그라인더의 작동 방식이수동인지 자동인지, 버burr의 형태가 플랫fat인지 코니컬cornical인지에따라서 추출 결과가 달라지며, 분쇄원두의 입자가 고르고 뭉침 현상이 없는지,유지관리는 수월한 지도 선택 기준이 된다.
밀크 스티밍의 최종 목적은 우유거품의 입자를 가능한 작게 쪼개서 우유 전체에 흩어지게 하는 것이며, 입자가 고울수록 우유의맛과 촉감은 한층 부드러워진다. 커피메뉴의 완성도를 높이기 위해서는 우유자체는 물론, 스팀과 우유의 상관관계도 파악해야 한다.
스티밍은 우유의 온도가 10-150 일 때 시작해서 65℃ 정도일 때 끝내는 것이 좋다.
온도가 65℃를 넘으면 우유의 영양소가 파괴되고 단맛도 줄어들기 때문에 그전에 스티밍을 마쳐야 하는 것이다. 또한 우유의 온도가 높은 상태에서 스티밍을 시작하면 그만큼 우유를 스티밍할 수 있는 시간이 짧아지고 거품과의 혼합도 안정적으로 이루어지지 않아 고운 스팀밀크를 만들 수 없다.
TYPE 1으로 스티밍할 때 초보 바리스타들이 가장 고민하는 부분은 아마도 ‘스팀노즐을 어디에 얼마나 담가야 하는가‘일 것이다. 스팀노즐은 앞에서 봤을 때는 수직, 옆에서 봤을 때는 7시 방향, 위에서 봤을 때는 10~11시 방향이어야 한다. 또한 스팀피처의 측면과 수평으로 놓여야 하며 손가락 한마디 정도(약 1cm) 깊이로 담그면 된다.
우유의 점도도 거품이 움직이는 속도를 좌우한다. 점도가 높을수록 거품의 움직임이 느리다. 물보다는 우유가, 무지방이나 저지방 우유보다는 일반 우유의 점도가 높으며, 지방 함량이 많은 우유일수록 스티밍을 했을때 상태가 더 오래 지속된다. 이 점을 반영해 개발된 것이 바로 시중의 바리스타 전용 우유로, 우유거품의 퀄리티를 높이는 데 최적화된 것이다.
플랫을 사용해 추출한 커피는 공통적으로 바디가 묵직하고단맛이 선명하게 느껴졌으며, 밸런스에서는 작은 사이즈의 버가 더 낫다는 평가를 받았다.
코니컬을 사용해 추출한 커피는 전체적으로 향미의 특징이 잘 나타났지만바디와 밸런스는 플랫에 비해 다소 밋밋했다.
커피 맛을 결정하는 데는 여러 요소들이 복합적으로 작용하지만 그중에서도가장 중요한 한 가지를 뽑는다면 아마 많은 바리스타들이 분쇄도를 떠올릴것이다. 물론 에스프레소 추출에 적합한 입자 굵기는 어느 정도 정해져 있다.
하기만 분쇄도의 미세한 차이에도 도징 양과 커피 맛은 상당부분 달라진다.
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