음식의 기본 곰소소금

식객 4 - 잊을 수 없는 맛
허영만 지음 / 김영사 / 2003년 11월

제목이 잊을 수 없는 맛인데 이것은 16- 청국장을 얘기하지만 나는 청국장보다도 더 강하게 끌리는 것이 따로 있다. 그것은 바로 음식의 기본이다.

최고의 맛을 찾아서 전국유람을 다니는 것에 이끌려 나 역시 식객의 노예가 된 것 같은데 단순히 음식의 종류나 식재료를 중심으로 나열한 것이 아니라 음식의 기본이 되는 것이 무엇인지도 고민해 보았다는 점, 이 4권에서는 그 점이 새롭게 다가왔다.

음식의 기본이라...

바로 ‘소금’이다. 얼마 전 우리집에서도 바로 그 소금 때문에 난리가 났었기에 궁금증과 기대를 잔뜩 한 것은 사실이다. ‘뭐 아무 소금이나 대충 간만 맞으면 되는 것 아닌가, 많이 먹으면 몸에 좋지도 않은 소금이 뭣이 중요하다고!’ 이런 고정관념을 갖고 있는 나에게 17-소금이야기(곰소소금) 편은 무척이나 새롭고 흥미로워서 정말 재미있었다. 우리나라에서 최고 품질의 천일염을 만드는 염전이 바로 전북 변산반도 근처에 있는 곰소에 있다. 그 곳에서 젓갈도 유명하지만 그 맛있는 젓갈이 미네랄이 풍부하게 들어있는 곰소소금으로 만들어진다는 것도 처음 알게 되었음은 물론이고 중국산 소금과 우리의 천일염의 맛이 어떻게 다르다는 것, 미네랄의 함량, 모든 음식의 맛을 좌우라는 것이 바로 이 소금이라는 것도 처음 알게 되었다. 우선 그 곰소소금을 만드는 곰소염전에 꼭 가보고 싶다. 그리고 그 소금기배인 바다의 향기도 맡아보고 5월에 가면 송화가루가 염전에 내려 앉아 은은한 소나무향이 나는 최고급 곰소소금이 만들어진다는데 꼭 그 향을 직접 맡아보고 싶다. 그리고 무엇보다도 자연이 주는 혜택을 돈이나 안락함과도 바꾸지 않고 어리석을 정도로 우직하게 염전을 일구고 있는 그 정직한 소금만드는 사람들을 만나보고 싶기 때문이다.

4권에서는 인공적인 맛이 아닌 자연 그대로의 맛을 찾아 떠나는 이야기가 특히 눈에 띈다. 17-소금이야기에 이어서 19-천렵은 작은 시내에서 어항과 떡밥을 가지고 민물고기를 잡는 이야기인데 많이 잡아서 얼큰하게 매운탕 끓이는 이야기가 아니라 각종 개발바람을 타고 하천을 파헤치고 생태계를 어지럽히는 문제를 삼순이라는 정체불명의 여자를 등장시켜 생각해 볼 수 있는 기회를 주어서 많이 먹는 것보다 자연과 같이 숨 쉬며 사는 것이 더 행복하지 않을까라는 고민을 해 보았다.  계속해서 자연을 좀 더 악착같이 이용하여 돈을 벌려는 인간의 탐심과 대조적인 그 모습에서 나도 모르게 덜 먹고 덜 소유하더라도 있는 생명이 있는 모든 만물들이 그 모습 그대로 자유롭게 사는 모습을 보는 것이 진정한 행복이 아니겠는가라는 생각을 했다.  

청계천복구사업 이후 도시에서도 계속 인공벽을 만들고 인공분수를 만들어 눈에는 보기 좋고 멋있어 보이기까지 한 자연친화적 도시를 만든다고 하지만 내 눈에는 대통령의 야무진 꿈을 꾸며 그 뒤를 졸졸 따라가는 구청장이나 시장이 참 한심하고도 안쓰럽게 여겨졌다. 이유는 세금으로 당장 공사를 해서 새롭게 확 바꾸는 것이 사람들에게 크게 좋은 인상을 줄 것이라 기대하는 그들의 얇고도 빈약한 환경에 대한 지식에 있기 때문이다. 자연을 좀 더 한 사람의 생명체적 입장에서 놓고 즐기며 생각하며 사랑할 줄 아는 마음을 지녔다면 자연을 훼손하는 '공사'대신 오염된 공기와 물, 그리고 사람들의 찌든 마음을 닦는데 더 필요한 근본적인 일을 할 텐데 말이다. 

조경사의 권유대로 비싼 나무 한 그루을 심고 주변에 커다랗고 단단한 보호막을 설치하는 대신 우리 산천에 흔히 볼 수 있는 나무들을 벌겋게 드러난 공원과 구릉에 많이 심어 진정한 '쉼'을 줄 수 있는 20년을 내다보는 안목을 지닌 구청장들과 시장들을 뽑을 수 있는, 그런 날이 빨리 오길 바란다.   

그리고 역시 만화는 재미가 최고인데 노숙하면서 여자친구도 사귀고 맛과 향이 뛰어나다는 복분자주를 들고 나타나는 자운선생의 엉뚱한 에피소드도 자꾸 더 보고 싶어졌다. 외모도 도인같고 하는 행동은 위선이라곤 없는 양반이니 더더욱 독특한 캐리터이다!

소를 기억하면 눈물이

식객 3 - 소고기 전쟁
허영만 지음 / 김영사 / 2003년 10월

연재만화라고는 하지만 연결해서 읽지 않아도 처음 잡은 한 권 속에 들어있는 5편의 이야기에 매료되는 데는 결코 긴 시간이 필요하지 않는다. 만약 내게 전 22권 중 단 한 권만 뽑아달라고 한다면 물론 갈등은 되지만 나는 이 3권-소고기전쟁을 용감하게 선택하겠다. 이유는 1권의 어머니의 쌀도 무척 깊이 있고 소중한 가치를 재미있는 에피소드와 함께 잘 보았지만 한국인으로서 쌀만큼이나 아니, 단순한 먹거리가 아닌 땀과 눈물을 함께 훔치며 마음 깊이 남는 대상이 있기 때문이다. 그 대상은 다름 아닌 소(牛)이다.

15화의 비육우편을 보면 농촌에서 일하는 소를 찾으러 성찬과 진수가 천방지축으로 돌아다닌다. 마마백화점의 정육을 납품권을 따내기 위해서. 하지만 난 늙은 농부 앞에서 당신의 하나 밖에 없는 소를 자신에게 팔라고 권유했다가 보기 좋게 혼쭐이 나서 쫓겨나는 성찬의 모습과 함께 멍에를 매고 주인의 명령에 복종하며 좁을 길을 걷는 한 마리의 누렁소를 보는 순간 마음이 울컥했다. 영화에서는 조금 다르게 그려졌는데 성찬이 기르던 소를 도살장으로 보내는 바로 그 장면이 떠올랐기 때문이다. 소는 절대 미물이 아닌 것 같다. 단순히 단백질섭취거리는 더더욱 아니다. 우리 농촌에서는 재산목록1호이자 고단한 삶에서 말없이 순순히 대신 짐을 져 주는 유일한 식구이다. 이 영화 식객과 만화 식객을 보지 않았더라면 나는 어쩌면 영원히 정육코너나 고기집에 가면 그 새빨간 소고기를 보면서 입맛을 다시며 좋아라했을지도 모른다. 그러나 풀을 베어다가 쇠죽을 끓여 먹이고 머리와 가슴을 다정하게 쓸어주고 눈을 맞추고 말을 하며 3여 년을 같이 붙어 지내는 동안 소는 이미 짐승도 고깃덩이도 아닌 동생 같은 그런 존재가 되어버렸다. 주인을 마음을 읽을 줄 알고 말귀도 알아듣는다. 무엇보다도 제가 죽을 줄 알면서도 그 큰 눈으로 계속해서 눈물을 흘리면서도 그 차갑고 피비린내 나는 무서운 도살장으로 가는 외길을 주인의 뜻에 따라 걷는 그 뒷모습을 보면 인간의 탐욕이 저 아름다운 생명을 영원한 죽음으로 보내는 구나라는 생각과 함께 내 눈에서도 뜨거운 눈물이 흘러내렸다.

그래서 나는 영화 식객은 다시 안 본다. 중간에 벌떡 일어서서 나오고 싶었던 것을 간신히 참고 끝까지 보았던 그 고통을 다시는 견딜 수 없을 것 같기 때문이다. 만화 식객은 그 보다는 마지막 도살장 가는 장면이 좀 더 간략하게 그려져서 안도의 한 숨을 쉬며 다시 볼 수 있지만 그래도 소를 생각하면 가슴 한 쪽이 아리다.

11-아롱사태부터 14- 소매상품 만들기에 이르는 에피소드들은 과히 소고기로 맛을 내는 그 현란함에 눈을 떼기 어려울 정도로 재미있게 볼 수 있었다. 특히 숯을 만들기 위해 그런 엄청난 노력과 힘이 든다는 것을 새롭게 알게 되었고 단순히 등심, 안심, 사태 등 고작 서너 가지 아는 소고기부위를 엄청나게 많은 부위가 있다는 것을 알게끔 공부도 되었다. 그러나 역시 이 3권에서는 인간의 미각이 절대 포기할 수 없는 최고의 맛, 소고기의 맛에 대한 재미보다는 인간과 함께하는 소(牛)라는 동물에 대해서 다시 한 번 생각하게 되었다는 점이 가장 큰 수확인 것 같다. 생명으로 대해야할 동물이라는 것, 함께 살면 행복함과 정을 동시에 느낄 수 있는 다정한 생명체라는 것에 대해 일깨워준 식객의 잔인함(?)에 감사한다.

모든 것을 다 주는 소 vs 식혜의 단 맛

식객 13 - 만두처럼
허영만 지음 / 김영사 / 2006년 7월

인터넷을 뒤지면 비슷비슷한 조리방법이 나오는 현대음식이 주인공이 아니라 만들기 어려운 전통적인 우리음식을 주제로 재미있는 에피소드와 함께 보여준다는 점이 나에게 있어서 이 식객을 벗어날 수 없게 하는 매력인 것 같다. 특히 61-소 내장에 대하여는 이미 3권에서 소고기전쟁을 통해 소라면 눈물 쏙 뺄 만큼 많이 보여주었는데 설마 더 있으려구라는 의구심마저 들었는데 소 내장편만 봐도 머리가 복잡함 그 이상이었다. 육회와 천엽을 특히 좋아하시던 돌아가신 삼촌 생각이 났다.

특별히 맛난 음식, 익히지 않은 고기 자체의 맛을 즐기실 줄 알았던 삼촌의 갑작스런 죽음으로 한 동안 우리집에서는 육회나 곱창, 천엽은 금기시 되어 버렸고 광우병에 대한 두려움으로 '고기' 외의 뼈나 다른 부분은 먹는 것을  싫어했기 때문에  한동한 설렁탕집도 가지 않았다. 그런데 요즘은 소의 '간'이 종종 식탁에 나온다. 그만큼 소는 버릴 것이 없다는 것을 다시 한번 느끼게 된다.

이물질과 냄새나는 그 융털돌기 하나하나를 손으로 북북 문질러 씻는 장면은 상상만 해도 괜스레 구역질이 올라올 것만 같았다. 4개의 위를 하나하나 깨끗이 씻어서 식품으로 사용할 수 있게 만든다는 것을 tv나 잡지에서 조차 본 적이 없었다. 처음으로 그런 과정을 거쳐야지만 곱창을 먹을 수 있다고 생각하니 앞으론 곱창집에 갈 수나 있으려나하는 생각이 든다. 

64-식혜는 역시 실화여서 그런가! 별 것 아닌 것 같으면서도 창작의 고통을 짊어지고 사는 작가들의 고통과 그 고통을 이길 수 있게 하는 작지만 강한 격려가 무엇인지를 뚜렷하게 확인할 수 있었다. 어린 시절부터 가장  아껴먹고  형에게도  인색할 정도로  조금씩만  떠다주던 기억이 뚜렷이 있는 식혜는 내 생일인 1월이면 어머니께서 손수 만들어 주셨다. 아마도 내게 식혜만큼은 형보다 오로지 '나'를 위해  주신 선물이란 생각에 그렇게도  좋아하게 되었나 보다.

그렇게 빼빼 마른 허영만작가가 만화에는 둥글고 넓은 얼굴에 곱슬머리까지 얹은 모양으로 등장한다는 점이 우습긴 하지만 실제로 새벽에 가서 스케치한 그림을 토대로 정확한 배경을 잡았다는 취재후기를 읽는 순간, ‘아! 괜히 인기가 있는 것이 아니었군! 이렇게 잠도 못자고 광화문까지 가서 그 새벽에 사진을 찍고 스케치를 해서 나온 책이라니!’  

가슴에 사랑을 품고 전국을 누비벼 여행을 즐기다

식객 7 - 요리하는 남자
허영만 지음 / 김영사 / 2004년 9월

식객에서 빼 놓을 수 없는 재미는 역시 여행인 것 같다. 그 고장의 지형과 특색에 따라서 그 고장에서만 나는 질 좋은 식품이 있고 그것을 알아보는 사람들에 의해 시장이 서고 사람들의 왕래가 끊이질 않는 것, 그것을 보고 싶어서 눈만 뜨면 식객을 찾게 된 것 같다. 32- 식객여행은 POT-LUCK PART를 하게 되면서 저마다 각각 주제에 맞는 음식을 가져오는데 저 마다 사연이 있어 그 중에는 감동까지 주는 이야기를 만날 줄은 꿈에도 생각 못했다.

법조인 가정의 돌연변이 아들, 음악을 한다고 가출까지 한 막내아들을 향한 어머니의 가슴 밑바닥에 깔린 지독한 사랑에 코끝이 찡해왔다.고구마편에서 어린 아들을 버리고 재가를 한 후 그 아들이 자신을 찾아오면 비록 얼굴은 못 보더라도 새까만 가마솥에 찐 고구마를 놓아두고  해가 져 돌아왔을 때 빈 그릇을 보며 아들이 배 곯지 않아서 다행이라고 위로하며 살아간 그 '못난 사랑'만큼이나 이 사랑도 질기고 커 보였다.

한 어머니가 임종 때 코에 산소호흡기를 대고 그 힘든 생사의 길에서조차 차마 가출한 막내아들을 보고 싶다는 말을 못하고 ‘족발’이 먹고 싶다는 이야기를 할 때…….그리고 그 이야기의 속뜻을 알아채는 유일한 사람이 아버지라는 것에서 장충동족발이 맛있는 데라는 생각이 아니라 아들을 향한 어머니의 질기고 강한 사랑에 눈이 뜨거워졌다. 죽을 때도 못난 자식 걱정을 하는 어머니는 도대체 인간이 맞을까! 이미 인간의 한계를 초탈한 존재같다.

33- 요리하는 남자는 꽤 기대를 하고 보았는데 아무리 보아도 계속되는 나래이션이 어색했다. 물론 영화나 드라마에서 조차 나온 적이 없는 에피소드라서 그런 것도 있지만 차라리 남자가 요리하게 된 사연보다 주꾸미가 주인공이었다면 하는 아쉬움이 남았다. 좀 색다른 면도 있긴 하지만  그래도 탄탄한 줄거리가 그리운 것은 사실이었다.

34-1년에 딱 3일은 제목만 보면 궁금증이 더 했다. 뭘까? 옻나무의 새순을 먹을 수 있다니 정말 놀라움 그 자체였다. 옻은 절대 만져서도 안 되는 위험한 약품으로만 인식하고 있던 나에게는 위가 약해 소화가 잘 안되고 몸이 찬 사람에게 좋다는 그 멘트에서 정말 옻 순이 탐이 났다. 역시 건강보조식품이라면 귀가 솔깃해지는 내 약점은 속일 수가 없는 지 다른 것도 아니고 맛있는 것은 더더욱 아닐 텐데 몸에 좋다니 책을 덮고 나서도 시중에서는 구할 수 없다는 옻 순 생각이 자꾸만 난다.

대령숙수의 그 이후 역사가 더 궁금해졌다

식객 2 - 진수성찬을 차려라
허영만 지음 / 김영사 / 2003년 9월

평안도 시댁에 시집을 온 새댁이 처음으로 김장을 했는데 자신의 고향인 충청도식으로 했다면 결과가 어땠을까? Thanks Pa라는 제목을 보고서 양파와 파의 그 파인 줄 알았는데 Father을 의미한다니 6권의 ‘마지막 김장’에 나오는 실물 같은, 퍽이나 잘난 체하는 광대뼈가 압권인 며느리하고는 사뭇 대조적인 풋풋하고 귀여운 며느리를 보았다. 사실, 6권을 보면서 무조건 집안을 들었다 놓았다하는 기가 쎈 그 여자를 보면서  2권의 감사할 줄 아는 며느리 쪽이 그리워졌었다.

사회 경험이 풍부하고 매너가 좋은 시아버지가 촌사람인 며느리의 가족과 상견례를 하는 자리에서 보여 준 그 넓은 아량은 남자로서, 사회인으로서 참으로 귀감이 될 만했다. 무엇보다 나이가 들면 고집도 세어져 조금만 자신의 취향을 거슬려도 쉽게 분노를 표출하기 마련인데 절대로 자신의 입맛을 내세우지 않고 잔뜩 위축 된 아들과 며느리를 앞에서 칭찬해주고 그 미숙함을 보듬어 준 것은…….흔한 일이 아닌 것 같다. 우리 아버지께서도 이런 넓은 마음을 보여주면 하고 속으로 기도만 할 뿐이다.

[대령숙수]에서 
운암정의 존재가 처음으로 등장하는데 봉주가 너무나 저돌적이고 탐욕스럽게 그려졌다. 영화와는 내용이 다른 부분이 많아서 오히려 재미가 있는데 대령숙수에 대해서, 순종 이후에 마지막 대령숙수의 후손들이 어떻게 살게 되었는지도 무척 궁금했다. 짧은 지식이지만 고종 때 러시아공사관을 통해 들어온 커피(coffee)는 고종황제가 커피를 워낙 좋아해서 커피전문상궁들을 둘 정도였고 일제에 의해 상궁들이 모두 궁 밖으로 쫓겨 나갔을 때 생계를 위해 연 것이 한국 최초의 다방(원두커피전문점)이라고 한다. 역사와 결합된 식객은 그래서 재미가 있는 것 같다. 이와 같은 일화를 좀 더 알려준다면 훨씬 재미가 더할 것 같다.

[고구마]에서는 영화에서 본 것보다 감옥 안의 스잔함과 사랑받지 못했기에 가슴 속에 온 통 미움과 원망으로 한이 새겨진 한 사형수의 속내가 가깝게 다가왔다. 어쩔 수 없이 버렸지만 아들을 위해 늘 숯같이 검은 가마솥에 찐 고구마를 넣어두고 아들이 와서 먹고 가길 기다렸던 그 불쌍한 어머니의 사랑이 검은 가마솥처럼 투박하지만 따뜻하게 느껴졌다.  

무엇보다도 먹고 살 길이 막막해서 자식을 버릴 수밖에 없었던 그 어머니의 보이지 않는 눈물과 아들에 대한 끊을 수 없는 모정을 느끼며 사형당하기 마지막 밤에 그 고구마를 먹는 아들을 보며 세상에서 가장 맛있는 음식이 무엇이냐고 묻는다면 우리 어머니가 해 주신 음식이라고 대답하는 이유를 가슴 저리게 느낄수 있었다. 고구마가 지금처럼 간식거리가 아닌 허기 진 아이가 온 종일 버틸 수 있는 유일한 식사라는 점에서 못 먹고 못 입었던 우리의 과거가 훨씬 가깝게 다가와 있었다.