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냉동반죽 베이킹 - 베이커리 생산성 향상을 위한
홍상기 지음 / 비앤씨월드 / 2018년 4월
평점 :
바게트나 치아바타, 사워도우 같은 유럽식 빵을 만들면서
저온 발효에 대해 궁금했었고 나름의 방법으로 시행착오를 격고 있는
중에
제목만 들어도 굉장히 반갑고 궁금한 책을 발견했어요!!
"냉동반죽베이킹"
제목위에 작은 설명에도 나와 있듯이 이 책은 홈베이커를 위한
책이라기보단
베이커리 생산성 향상에 도움을 주는 책이에요~
자본이 넉넉하고 규모가 큰 베이커리라면
비싼 도우컨디셔너와 많은 인력으로 시간 조절과 다양한 품목 생산이
가능하지만
소규모 1~2인 베이커리는 한정적인 품목과 장시간의 강도 높은
노동이 당연하다 생각했는데
정말 솔깃하고 반가운 책이었어요!!
이 책은 정말 친절한 책이더라구요~
냉동반죽이 공정마다 가능한데 각 공정에 적용했을때의 장단점 설명은
물론이고
제빵의 제법, 밀가루 종류와 쓰임새 특성, 이스트의 종류와
사용방법 같은
제빵의 기본이 되는 설명부터 꼼꼼하게 잘 해놓아서
개념정리 하는데 도움이 되었어요.
식빵, 단과자빵, 유럽식 빵, 데니시페이스트리 다양한 빵
레시피와
냉동반죽 적용 방법을 사진과 함께 설명해두었구요,
chef's NOTE라고 해서 필링 제조방법도 있어서 저한테는
꿀팁이었어요^^
우리는 보통 냉동반죽이라 하면 큰 공장에서 대량으로 만들어
성형까지 마친후 급속냉동을 해서 판매되는 냉동생지를 떠올리게
되는데요.
냉동생지는 카페나 레스토랑에서 2차 발효후 굽기만 하면 완성이기
때문에 간단하고 시간 절약을 할수 있어서
많이 사용하지요~ 대량으로 만들기 때문에 가격도 비싸지
않구요...
편리하고 좋은거 같지만 냉동생지가 좋지 않은 이유는
얼리고 녹는 과정에서 서리가 끼지 않게 하기 위해 첨가물을 넣기
때문이에요...ㅠ.ㅜ
이 책에서 말하는 냉동반죽은 그 냉동생지와는 냉동 포인트와 사용법이
많이 달랐어요.
당연히 첨가물도 들어가지 않았구요^^
1차 발효를 냉동발효를 하고 분할후 냉동보관을 하는 방식으로
시간을 절약하기 위해서는 아닌거 같아요~
밤새 냉장해동후 또 실온에 꺼내어 찬기가 가실때까지 두고 둥글려서
성형하고 또 2차 발효를 하고...
절대 시간을 줄일수 있는 방법이라고는 할수 없겠죠~ㅎㅎ
그치만 하다보면 시간을 컨트롤 할수 있을거같단 생각이
들었어요~
책을 보다 보면 냉동 공정은 거의 같아서 실제 하다보면 금방 익힐수
있을거 같구요.
분할후 냉동 보관하기 때문에 한두개 소량씩 꺼내서 만들기에
좋겠더라구요.
그리고 집에서는 할수 없겠다 생각이 든게 냉동실이
커야겠더라구요~^^
제가 궁금해 하던 저온숙성법도 한부분 차지하고 있어서 많은 도움이
되었어요~
따라해보고 싶은 빵 종류도 많았고
다양하게 활용할수 있게 품목을 짜 놓았다는 생각이 들었어요.
이 책은 두고두고 보면서 공부할수
있을거 같아요~
마지막장에 있는 이 멘트는
감동입니다^^