요리의 기본

맛있는 요리에는 과학이 있다
코야마 켄지 외 지음, 김나나 외 옮김 / 홍익 / 2013년 1월

오렌지 주스에 간장 한 방울을 넣으면 어떻게 될까? 그리고 단팥죽에 소금을 넣으면? 정답은 맛이 더 좋아진다는 것이다. 신기할 정도로 어떤 요리에 무언가가 첨가되면 맛이 확 달라지는 경우도 있다. 그리고 최근에는 분자 요리라고 해서 아예 믿기 힘든 과학적 요리도 만들어지곤 한다.

맛있는 요리에는 과학이 있다란 책을 읽으며 다시 요리에 대한 신비로운 일들에 새삼 경이로움을 갖게 된다. 그저 단순하게 만드는 요리라도 그 안에는 과학적 사실이 담겨 있으나 우린 그걸 알아차리지 못했다.

튀김 요리는 어떻게 해야 가장 맛있는지, 볶음과 구이는 어떻게 해야 하는지에 관한 요리의 기술부터 고기와 생선 그리고 계란, 우유와 심지어 쌀까지 이런 음식의 재료들이 가진 특성에 대해 잘 설명해 주고 있다. 사실 우리가 요리를 잘 못하는 건 재료가 가진 특성이 무언지를 잘 모르는 경우가 많기 때문이다. 야채도 뜨거운 물에 넣어야 하는 것과 찬물에 넣는 야채도 구분되어 있다.

요리의 방법과 재료만 중요한 건 아니다. 간은 어떻게 맞추어야 하는지도 설명해 준다. 사실 처음 요리를 만들 때 가장 어려운 부분이 어쩌면 간을 맞추는 것이 아닐까 싶다.

또한 중간에 칼의 기본부터 칼로 재료를 어떻게 잘라야 하는지에 대한 설명도 해주고 있다. 이걸 어떻게 하느냐에 따라서도 맛은 달라지니 어떤 칼을 쓰느냐도 그리고 칼을 어떻게 쓰느냐도 중요하다. 그림을 통해 자세하게 설명하고 있어 누구나 어렵지 않게 칼 쓰는 법을 습득할 수 있을 것이다.

요리를 잘 하고 싶다면 이 한 권의 책만 가지고도 충분히 기본적인 요리는 훌륭하게 소화할 수 있지 않을까 싶다. 물론 직접적인 요리를 만드는 법을 가르쳐 주는 건 아니지만 기본을 안다면 어떤 요리라도 응용할 수 있다. 그래서 요리를 시작하려는 사람들에게 왠지 적극 추천해 주고 싶은 책이다. 요리에 필요한 참 많은 것이 담겨있기 때문이다.