냉면의 품격

냉면의 품격 - 맛의 원리로 안내하는 동시대 평양냉면 가이드
이용재 지음 / 반비 / 2018년 6월

더울날 생각나는 음식은 대부분이 아는 냉면입니다. 음식평론가가 우리나라에 있는 평양냉면을 전부 먹어 보고 평가한 책입니다.

아무래도 개인차가 있다보니 그것을 감안하고 보시면 편할것 같습니다.

후보로 삼았던 40여군데중 31군대 식당을 돌아다니면서 면,국물,고명(반찬),접객(환경),총평으로 평가를 했습니다.

메밀은 일반 밀처럼 탄성을 불어넣는 단백질 글루텐이 없기 때문에 선가공이 어려워 자가제면으로 할 수 밖에 없습니다.

전분조합에 따라 면 점수가 다르게 평가됩니다.

국물은 짠맛과 감칠맛 균형을 가장 중요시 평가했습니다.기술적인 맛으로서 깔끔함을 긍정적으로 평가했습니다.

단맛을 최대한 배제한 쪽으로 더 많은 점수를 배정했습니다.

면과 국물이 냉면에 80%를 좌우하지만 나머지 20% 고명과 반찬에 따라 다르게 냉면의 맛이 좌우되기도 합니다.

질감의 다양성을 책임지기 때문에 이에 맞추어 평가를 합니다.고명이 제대로 되면 반찬이 필요없어도 됩니다.

평가의 대상중에 접객와 환경도 중요합니다. 맛을 좋은데 비위생적이거나 황경이 좋지 않으면 꺼려지기 마련입니다.

아직까지 요식업의 접객과 환경을 개선해야 될 부분이 많다고 생각합니다.

점수가 좋아서 다시 가고 싶은 식당이 있는 반면에 왜 음식점을 하는지 모를정도의 서비스 및 맛을 내놓는 집도 있습니다.

점수가 낮은 집들은 왜 사람들이 싫어하는지 빨리 파악해서 전부 가고 싶은 집으로 바뀌는 노력을 해야겠습니다.

그리고 공동적인 문제 및 개선사항들을 정리를 했습니다.

공동수저 및 양념통으로 꼽을수 있습니다. 평양냉면은 단일 메뉴로는 비싼 축에 속하는데 서비스 및 위생은 낮으니 공동 수저 통과 양념통을 사라져야 할 부분입니다.

그릇도 맛을 낸다라는 부분에 공감을 합니다. 싸구려 스테인리스 주발도 공동수저와 함께 사라져야 할 부분입니다.

복장도 중요하게 생각합니다. 직원들이 앞치마나 머릿수건을 두르는 경우는 왠지 믿음이 가는 음식점임을 느낄수 있습니다.

예전에는 음식을 허기를 달랠려고 먹었지만 지금은 한끼를 먹더라도 제대로 먹자는 분위기 입니다. 그래서 음식점들도 변해야지 살아남을수 있습니다.

예전방식들을 계속 고사하면 지금은 유명한 집도 언젠가는 고객들이 발길을 돌려서 다른 곳으로 향할 것입니다.