외식업에 대한 혁명적인 책

식당 생존 법칙 - 하루 30분 제대로 돈 버는 외식 창업 성공 노하우
조상철 지음 / 라온북 / 2022년 8월

식당 생존 법칙

백종원의 골목식당이라는 프로그램을 재미있게 본적이 있다. 백종원이 장사가 안되는 식당 골목을 찾아가서 식당들을 솔루션 해주는 프로그램이다. 그것을 보면서 느낀 점은 ‘와 안되는 식당은 이유가 있구나’ ‘저렇게 장사를 하면 정말 신나겠구나’ ‘세상에 먹는 장사도 정말 연구를 많이 해야 되는 구나’ 이런 것들이었다. 그리고 식당을 한다는 것이 참 어려운 일인 것 같으면서도 내가 하면 안 망하겠지 하는 생각이 들기도 했다. 하지만 실상은 그렇지 않다. 여전히 많은 식당들이 망하고 있다. 그 사람들이라고 해서 백종원의 팁이나 각종 서점에 있는 식당 운영 노하우가 담긴 책을 안 본 것은 아닐 것이다. 그렇다면 문제는 무엇일까?

이 책은 제목 그대로 식당이 생존하기 위해 필요한 것을 알려주는 책이다. 하지만 다른 책들과 차별화되는 지점이 분명히 있다. 그것은 바로 너무 복잡하게 설명하지 않는다는 점이다. 사실 식당이라는 것은 어느 지역, 장소, 메뉴, 고객층, 가격, 재료, 음식 맛, 서비스, 위생 등 신경써야할 것이 너무 많은 일이다. 그래서 a를 신경쓰다보면 b를 놓치게 마련이고 b를 신경쓰다보면 c를 놓치는 등, 그 밸런스를 잡는 것이 참 어렵다. 그리고 망하게 되면 대체 무엇때문에 망했는지 그 이유도 알기 어려운 것이 식당이다. 

그런데 이 책은 30분을 강조한다. 예를 들어 외식창업의 판을 바꾸는 생각을 하루 30분만 해보자는 식이다. 30분이라는 시간은 길다면 길고 짧다면 짧은데 우리가 유투브를 하나 둘를 심도 있게 보다보면 30분이 훌쩍 지나간 적이 많을 것이다. 또한 잠깐 하루 몇 차례 담배를 피우거나, 아니면 가만히 멍을 때리는 시간도 합친다면 30분이 된다. 이 시간만큼 외식업에 대한 진지한 고민을 해보자는 것이다. 가장 기본적으로 내가 하고 있는 산업에 대한 혁명적 생각을 해야, 장사가 바뀌지 않을까? 

또한 결국 가장 중요한 상품, 즉, 음식의 질을 높이기 위해서도 하루 30분 정도만 행동해보자고 제안한다. 그 중에서 재방문을 일으키는 음식 맛의 8가지 결정요인이 참 인상적이었는데, 맛이라는 것이 그냥 맛있다가 아닌, 그 맛을 세세히 분석해본 것이다. 기본적인 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 등에 향, 식감, 소리 , 모양, 온도까지를 고려해야 진정한 맛이 나온다는 이야기였다. 

이렇듯 이 책은 우리가 흔히 생각할 수 있는 것에서 두어 발자국 더 나간다. 그것은 하나만 보면 별것 아니겠지만, 매시간의 매출, 한명의 손님이 재방문하는가 안하는가? 고객의 심리를 별점 4개에서 5로 만드는가 아닌가 같이 조금더 멀리가기 위한 작은 한발자국일 것이다. 

사실 이 책을 본다고 해서 모두가 장사를 잘 하는 것은 아닐 것이다. 외식업은 날이 갈수록 경쟁이 치열해지고 매일 창업하고 폐업하고를 반복하고 있으니까. 하지만 이 책을 통해 외식업에 대한 생각을 더 혁신적이고 창의적으로 바꾼다면 페업보다는 대박의 가능성이 훨씬 더 커진다고 장담할수 있을 것 같다. 세상의 모든 위대한 시작은 작은 첫걸음에서 시작하기 때문이다.

[이 글은 컬처블룸을 통해 제품 또는 서비스를 제공받아 작성한 글입니다]