《무타협 미식가》: 음식의 도道에 대한 책

무타협 미식가 - 맛의 달인 로산진의 깐깐한 미식론
기타오지 로산진 지음, 김유 옮김 / 허클베리북스 / 2019년 1월

“당신은 미식가입니까?”

음식이란 우리에게 무엇인가? 

우리에게 에너지를 주는 소중한 ‘존재’이지만, 우리는 삼시세끼를 어떻게 대하고 있는가?

아마 대부분의 사람들은 습관처럼 음식을 섭취할 것이다. 하지만 어떤 사람들은 진정한 ‘미식가’의 삶을 살 것이다. 

내가 아는 선배도 일본에 거주하는 데, 그가 올리는 맛 집 투어는 정말 군침을 돌게 만든다. 물론 나도 맛있는 음식을 보면 습관처럼 휴대폰으로 사진을 찍고, SNS에 올린다. 

‘맛있는 음식’을 먹는 것 자체가 감사한 행위이기 때문이다. 

이 책은 이와 같이 ‘음식의 도道’를 논한다. 

저자 기타오리 로산진은 ‘깐깐한 미식가’이고 요리사, 도예가, 화가, 서예가, 칠공예가 등 화려한 수식어가 붙어있다. 알고 보니, 이 분은 꽤 오래 전 분인데, 1883년에 출생해서, 1959년에 돌아가셨다. 이 분의 글들만 따로 엄선해서 엮은 책이다. 따라서 이 책을 통해서 그의 음식에 대한 철학을 배울 수 있다. 

서론에 소개된 바와 같이 그는 정말 깐깐하다. 인생 자체도 깐깐하게 사셔서, 여러 명의 부인과 이혼을 했고, 그의 장례식 때는 그의 딸조차도 찾지 않았다고 한다. ‘생전에 얼마나 가족들에게 소홀했으면 이랬을까’라는 생각도 들었지만, 예술가들의 삶은 이런 것이라는 생각도 동시에 든다. 

 어쨌든 그의 이러한 장인 정신과 타협하지 않는 마음이 뛰어난 예술 작품과 기록들을 남겼다고 본다. 

 그는 “사람의 인생은 단 한 번뿐이므로 하루 세끼 중 단 한 끼라도 허투루 먹지 않겠다는 마음으로 철저하게 살아가야 한다”고 강조했다. 어떻게 보면 이러한 음식에 대한 장인 정신은 결국 삶에 대한 자세와 연결된다고 본다. 

 우리가 운동을 할 때, 명상을 할 때, 책을 읽을 때 등 ‘철저하게’ 최선을 다하겠다는 생각을 한다면 어떤 사람도 그 분야에서 최고가 될 수 있다고 생각한다. 물론 저자와 같이 평생을 그 일을 ‘업’으로 생각해야 한다. 중간에 타협하거나 멈춘다면 ‘장인’이 될 수 없다. 

 이 책은 총 5장으로 구성되어 있는데, 1장은 미식가의 길, 2장은 요리의 본질, 3장은 궁극의 진미를 찾아서, 4장은 미식이란 음식을 제대로 알고 먹는 것, 5장은 오차즈케를 아십니까로 끝난다. 

 1장 미식가의 길에서 첫 장에 쓰인 글귀가 눈에 띈다. 

 “단 한 번 주어진 인생을 아름답고, 건강하고, 자유롭게 살아가는 방법은 무엇인가. 삼시 세끼 맛있는 음식만 먹고, 좋아하는 음식만 먹어라. 시시한 식기로는 밥을 먹지 않는다는 의지를 품고 인생을 깊게 의미 있게 살아라.” 

 정말 그렇다고 생각한다. 가장 큰 복福 중의 하나가 바로 음식을 맛있게 먹는 것이 아닌가 싶다. 꼭 비싼 음식이나 진수성찬이 아니더라도 몸이 건강해야 내가 좋아하는 음식을 맛있게 먹을 수 있다. 또한 그 음식에 맞는 식기까지 갖춘다면 그야말로 금상첨화다. 어떻게 보면 이러한 삶이 진정한 ‘소확생’이 아닌가 싶다. 

 나에게 주어진 음식을 맛있게 먹고, 그리고 즐길 수 있다는 것. 이보다 더한 즐거움이 얼마나 더 있겠는가? 

 저자도 음식을 바라는 곳은 ‘입’이 아니라 ‘몸 전체’라고 강조한다. 그리고 마음도 몸의 부분이기 때문에, 나의 마음도 그 음식을 좋아해야 한다고 한다. 예를 들어서, 내가 ‘회’를 좋아하지 않는다면, 아무리 맛있는 광어나 참치회라도 나에게는 큰 의미가 없을 것이다. 

 또한 저자는 ‘개성 없는 음식으로 매끼 겨우겨우 때우면서’ 인생을 낭비하지 말라고 한다. 그리고 음식의 본연의 맛을 살리는 것이 진정한 ‘음식의 도’라는 점은 저절로 고개가 숙여질 수밖에 없다. 

 정말 그렇다. 요새는 음식 맛을 살리기 위해서 화학 조미료나 설탕 등을 사용해서 음식의 본연의 맛을 훼손한다고 생각한다. (물론 나는 요리를 못 한다. 아닌 안 한다.) 또한 저자는 수천, 수만의 식재료에는 본연의 맛을 갖고 있기 때문에 이를 잘 살려야 한다고 한다. 그래서 당일 만든 음식은 당일에 먹어야하는 원칙을 제시한다. 또한 신선한 재료는 껍질도 아껴서 먹을 수 있다고 한다. 

 그는 또한 ‘쌀밥’을 요리에서 가장 강조하는데, 밥이 모든 음식이 기본이 되기 때문이다. 실제로 일본에 가서 쌀밥을 먹으면 상당히 맛있다. 고소한 느낌이 들 정도다. 밥이 맛있다면 사실 반찬은 김이나 계란, 된장국 정도면 충분하다는 생각이 든다. 

 이 책에서 저자가 소개한 〈호시가오카 사료〉라는 곳은 나중에 꼭 방문하고 싶은 곳이다. 이 곳은 요리도를 실현하는 일종의 도장(道場)이라고 한다. 그는 음식은 단순히 돈벌기 위해서 파는 것이 아니라고 주장한다. 진정으로 주인과 손님이 감동받을 수 있는 것이어야 한다고 말한다. 

 사실 이렇게 미식을 즐기는 저자도 돈이 많지 않았다. 하지만 돈이 없어서 두부만 먹더라도 그는 멋진 도자기 그릇에 두부를 담아서 먹었다. 한 마디로 그는 ‘풍류’를 즐겼던 것이다. 특히 저자는 맛은 ‘혀끝으로만 느끼는 것이 아니고, 풍성하게’ 맛봐야 한다고 강조한다. 

 심지어 그는 국수를 먹는 방법도 소개한다. 메밀국수는 한꺼번에 볼이 미어지게 넣어서 국수가 목구멍을 스치고 지나갈 정도로 단숨에 먹어야 한다고 한다. 국수가 목구멍을 넘어갈 때 그 감촉이 메밀국수 맛을 좌우한다고 하는데, 잘 못하다가 숨이 막힐지도 모르겠다는 생각이 든다. 그래도 나중에 한 번 시도해보고 싶은 방법이다. 

 저자는 미식가가 되기 위해서 모두 비싼 음식을 먹을 필요는 없다고 한다. 제각기 주어진 환경에서 자신이 먹을 수 있는 요리에 만족하면 된다고 말한다. 사실 나 같은 경우도 요새는 산해진미보다는 소박한 음식이 좋다. 김치찌개, 계란찜, 청국장, 잔치국수 등이 너무 맛있다. 

 저자도 이에 대해서 동의한다. 호화로운 요리에 물린 사람이 먹고 싶은 간단한 요리로 ‘오차즈케’를 마지막 장에 소개한다. 나도 오차즈케의 맛이 좋다. 내가 좋아하는 남도 음식점에도 마지막에 오차즈케와 생선이 나와서 깔끔하게 마무리를 하게 만든다. 

 이 외에도 저자는 은어, 표고버섯, 멧돼지 고기, 전복구이 등이 유명한 곳, 먹는 방법을 소개하고 심지어는 희귀한 음식인 도롱뇽, 두꺼비 요리도 언급한다. 솔직히 희귀요리는 그다지 당기지 않는다. 

 이렇게 까다로운 저자가 제일 좋아하는 음식은 ‘복어’와 ‘고사리’라고 한다. 그는 최고의 미식을 ‘무미’라고 말한다. 아마 음식의 본연의 맛을 느낄 수 있고, 질리지 않아서 그런 것 같다. 

 저자의 글을 읽다보니, 그의 성격과 사상이 고스란히 드러난다. 그는 아주 직설적인 화법을 구사하고, 일본 요리에 대한 비판을 서슴치 않는다. 심지어 ‘망해가는 일본 요리를 구해야 한다’라고 외칠 정도다. 그렇다면 우리나라 요리는 어떻단 말인가? 

 이 부분은 하고 싶은 얘기가 많다. 

 나는 우리나라 사람들이 즐기는 요리가 너무 적은 것 같아서 아쉽다는 생각을 한다. 아직도 배를 채우기 위한 수단으로 생각하는 사람도 많고, 가게 주인도 ‘장인 정신’ 보다는 프랜차이즈 또는 단순히 돈을 벌기 위한 수단으로 생각하는 경우를 많이 느낀다. 

 물론 아주 가끔 주인의 장인 정신이 느껴지는 음식점을 발견한다. 그럴 때는 정말 너무 감격스러워서 노다지를 발굴한 것 같다. 

 이 책은 서론에서 엮은이가 밝힌 바와 같이 미식가를 위한 책이다. 그런데, 꼭 미식가가 아니고 음식에 조금만이라도 관심 있는 분이라면 즐겁게 읽을 수 있는 책이다. 주의할 점은 배고플 때 이 책을 읽으면 안 된다. 배가 많이 고파질 것이다. 

마지막으로 이 책의 첫 장에 공자가 남기신 글로 마무리 하고자 한다. 

“먹고 마시지 않는 사람은 없지만 맛을 잘 아는 사람은 드물다.” - 공자