵등으로 변경하는건 공공연한 사실임에도 이집은 더 일을 늘리지 않는 다는 주인장의 철학에 따라 만들지 않는 다는 것에 다시 한번 장인정신을 느낄 수 있었다.

3장의 경우는 스페셜 페이지 인데 솔직히 이 부분만으로도 이 책은 반드시 사서 읽어볼 필요가 있다고 할 수 있다.

보통의 제과제빵 책에서는 관련 레시피가 가볍게 1~2장 분량으로 소개되는 정도 인데 이 책의 저자는 자신의 가게에서 사용하는 레시피 2가지를 아낌없이 내어준다.

무려 페이지만 10페이지 이상씩 제공하는데다 사용하는 밀가루와 버터 까지도 제공한다. 어떻게 보면 아낌없이 베푸는 거고 어쩌면 본인의 실력에 대한 자신감이 느껴지는 대목이었다.

물론 저자처럼 만들지는 못하더라도 베이킹 하는 사람으로서는 자신의 집에서 도쿄의 빵맛을 느낄 수 있게 해주는 매우 고마운 페이지라고 할 수 있다.

마지막 4장의 경우는 저자와 빵집의 미래에 대해 이야기 한다.

저자의 사업관으로서 이 빵집의 이름이 365일인 이유 혹은 건너편 매장은 15도로 지은 이유 그리고 매장내에 소믈리에와 바리스타를 고용하고 직접 베이컨도 만드는 이유등을 이야기 한다.

또한 장인정신을 이야기 하며 일본요리의 배움에 있어 전수 보다는 보고배우기를 강조한 점도 독특했다.

결론 적으로 이 책은 도쿄의 유명빵집인 365일의 빵에 대한 철학을 충분히 느낄 수 있음과 동시에 무엇보다도 2가지 시그니쳐 메뉴를 배울 수 있다는 점이 개인뿐 아니라 베이커리 샵을 운영하는 사람에게도 한번은 읽어볼것은 추천한다.