로스팅 날짜
로스팅을하고 시간이 흐름에 따라 원두의 가스 함량과 남아있는 향미 성분의 양이 달라지기 때문에 로스팅 날짜는 커피 맛에도적지 않은 영향을 끼친다.
갓 로스팅한 원두는 가스 함량이 많아 커피가루에 뜨거운 물을 부으면 크게 부풀어 오른다. 그렇게 커피가루가 계속 움직이므로커피와 물 사이에 층이 생기지 않고, 커피가루를 따라 미분도 같이 이동해 위에 따로 뜨지를 못한다. 그래서 추출된 커피에 미분이 많고, 맛도 무거운 편이다. 대신 로스팅한 지 조금밖에 지나지 않아서 아로마를 풍부하게 느낄 수 있다. 특히 스파이시한 향이 두드러진다.
반면 숙성된 원두는 가스 함량이 적어 뜨거운 물을 부어도 작게 부풀어 오른다. 때문에 커피와 물 사이에 층이 생기며, 커피가루는 아래로 가라앉고 미분은 위로 뜬다. 그래서 추출된 커피에 미분이 적고, 마우스필 면에서도 부드럽고 깔끔하다. 하지만 로스팅하고 시간이 어느 정도 흘렀기 때문에 아로마는 빈약할 수밖에 없다.
■ 원두 구매방법
로스터리 카페에 가보면 ‘갓 볶은 커피‘, ‘신선한 커피‘ 등의 문구를 자주 볼 수 있다. 하지만 실제로 원두는 가스가 어느 정도빠지고 숙성되어 최상의 맛을 내는 시기가 따로 있다. 때문에 원두를 당장 소진할 거라면 로스팅한 후 3~4일 정도가 지난 것으로, 느긋하게 먹을 계획이면 그날 볶은 원두를 고르는 것이 좋다. 특히 다크 로스팅된 원두는 시간이 지나면 오일 성분과 함께 쓴맛이 올라오기 때문에 되도록 빨리 소모하는 것이 바람직하다.
■ 원두 보관방법
기본적으로 원두는 외부로부터 공기가 유입되지 않게끔 밀봉해서 서늘한 장소에 두고, 로스팅한 지 일주일이 넘은 경우에는냉장 보관한다. 만약 원두가 분쇄된 상태라면 공기에 닿는 표면적이 넓어서 금방 향기성분이 날아가므로 보관할 때도 날짜를이틀 앞당겨서 계산해야 한다. - P32
NOTICE물줄기는 너무 가늘지 않게칼리타 드리퍼의 특성상 커피의 쓴맛이 도드라지기 때문에 물을 너무 가늘게 부으면 쓴맛이 배가 되어 커피 맛의 밸런스가 깨질수 있다. 특히 드리퍼 사이즈가 작으면 물을 붓는 게 조심스러워지면서 물줄기가 가늘게 되는 경향이 있다. 만약 밸런스가 좋은 커피를 마시고 싶다면 물줄기를 약간 굵게 조절하고, 큰 드리퍼를 사용해서 의도적으로 과소추출을 유도하는 것도 나쁘지 않다.
TIP칼리타와 하리오는 무엇이 다를까?
칼리타와 하리오는 사람들이 가장 많이 사용하는 추출도구다. 둘 다 일본에서 발명되긴 했지만 나라별로 선호하는 농도가 다르다.
보니 커피의 향과 산미를 즐기는 미국에서는 하리오가, 깊고 진한 커피 맛을 좋아하는 일본에서는 칼리타가 높은 인기를 누리고있다. 그래서 라이트 로스팅된 원두는 하리오가, 다크 로스팅된 원두는 칼리타가 잘 어울린다는 공식이 생기기도 했는데, 이 점을염두에 두고 추출도구를 선택하면 보다 만족스러운 결과를 얻을 수 있다. - P69