조선셰프 서유구의 식초이야기 U 지금 우리에게 필요한 맛

조선셰프 서유구의 식초 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 7
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

이 글에는 스포일러가 포함되어 있습니다.

궁금했던 우리나라 고서에 등장하는 식초

그리고 만나게 된 한 권의 책 『조선셰프 서유구의 식초 이야기』

집에 정조지와 조선셰프 서유구 시리즈 몇 권을 소장하고 있다.

고서에 나오는 전통음식을 전반적으로 복원한 도서는 흔치 않기에

조선셰프 서유구 시리즈가 더욱 소중하게 다가온다.

전통음식에 관심이 있는 사람으로서 깊고 넓게 공부하기 딱 좋은 책이다.

『조선셰프 서유구의 식초 이야기』는 총 3장으로 구성되어 있다.

1장은 식초를 담그기 전에 알아야 할 기초 내용이 정리되어 있다. - 식초의 분류 / - 제조의 원리와 과정 / - 식초를 만드는 3총사

2장은 <정조지>권6 미료지류 식초 편에 소개된 40종의 식초를 만드는 방법과 보관하는 방법 등이 실려있다.

- 곡물로 빚은 식초 / - 꽃과 과일로 빚은 식초 / - 식물의 뿌리로 빚은 식초 / - 당류로 빚은 식초

3장은 <정조지> 속에서 배운 식초 담그는 법을 응용한 식초와 음식에 활용하기 좋은 식초를 소개했다.

긴 침묵과 어둠 속에서 자신을 치열하게 담금질한 술은 세상의 더러움을 씻어내고 서로의 다름을 이어주는 균형과 조화를 이루는 물이 되기로 하였다. 이 구원의 물이 바로 '식초'다. 식초는 인류 역사상 가장 오래되고 가장 다양한 지역에서 사용되고 있는 발효식품이다. <정조지> 권6 미료지류에는 소금, 장, 메주, 식초, 기름과 타락, 누룩과 엿기름, 양념 순으로 구성되어 있어 식초가 음식을 만드는 일, 곧 일상을 꾸리는 데 꼭 필요한 조미료였음을 알 수 있다.

우리는 오미 중 단맛과 짠맛 매운맛은 과하게 먹고 있지만, 신맛과 쓴맛은 좋아하지 않는다. 사람들이 좋아하지 않기 때문인지 식초 음식은 식탁에서 점점 자취를 감추고 있다. 식초가 들어가는 절임류가 있기는 하지만 단맛과 짠맛이 강하기 때문에 신맛이 죽어 있어 맛의 균형이 조화롭지 못하다.

식초는 당화 알코올 발효, 초산 발효라는 연속적인 변화를 일으키는 효소, 곰팡이, 효모, 초산균이라는 이름으로 불리는 작은 생명체인 미생물에 의해서 만들어진다. 미생물이 어떠한 원리에 의해서 움직이고 힘을 발휘하거나 힘을 잃어버리는지를 아는 것이 좋은 식초 빚기의 전부다.

『조선셰프 서유구의 식초 이야기』는 식초에 대한 정보가 탄탄하고, 잘 정리되어 있어 

전통식초 공부를 시작하는 사람들에게 좋은 식초 교과서가 되어 줄 것 같다는 생각이 들었다.

나는 이 책을 통해 알게 된 정보가 많다. 

식초를 위한 술담그기가 따로 있다는 것을 처음 알게 되었는데 

지금까지 잘못 생각해왔던 부분이 있어 수정할 수 있었다.

또한 반성이 되는 부분도 있었다. 지금까지 '우리 것이 좋은 것'이라는 생각이

내 머릿속에는 강하게 자리 잡고 있던 게 아닌지. 

그래서 전통음식 방식을 그대로 고수하며 그런 기준으로 공부를 해왔던 것 같다.

하지만 서유구 선생이 말했듯 과거의 조상들의 지혜를 바탕으로

현재의 모습을 충실 담아 미래로 가야 한다는 것. 

그것이 내가 나아가야 할 길이라는 것을 깨달았다.