미식대담

미식 대담 - 좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법
이용재 지음 / 반비 / 2018년 8월

음식평론가가 음식을 주제를 가지고 이야기를 나누는 것을 책으로 담은 내용입니다.

요리를 하는 사람은 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다. 한가지는 전통적인 방식을 지키고 그대로 재현하는 사람. 나머지 한가지는 전통적인 것에서 출발해 자기 맛을 내려는사람. 

전통을 거쳐 자신만의 필터를 거쳐 다시 만들고 싶어하는 부류가 많아서 동시대의 미각을 표현할 수 있습니다.

그리고 한국에서는 제과, 제빵을 구분하지 않고 빵집이라고 표현을 많이 합니다. 제과제빵의 선진국인 프랑스나 일본은 두 영역이 구분되어 있습니다.

빵과 과자를 나눌때 보통 효모의 유무, 사용된 팽창제의 종류를 기준으로 나눕니다.

빵을 만들때는 밀가루도 중요하지만 그전에 물을 더 중요하게 생각합니다.아주 적은 미네랄도 빵에 미치는 영향은 굉장히 크기 때문입니다.

만드는 사람이 숙련되는 것이 중요합니다. 그 과정에서 늘 관찰하는 태도를 지니면 분명 좋은 제품이 나옵니다. 

빵도 단순 반복작업이지만 그속에서 미세한 차이를 느낄 수 있습니다. 수십번, 수백번 하다보면 차이를 느껴지고, 오늘은 왜 다른지 원인을 찾고 고민하는 과정을 통해서 좋은 빵이 탄생을 하게 됩니다.

요즘에는 디저트 가게 커피랑 초콜렛이랑 같이 하는 가게들이 자주 보입니다.

쇼콜라티에가 나오기까지 초콜릿 만들기는 일종의 2차 가공입니다. 

카카오 빈은 커피처럼 발효 및 분쇄 등의 1차 가공을 거쳐 온도 조절을 통해 초콜릿에 함유된 카카오 버터를 안정적인 결정 구조로 굳히는 작업을 거치면 우리가 먹을 수 있는 완제품이 나옵니다.

초콜릿이 다른 디저트에 비해서 예민해서 만드는 과정에 문제가 생기면 처음부터 다시 해야 하는 불편함이 있습니다

케이크나 다른 디저트는 크림이나 색을 입히는 과정에서 실수를 만회할 기회가 많지만 초콜릿은 그런 과정이 없다고 생각하시면 됩니다.

이탈리아 음식으로 시작해서 한식으로 돌아온 광화문국밥. 한국 요리사들이 한식에 몰두하는 하는 것은 자연스러운 현상입니다.

한식당으로 변경된 것도 정체성을 표현하는 것입니다. 그 정체성을 바탕으로 한식을 먹을때 가졌던 불만들을 직접 풀어볼려고 합니다.

광화문국밥집은 배추김치는 안하고 깍두기만 사용합니다. 깍두기가 조리하기도 더 용이하고 만드는 시간이 덜 들어갑니다.

무가 배추에 비해 채소의 조직이 단단해서 익히는 정도를 조절하기도 수월하기 때문입니다.

그리고 국밥과 함께 먹으면 맵고 뜨겁다고 표현할 수 있는 김치가 미각을 마비시킴으로써 맛의 쾌락을 낮추게 된다고 볼 수 있습니다.

평양냉면도 같이 팔고 있습니다. 현존하는 평양냉면의 각종 양태를 파악하고 그걸 한국인의 감각으로 풀어낸 음식이라고 할 수 있습니다.

총 10가지 주제를 가지고 이야기를 하고 있습니다. 과자, 빵, 초콜렛,국밥 등 여러가지 주제들을 이용해서 음식에 대한 궁금증을 해소하는 시간이 되었습니다.