-
-
조선셰프 서유구의 만두 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 10
우석대학교 전통생활문화연구소 외 지음, 임원경제연구소.이윤호 옮김, 곽미경 감수 / 자연경실 / 2022년 10월
평점 :
조선셰프 서유구 시리즈만큼
옛 고서의 요리가 현대에 맞게 다시 재현되어 쓰인
요리책이 있을까 모르겠다.
전통음식에 관심 있는 사람은 누구나 한 권쯤 가지고 있는
조선셰프 서유구 요리 시리즈
나 또한 개인적으로 여러 권을 소장하고 있다.
이번 새로운 출간된 도서는 만두에 대한 이야기이다.
조선시대 조상들이 즐겨 먹었던 만두
그리고 만두에 대한 역사를 들여다볼 수 있는 책
「 조선셰프 서유구의 만두 이야기 」
' 예부터 만두는 복주머니라고 불리고, 만 가지의 복을 싸먹는다고 표현하기도 한다. 반달 모양은 원보(元으뜸원, 寶보배보) 모양과 비슷하다 하여 집안의 재물이 풍족하기를 기원하다는 의미이다. 또 동그란 모양은 단원(團동글단,圓둥글원) 모양으로 가족들이 집안에 빙 둘러앉아 있는 모습을 담은 의미를 가져 집안의 화목을 의미한다. 본문中'
이 책의 저자는 <정조지>의 만두 편을 복원하는 과정을
통해 옛 것의 불편한 조리 과정이 자연스레 현대에
스며들어있는 방식들이 많이 보였다고 한다.
과거의 만두는
만두 소만 다양한 현대 만두와는 달리
주변에서 얻을 수 있는 재료들,
곡물이 아닌 것으로도 만두피를 만들었다고 전한다.
즉, 조상님들은 지금보다
더욱 다양한 재료의 다양한 요리를 접할 수 있었다는 것
사람은 다양한 자연의 재료를 통해 다양한 맛과 영양을
섭취해야 건강하고, 다양한 감각을 열린다.
그런 환경을 조상들은 지혜롭게 잘 활용했던 것이다.
지금처럼 음식이 소비자가 선호하는 방향으로 획일화
되어 가는 현실인 것과는 많이 달랐음을 알 수 있다.
우리가 아는 만두의 만(饅만두만)자가 아니라 '늘이다'
혹은 '아름답다'는 뜻의 '만(曼끌만)' 자를 사용한
만두(曼頭)라고 한다.
만두가 늘여서 만드는 아름다운 모양과 맛을 지닌 귀한 음식이었기 때문인데 만두는 새해 제사를 모신 뒤 올렸고, 천자가 음복(飮마실음,福복복)으로 먹거나하증(何어찌하,曾거듭증)과 같은 부자의 음식이었다. 우리의 만두는 중국도 흉노나 돌궐, 위구르, 몽고 등 주변 국들의 많은 영향을 받으며 발전해 왔다.
만두의 대중화
" 1951년 '1.4후퇴'로 인해 주로 피난민이 남쪽으로 대거 이동하면서 북쪽지역에서 발달하던 만두가 우리나라 전역에 확산되게 된다. 현재 우리가 먹고 있는 고기, 두부, 숙주, 배추김치를 넣은 만두는 개성을 중심으로 만들어지던 만두로 1.4후퇴 때 피난을 나온 실향민이 전파시킨다.
만두의 대중화는 1960년대의 정부가 추진한 분식장려운동에서 시작되었다. 6.25전쟁 이후 식량부족을 해결하고자 정부는 미국에서 원조하거나 저렴한 가격에 제공하는 밀가루 소비를 적극 권장하는 분식장려운동을 추진하였다. 이후 만두는 분식집, 길거리에서 먹는 저렴한 음식, 중국집에서비스로 받는 음식으로 그 위상이 낮아졌다. 본문中 "
<정조지 규지면류>에 나오는 만두는 15종류 이다.
숭채만두, 변씨만두, 치만두방, 어만두방, 평과대만두방, 박만두방, 어포자방, 아두자방, 잡함두자방, 행황두자방, 산해두방, 황작만두방, 조만두방, 하연두자방, 연방어포망
우리의 전통만두로는
토란만두, 황자계만두, 생복만두탕, 석류탕, 제육만두,
해삼만두탕, 육만두, 규아상, 녹하포자 등등 21가지
그리고 참나물 잎새 만두, 도다리 쑥 메밀 만두 같은 12가지의 현대식 만두와,버섯만두, 콩만두 같은 6가지 채식만두,하가우, 샤오룽바오, 엠파나다 같은 세계 만두도 12가지 소개하고 있어 이 한권이면 왠만한 만두는 모두 접해볼 수 있다.
정조지에 나오는 만두 중 기억에 남는 것은
참새의 뇌까지 쓰는 황작만두방
충격적이면서도 재료를 아낌없이 모두 사용하는
조상들의 지혜를 엿볼 수 있는 만두여서
기억에 남는다.
생명을 인간을 위해 희생했기에
재료를 남김없이 모두 사용해왔던 우리 조상들
지금은 재료 중 버려지는 부분이 많다는 점에서
안타깝다.
인간이 소화가 가능해 먹을 수 있는 부분은
모두 활용해 먹는 것이 자연을 위한 예의일 것 같다.
「 조선셰프 서유구의 만두 이야기 」
지금은 잘 사용하지 않는 조금은 생소한
꿩고기, 양고기 같은 육류로 만든 만두가 있어
시대적 차이를 볼 수 있었다.
반면 굉장히 다양한 재료와 다양한 조리법으로
만들어지는 다채로운 만두를 보며
꼭 한 번은 만들어 보고 싶다는 생각도 들었다.
뜨끈한 음식이 생각나는 계절 겨울이다.
사랑하는 가족들을 위해
조상들이 먹어왔던 만두를 만들어 먹으며
조상들의 지혜를 생각해 보는 시간을 가질 수 있기를
다음 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈
어떤 테마로 나올지 기대된다. 소장각 도서