지리산학교 요리 수업

지리산학교 요리 수업
양영하 지음 / 나비클럽 / 2022년 11월

나에게 요리는 치유의 시작이다.

몸과 마음이 지치도록 열심히 살아온 이들에게

자연의 지혜를 담은

건강하고 소박한 음식을 선물해주고 싶었다.

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책 표지부터 수채화 느낌이 나는 요리책을 만났다. 기존의 요리책과는 다른 특별함이 느껴지는 지리산학교 요리 수업이라는 책이다.

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그동안 요리수업을 받지 못했는데 이 책으로 위안을 삼아본다.

책을 하나 하나 펼칠때마다 요리를 배우는 마음보다 이상하게 마음이 편안해 지고 넘 좋았다.

뭔가 치유받는 느낌이랄까?

이 책의 저자도 요리는 치유의 시작이라고 말하고 있다.

정말 공감이 갔다.

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차례를 살펴보면 봄, 여름, 가을, 겨울 계절별 레시피와 글들로 구성되어 있다.

양영하 선생님은 한약방에서 근무하던 중 혼자 산을 개간하며 농사짓는 남자의 연애편지를 받고 주변의 반대를 무릅쓰고 결혼을 했다고 한다. 전기도 없는 산속의 흙집에서 두아이를 낳고 자연을 텃밭 삼아 살림을 했다. 아이들이 크면서 지리산 자락 하동으로 이사해 남는 방을 민박을 하면서 찾아오는 이들이 고마워 밥상을 차린것이 계기가 되어 지금은 지리산학교 발효산채요리반 교사를 하고 있다.

양영하 선생님의 수업 교과서는 자연이었다고 한다.

자연을 벗삼아 요리하면서 10년동안의 요리수업 내용을 정리한 책이 지리산 학교 요리수업이라는 책이다.

이 책의 가장 큰 매력은 자연의 지혜를 담은 레시피와 지리산 풍경을 바탕으로 저자가 찍은 요리 사진과 글이 참 정감가고 따뜻하다. 보고 읽는 것만으로도 몸과 마음이 따뜻하게 치유받는 느낌이 든다.

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봄, 여름, 가을, 겨울을 만끽하는 즐거움을 요리하는 음식과 글이 마음을 편안하게 해준다.

계절별 책의 내용을 읽어본다.

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봄의 전령 쑥이 올라오면 달래와 냉이를 뜯고 표고목에 핀 백화고를 썰어 쑥국을 끓인다. 쑥밥을 지어 밥알이 듬성듬성 남게 찧어 간단하게 떡을 만들고 봄 바람에 쑥을 띄워 차를 만든다. 산과 들에 핀 봄동갓, 머위, 명이나물, 능개승마, 제피, 뽕잎나물, 고추나무 순 등을 뜯어 나물로 무치고 장아찌를 담근다. 초피나무 열매로 향신료를 만들고 후식으로 앵두나무 아래 서서 실컷 먹다 남은 앵두로 잼을 만들고 뜯어온 산야초로 부각과 물회, 나물모둠 전골을 만드는 봄 밥상은 연두빛이 가득한 봄동산을 보는 것 같다. 봄에 나온 풍성한 봄나물을 말려 묵나물을 만들어두는 일도 봄날의 기쁨이다.

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한여름 노동으로 땀이 흐르면 개울에 들어가 물놀이를 하다 사위질빵 꽃 향기를 맡게 되면 다슬기를 잡는다. 다슬기가 가장 맛있다는 걸 알려주는 신호다. 다슬기 한 바구니를 잡아 애호박과 매운고추 넣고 수제비를 끓이면 모두가 행복한 여름 보양식을 만든다. 여름 밥상을 지켜줄 열무김치와 양파, 상추, 매실 등으로 김치를 뚝딱 만들고 수확해둔 앵두, 오디, 딸기 등 과실로 잼과 빵에 발라먹을 페스토를 만든다. 무엇보다 완숙 매실로 매실퓌레를 함께 만들어 이웃에게 선물로 나눠준다.

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그네에 앉아 몽환적인 금목서 향을 맡는 가을이 오면 요리의 색을 돋궈줄 맨드라미를 요리한다. 꽃으로 청을 만들고 잎은 부각과 묵나물을 만든다. 가을학기 첫 수업으로 심신을 위로해주는 알배기배추단호박백김치를 담고 식혜 카페를 차려도 좋을 온갖 식혜를 만든다. 발효차식혜, 단호박식혜를 비롯하여 자색고구마, 당근, 녹두, 우슬로도 식혜를 만든다. 산에서 자란 야생버섯 향을 가두기 위해 버섯조청과 짜지 않고 맛있는 수제 육포, 고소하고 맛있는 다양한 간식들, 코코넛아몬드와 콩, 감자부각, 밤조림까지 다양한 다식과 가을김치의 꽃, 솎은무짜박이김치와 간단하게 고추장을 만들고 피아골로 단풍 구경을 간다.

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서리를 맞은 구절초와 쑥부쟁이 꽃잎이 힘없이 고개를 숙이면 생강청 만드는 일로 겨울을 시작한다. 차와 요리에 여러모로 쓰임이 많은 생강청을 만들고 나면 동치미를 담근다. 한 숟갈씩 먹으면 추운 겨울을 거뜬히 견디게 하는 잣고추장장아찌와 가을 마당의 운치를 더해준 곶감을 내려 대추, 매실, 호두, 잣을 다져넣은 곶감단지, 꾸지뽕정과와 한라봉껍질정과 등 다양한 간식과 다식을 준비하고 수업의 마지막은 김장김치로 요리 수업도 방학에 들어간다. 끝으로 된장을 담그기 위해 메주를 만들어 처마 아래 매달아 홀가분하고 고즈넉한 겨울을 즐긴다.

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지리산에서 사는 즐거움과 자연의 지혜가 고스란히 담겨있다.

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소박하지만 건강하고 멋스러운 요리들.

생각지 못한 뜻밖의 응용요리도 가득하다.

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요리에도 상상력이 필요하다. 정해진 레시피를 살짝 변형하면 새로운 요리나 음식을 만들 수 있다. 지리산학교 요리수업책에는 특별한 자연의 요리들도 많아 내 밥상에도 써먹어야지 하며 읽었던것 같다.

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호기심을 갖고 자연을 바라보면 온통 요리 재료들 뿐이라고 말하는 지리산학교 요리수업을 통해 요리하는 즐거움을 만끽하게 되었다.

밥상이 즐거우면 꽃이 더 예쁘게 보이는것 처럼~

양영하 선생님의 계절별 발효요리와 응용요리를 따라하다보면 몸과 마음이 즐거운 경험을 하게 될 것 같다.

* 출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 후기입니다.